4. Приготовление теста:

На замешивание теста для пельменей идет мука с содержанием клейковины выше 28 % и растяжимостью более 20 см. Влажность крутого теста должна быть в пределах 39-42%.

Для приготовления крутого теста в тестомес вносят все компоненты (предварительно подготовленные: мука просеяна, меланж разморожен и т.д.) предусмотренные рецептурой в полном объеме и смешивают их до получения однородного, промешанного, пластичного теста. Время замешивания 15 – 20 минут. (существуют также другие способы замешивания теста, но об этом позже)

Перед штамповкой пельменей допускается выдерживание теста в течении 40-60 минут для созревания теста, однако в ряде случаев эту операцию можно исключить.

5. Штамповка пельменей или ручная лепка

Штамповку пельмени производят на автоматах различных конструкций, фирм производителей, мощностей и форм готовых пельмешек, которые имеют подобное устройство в один бункер загружают готовый фарш, в другой тесто.

Штамповка пельменей производится автоматически согласно техническим возможностям пельменного аппарата.

Пельмени идущие с аппарата сортируют, выбирают брак, деформированные и пустые пельмешки. Хорошие пельмени раскладывают на лотки или они поступают на автоматический конвейер и подаются на заморозку.

Очень важно не допускать нахождения сформованных пельменей при положительных температурах более 20 минут.

6. Заморозка пельменей:

Заморозку пельменной продукции производят в холодильных камерах шоковой заморозки с температурой воздуха не выше -25 С и скоростью движения воздушного потока 1-3 м/с. Заморозка пельменей продолжается до достижении температуры внутри продукта не выше – 10 8. Хранение:

Замороженные упакованные пельмени рекомендуется хранить при температуре -18 С не более 6 месяцев.С.

Оценка качества продукции

Пельмени, произведенные и подготовленные для реализации, обязательно направляют в отдел производственно-ветеринарного контроля для оценки качества. При этом осматривают внешний вид, проверяют выборочно массу изделий, упаковку, маркирование, а потом выдают качественное удостоверение на пельмене.

Периодически для проверки качества, произведенных пельменей проводят отбор проб, часть которых направляют на исследование в лабораторию, а другую – подвергают термической обработке (варке, жарке к готовности и передают на органолептическую оценку дегустационную комиссию предприятия.

Внешнему осмотру подвергают пельмени в замороженном виде, а оценку проводят варенных пельменей. В вареном виде пельмени должны быть целыми, без голого фарша, сочными, ароматическими, тесто не должно прилипать к зубам и десне.

Определение средней массы пельменя проводят взвешиванием продукта по 10 шт. в мороженном виде на технических весах.

Нормируемые показатели:

Согласно ГОСТ Р 52675-2006 "Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия", вступившему в силу 01.01.2009, пельмени должны иметь на упаковке буквенную маркировку категории А, Б, В, Г и Д.

Эти обозначения означают количество содержания мяса (мышечной ткани) в продукции: пельмени категории А содержат 80% и более мяса;

пельмени категории Б – 60-80%;

пельмени категории В – 40-60%;

пельмени категории Г – 20-40%;

пельмени категории Д – менее 20%.

Нормируемые показатели: «массовая доля белка», «массовая доля жира в фарше», «массовая доля фарша», состав фарша, внешний вид, запах и вкус.

19) Основным сырьем для колбасного производства является мясо всех видов сельскохозяйственных животных и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца и яйцепродукты, растительные белковые добавки, молочные продукты, крахмал, мука и прочие продукты.

Вспомогательные материалы - поваренная соль, специи, овощи, бактериальные и коптильные препараты, колбасная оболочка, вода питьевая, упаковочные, перевязочные и топливные материалы.

Говядина является основным компонентом фарша большинства колбас, придающим ему необходимую липкость, вязкость, монолитность, высокую влагосвязываюшую способность и цвет. Свинина имеет более нежную структуру мышечных волокон и большее содержание жира. Добавление свинины к фаршу колбас улучшает консистенцию, пластичность, придает продукции специфический запах и вкус. Шпик после нарезания на куски определенной формы перемешивается в мешалке с мясом. Добавление шпика улучшает рисунок на разрезе и повышает энергетическую ценность колбас. Для колбас высших сортов используют хребтовый шпик. При изготовлении национальных или специальных колбас используют конину и баранину, функциональные свойства которых напоминают говядину.

В зависимости от термического состояния мясо разделяют на: парное - с температурой 36-38°С не позже чем через 1,5 ч после убоя; остывшее - мясо, которое после разделки туш остыло до температуры не выше 12°С; охлажденное - с температурой от 0 до 4°С; подмороженное - с температурой в толще 0-2°С; замороженное - мясо, которое имеет температуру в толще бедра не выше -8°С и размороженное - с температурой в толще не ниже 1°С.

В производстве колбас используется доброкачественное мясо, которое было заморожено не больше одного раза. Для посола мяса используют поваренную соль не ниже 1-го сорта без постороннего запаха.

Нитрит натрия должен иметь не меньше 96% нитрита. Сахар должен быть белого цвета без залежавшихся комков и посторонних примесей. Специи (черный, красный и белый перец, кардамон, гвоздика, кориандр, корица, мускатный орех, тмин и пр.) должны иметь специфический для каждого вида вкус и аромат, которые зависят от имеющихся в них эфирных масел. Специи используются в измельченном состоянии.

В колбасном производстве используются натуральные кишечные оболочки и искусственные оболочки. Среди искусственных наиболее распространены белковые оболочки (белкозин, кутизин и др.), которые практически не уступают в качестве натуральным.

Широкое распространение при изготовлении вареных колбас и ветчин получили полиамидные оболочки, которые имеют высокие барьерные свойства, что дает возможность продолжить срок хранения колбас до 6-10 сут.

Для герметизации батонов используют алюминиевые скобы.

Для упаковки колбасных изделий используют многослойные барьерные пленки в виде пакетов. С помощью термошва пленки герметизируют продукт, в том числе под вакуумом или в среде инертных газов. Широкое распространение имеет жиростойкая и водостойкая бумага, которая используется вместо пергамента и подпергамента.

Для обжаривания и копчения колбасных изделий используют древесину и опилки деревьев лиственных пород. Древесина из смолистых пород при сгорании выделяет смолы и много сажи, которые оседают на поверхности колбас, загрязняя и придавая им неприятные вкус и запах.