Термінологічний словник

Спектрофотометр – прилад, яким можна визначати поглинання світла при різній довжині хвилі.

Фотометрія – метод аналізу, який ґрунтується на переведенні компонента, що визначається, у поглинаюче світло з’єднання, з нас­тупним визначенням кількості цього компоненту шляхом вимірю­вання світлопоглинання розчину, отриманого з’єднання.

Полярогра́фія (рос. полярография, англ. polarography; нім. Polarographie f) – електрохімічний метод якісного та кількісного аналізу, а також вивчення кінетики хімічних процесів, що ґрунтуються на вивченні вольтамперних кривих (полярограм), одержуваних при електролізі досліджуваної речовини (головним чином із ртутно-крапельним електродом). Застосовують, наприклад, для визначення домішок металів.

Мас-спектрометрія (рос. масс-спектрометрия, англ. mass spectrometry; нім. Massenspektrometrie f) – метод визначення хімічного, фазового складу і молекулярної структури речовини, що базується на реєстрації спектра мас йонів, утворених внаслідок іонізації атомів і (або) молекул проби.

Електронний парамагнітний резонанс (ЕПР) – це фізичне явище, основною ознакою якого є поглинання електромагнітних хвиль речо­виною, поміщеною у зовнішнє магнітне поле. Крім цього, у випадку ЕПР поглинання відбувається за рахунок переселення електронів на вищі енергетичні рівні, що виникають при взаємодії електронних спінів із зовнішнім магнітним полем. Явище ЕПР виникає, якщо в речовині наявні неспарені електрони, носіями яких можуть бути радикали хімічних сполук. ЕПР можна також спостерігати і коли атоми чи молекули речовини мають лише спарені електрони. У цьому випадку, однак, вони повинні знаходитись у стані з високим спіном, наприклад, у триплетному стані. Такі експерименти є складнішими з огляду на те, що триплетні стани досить швидко загасають.

Реоло́гія (від грец. Ρέω – течу і ... логія) (рос. реология, англ. rheology, нім. Rheologie f) – наука про плинність і деформацію суцільних середовищ (наприклад, звичайних в’язких рідин і рідин аномальної в’язкості, суспензій, гідросумішей тощо).

Практичні завдання та методичні рекомендації до їх виконання

Практичне заняття 1

Завдання 1. Визначте основні поняття фізико-хімічних методів наукових досліджень. Користуючись довідниковою літературою, мережею Інтернет, наведіть визначення термінів «термічні методи» , «радіохімічні методи», «резонансні методи», «метод екстракції», «хроматографічні методи», «адсорбційна хроматографія», «рідинна хроматографія».

Виконання завдання полягає у теоретичному дослідженні та письмовому викладенні матеріалу у зошиті за схемою:

• термін визначення методу;

• теорія;

• апаратурне оформлення із графічним зображенням;

• практика впровадження.

Практичне заняття 2

Завдання 1. Наведіть у вигляді графіків, за даними викладача, зміни механічних властивостей тіста за рахунок введення добавок соєвого борошна.

Для реалізації завдання необхідно ознайомитися з матеріалами за структурно-механічними властивостями тістових систем.

Дані для виконання (табл. 2.1, 2.2):

Таблиця 2.1 – Вплив добавок соєвого борошна на структурно-механічні властивості тіста

Тісто	Е10–2, Па	10–4, Пас	/Е, с	П, %	Е, %
Контроль	3,9	4,3	91	61	74
2 % соєвого борошна	4,7	4,2	111	67	69
5 % соєвого борошна	5,6	4,8	116	68	67

де Е10^–2, Па – модуль пружності (зсуву);

10^–4, Пас – в’язкість тіста;

/Е, с – пружно-еластичний модуль зсуву;

П, % – пластичність тіста;

Е, % – еластичність тіста.

Таблиця 2.2 – Вплив добавок соєвого борошна на структурно-механічні властивості хліба

Тісто	Питомий об’єм, мл/г	Н/D	Стискаємість м’якуша, мм	Пружна деформація, мм	Пружність, мм
Контроль	3,8	0,36	80	44	55
2 % соєвого борошна	3,3	0,38	65	48	74
5 % соєвого борошна	2,7	0,34	52	34	63

Практичне заняття 3

Завдання 1. За даними хроматограми рослинної олії занести у таблицю її жирнокислотний склад за прикладом табл. 2.3.

Для виконання завдання необхідно скористатися підручниками і навчальними посібниками з теми та оформити відповідь за даними зразка А.

ЗРАЗОК А

Рисунок 2.1 – Хроматограма соняшникової олії (контроль)

Рисунок 2.2 – Хроматограма соняшникової олії (обробка у ВШФЧ ОЕМП 50 с)

Таблиця 2.3 – Жирнокислотний склад соняшникової олії

Найменування жирних кислот	Масова частка кислот, %
	контроль	тривалість обробки, с
		10	50
Пеларгонова	0,06571	0,07193	0,04806
Капринова	0,05822	0,06202	0,03669
Неідентифікована	0,01933	0,01645	0,0093
Ундецилова	0,03927	0,01645	0,01197
Пальмітинова	12,49202	15,74734	14,55292
……………………