2.1. Разработка производственной программы предприятия

Номер по сборнику рецептур., ТТК.

Наименование блюд

Выход в граммах (гр.)

1

2

3

Гранула(йогурт, мёд, джем, мюсли)

200

Йогурт собственного производства (персик, банан)

100

Сырные трубочки (сыр плавленый, яйца вареные, чеснок, орехи грецкие, майонез, соль, перец.)

150

Грибной шашлычок (сыр моцаррелла, помидоры черри, зелень.)

150

Творог со сметаной и изюмом (творог, изюм, сметана, сахар)

100

Сырная нарезка

150

Молочная лапша с гренками (молоко, яичная лапша, соль, перец, гренки)

200

Крем суп из шампиньонов с белыми грибами и сливками (грибы, соль, перец,сливки,бульон грибной)

250

Крем суп из сельдерея (сельдерей, картофель, чеснок, куриный бульон,сливки,специи.)

250

Крем суп с фасолью (кур. бульон, фасоль, сливки, специи.)

250

Крем суп тыквенный (кур. бульон, чеснок,тыква, сливки, специи.)

250

Омлет с ветчинной и сыром (яйца, молоко,зелень, специи.)

200

Омлет с паприкой и помидорами (яйца, молоко, паприка, помидоры, зелень, специи.)

200

Картофель в молоке (картофель, молоко, масло сливочное, специи.)

250

Котлеты тыквенные (тыква, раст.масло, специи,пан.сухари.)

150

Каша гречнивая с молоком и мёдом (гречка, сахар, масло слив., мёд.)

250

Каша манная со сливками и малиновым соусом (молоко, манная крупа, малиновый соус, сливки, масло слив.)

250

Молочная геркулесовая каша с фруктами (геркулес, молоко, масло слив., фрукты.)

250

Молочная манная каша с мюслями (манная крупа, молоко, масло слив., мюсли.)

250

Чай с молоком

200

Чай с лимоном

200

Какао

200

Кофе с молоком

100

Кисель овсяной

150

Кефир с клубникой

100

Коктейль апельсиновый с шоколадом

200

Коктейль манговый с мускатным орехом

200

Сырники творожные (творог, яйца, мука, ванилин, сахар, раст. масло.

- сгущ.молоко (50).,

-малиновый соус(50).,

- сметана(50).

200

Запеканка творожная (творог, сахар, мука, яйца, пан. сухари, молоко.)

- сгущ. молоко(20).,

- конфитюр(20).

150

Чизкейк (сыр плавленный, яйца, сметана, печенье ,шоколад.)

200

Тиромесу

200

Вафли бельгейские(мука, яйца, раст. масло,ванилин, сахар.)

- малиновый соус(50)

250

Шарлотка яблочная со сметаной (мука, сметана, яблоки зеленые, сахар)

- сметана(20)

150

Яблочно – сырные маффины (мука, сахар, яйца, ванили, яблоки.)

150

Наименование по сборнику рецептур., ТТК

Наименование блюд

Выход в граммах

(гр.)

1

2

3

Салат «Витаминный»(капуста бел., перец болгарский, помидоры, огурцы, петрушка, масло растительное.)

100

Суп с макаронными изделиями (бульон куриный, макароны, картофель, специи.)

250

Рис отварной

150

Горбуша запеченная

250

Морс клюквенный

150

Наименование продуктов

Крепость напитков

Ёмкость бутылки в литрах

1

2

3

Фруктовая нарезка

-

250

Горячий шоколад

-

200

Фрукты к фондю

-

500

Сок апельсиновый

-

250

Коктейль молочный

-

250

Шоколадный коктейль

-

250

Шоколад

-

200

Наименование блюд

Соотношение блюд, (%)

Количество блюд, (шт.)

992

1

2

3

4

5

6

7

Закуски

35

347

Молоко и молочно – кислые продукты

100

347

347

Гранула

100

25

87

Йогурт

10

34

Сырные трубочки

20

69

Грибной шашлычок

20

69

Творог со сметаной

25

88

Супы

10

99

Крем суп из шампиньонов

100

15

16

Крем суп из сельдерея

15

15

Крем суп из фасоли

10

10

Крем суп тыквенный

35

34

Суп лапша молочная

25

24

Вторые горячие блюда

45

446

133

Омлет с ветчиной и сыром

30

60

133

79

Омлет с паприкой и помидорами

40

53

Картофель в молоке

30

30

133

39

Котлеты тыквенные

70

93

Каша гречневая на молоке с мёдом

40

20

178

35

Каша манная со сливками

25

44

Каша молочная геркулесовая с фруктами

25

44

Каша молочная манная с мюслями

30

53

Сладкие блюда

10

100

99

Сырники творожные

18

18

Запеканка творожная

22

22

Чизкейк

13

13

Тирамису

25

25

Вафли бельгейские

10

9

Шарлотка яблочная со сметаной

6

7

Яблочно – сырные маффины

6

7

ТТК, ТУ, ГОСТ, ОСТ.

Наименование продукции

Выход

Норма потребления на 1 чел.(ч, л, шт.)

Количество человек

Количество продукции

ч,л,шт

порций

1

2

3

4

5

6

7

Горячие напитки:

0,1

620

62

Чай с молоком

0,2

20

100

Чай с лимоном

0,2

20

100

Кофе с молоком

0,2

22

110

Сахар

0,015

0,015

620

9,3

-

Холодные напитки:

0,09

620

55,8

-

Кисель овсяной

0,2

15

75

Кефир с клубникой

0,2

10

50

Коктейль апельсиновый с шоколадом

0,2

15,8

79

Коктейль манговый с мускатным орехом

0,2

15

75

Хлеб:

75

620

66

-

Хлеб пшеничный (белый)

0,1

33

330

Хлеб ржаной (нарезной)

0,1

33

330

Наименования кулинарной продукции

Количество продукции, реализуемой, шт

Итого

в зале предприятия

по меню для работников

Горячие напитки

1

2

3

4

Чай с молоком

35

-

35

Чай с лимоном

35

-

35

Какао

60

-

60

Кофе с молоком

60

-

60

Холодные напитки

Йогурт собственного производства

34

-

34

Кисель овсянной

35

-

35

Кефир с клубникой

35

-

35

Коктейль апельсиновый с шоколадом

-

Коктейль манговый с мускатным орехом

25

-

25

Морс клюквенный

-

5

5

Хлебобулочные, мучные, кондитерские кулинарные изделия

Сырники творожные

18

-

18

Запеканка творожная

22

-

22

Вафли бельгейские с малиновым соусом

9

-

9

Шарлотка яблочная со сметаной

6

-

6

Яблочно – сырные маффины

6

-

6

Холодные блюда и закуски

Гранула

87

-

87

Сырные трубочки

69

-

69

Грибной шашлычок

69

-

69

Творог со сметаной

88

-

88

Сырная нарезка

33

-

33

Салат витаминный

-

5

5

Супы

Крем суп из шампиньонов

16

-

16

Крем суп из сельдерея

15

-

15

Крем суп из фасоли

10

-

10

Крем суп тыквенный

34

-

34

Суп лапша молочная

24

-

24

Суп с макаронными изделиями

-

5

5

Вторые горячие

Горбуша запеченная

-

5

5

Омлет с ветчиной и сыром

79

-

79

Омлет с паприкой и помидорами

53

-

53

Рис отварной

-

5

5

Картофель в молоке

39

-

39

Котлеты тыквенные

93

-

93

Каша гречневая на молоке с мёдом

35

-

35

Каша манная со сливками

44

-

44

Каша молочная геркулесовая с фруктами

44

-

44

Каша молочная манная с мюслями

53

-

53

Сладкие блюда

Чизкейк

13

-

13

Тирамису

25

-

25

Карта напитков

Фруктовая нарезка

35

-

35

Горячий шоколад

23

-

23

Фрукты к фондю

27

-

27

Сок апельсиновый

30

-

30

Коктейль молочный

21

-

21

Шоколадный коктейль

18

-

18

Шоколад

22

-

22

Наименование блюд

Количество блюд

Часы реализации

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

Коэффициент перерасчёта

0,08

0,08

0,15

0,17

0,15

0,11

0,09

0,09

0,05

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Гранула

87

7

7

13

15

13

10

8

8

4

Йогурт

34

3

3

5

6

5

3

4

4

2

Сырные трубочки

69

5

5

10

12

10

8

6

6

3

Грибной шашлычок

69

5

5

10

12

10

8

6

6

3

Творог со сметаной

88

7

7

13

15

13

10

8

8

4

Крем суп из шампиньонов

16

1

1

2

3

2

1

2

1

1

Крем суп из сельдерея

15

1

1

2

3

3

2

1

1

1

Крем суп из фасоли

10

1

1

1

1

1

1

1

1

2

Крем суп тыквенный

34

3

3

5

6

5

4

3

3

1

Суп лапша молочная

24

2

2

4

3

5

3

2

2

1

Омлет с ветчиной и сыром

79

6

6

12

15

12

9

7

7

5

Омлет с паприкой и помидорами

53

4

4

8

9

8

7

5

5

3

Картофель в молоке

39

3

3

6

7

6

5

3

4

2

Котлеты тыквенные

93

7

7

14

18

14

12

8

8

5

Каша гречневая на молоке с мёдом

35

4

4

5

8

5

5

3

3

2

Каша манная со сливками

44

3

3

7

9

7

5

4

4

2

Каша молочная геркулесовая с фруктами

44

3

3

7

9

7

5

4

4

2

Каша молочная манная с мюслями

53

4

4

8

10

8

6

5

5

3

Сырники творожные

18

1

1

3

3

3

2

2

2

1

Запеканка творожная

22

2

2

3

4

3

2

2

2

2

Чизкейк

13

1

1

2

2

2

1

1

1

2

Тирамису

25

2

2

4

4

5

3

2

2

1

Вафли бельгейские

9

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Шарлотка яблочная со сметаной

6

0

1

0

1

1

1

1

1

0

Яблочно – сырные маффины

6

1

0

1

0

1

0

1

1

1

Кисель овсяной

15

2

2

2

2

2

2

1

1

1

Кефир с клубникой

10

1

1

2

1

1

1

1

1

1