2.4. Определение количества сырья, отходов и выхода полуфабриката
Для определения количества сырья берётся в основу меню расчётного дня и сводится все расчёты в сырьевую ведомость, которая рассчитывается по Массе Нетто. Сырьевая ведомость представлена в приложении №…
Далее производится расчет количества отходов и выхода полуфабриката при механической и ручной обработке овощей и молочных продуктов сведен в таблице…
Таблица №
Расчёт массы овощей
Наименования сырья |
Масса нетто, кг |
Количество отходов |
Масса брутто, кг |
|
% |
кг |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Картофель |
12.35 |
25 |
4 |
16 |
Чеснок |
0.2 |
10 |
0.2 |
2 |
Орехи грецкие |
0.69 |
25 |
0.225 |
0.9 |
Помидоры черри |
25 |
15 |
4.5 |
30 |
Петрушка |
10 |
10 |
1.1 |
11 |
Укроп |
12 |
10 |
1.3 |
13 |
Сельдерей |
2250 |
15 |
397.5 |
2650 |
Лук репчатый |
2.2 |
16 |
0.32 |
2 |
Тыква |
22000 |
30 |
972 |
3240 |
Мб = Мн : (100 - % )* 100
Таблица №
Расчёт массы молочных продуктов
Наименование сырья |
Масса нетто, кг |
Количество отходов |
Масса брутто, кг |
|
% |
кг |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сыр плавленый |
0.69 |
1.3 |
0.01 |
0.7 |
Сыр моцаррелла |
0.1 |
0.3 |
0.03 |
0.01 |
Яйца |
335 |
12 |
0.456 |
3.8 |
Сметана |
1 |
0.5 |
0.05 |
0.1 |
Ветчина |
4.0 |
12 |
4.8 |
40 |
Сыр голландкий |
4.0 |
10 |
0.4 |
4 |
Масло сливочное |
0.85 |
13 |
0.117 |
0.9 |
Творог |
4 |
0.5 |
0.02 |
0.04 |
Далее составляется сводно-сырьевая ведомость, которая представлена в таблице….
Таблица №
Сводно – сырьевая ведомость
Наименование сырья |
Масса нетто, кг |
Масса брутто, кг |
1 |
2 |
3 |
Картофель |
12.35 |
16 |
Чеснок |
0.2 |
2 |
Орехи грецкие |
0.69 |
0.9 |
Помидоры черри |
25 |
30 |
Петрушка |
10 |
11 |
Укроп |
12 |
13 |
Сельдерей |
2250 |
2650 |
Лук репчатый |
2.2 |
2 |
Тыква |
22000 |
3240 |
Сыр плавленый |
0.69 |
0.7 |
Сыр моцаррелла |
0.1 |
0.01 |
Яйца |
335 |
3.8 |
Сметана |
1 |
0.1 |
Ветчина |
4.0 |
40 |
Сыр голландкий |
4.0 |
4 |
Масло сливочное |
0.85 |
0.9 |
Творог |
4 |
0.04 |