Питання для самостійного вивчення

1. Назвіть властивості та закономірності систем.

2. Які види моделей технологічних систем використовують у харчових технологіях?

3. Назвіть методи моделювання харчових систем, їх сутність.

4. Які принципи покладені в основу системного аналізу?

5. Формулювання системної задачі, основні підходи.

6. Як відбувається опис та діагностика системи?

7. Особливості формулювання загальносистемної задачі та її рішення.

8. Сутність представлення й аналізу технологічних систем у закладах ресторанного господарства.

Інформаційні джерела

1. Бурдо О. Г. Прикладное моделирование процессов переноса в технологических системах : учебник / О. Г. Бурдо, Л. Г. Калинин. – Одеса : Друк, 2008. – 348 с.

2. Голубков Е. П. Маркетинговые исследования: теория, методоло­гия и практика / Голубков Е. П. – М. : Пресс, 1998. – 280 с.

3. Ковальчук В. В. Основи наукових досліджень : навч. посіб. / Ковальчук В. В., Моїсєєв Л. М. – 2-ге вид., перероб. і допов. – К. : ВД «Професіонал», 2004. – 208 с.

4. Ковальчук В. В. Основи наукових досліджень : навч. посіб. / Ковальчук В. В., Моїсєєв Л. М. – 3-тє вид., перероб. і допов. – К. : ВД «Професіонал», 2005. – 240 с.

5. Крушельницька О. В. Методологія та організація наукових досліджень : навч. посіб. / Крушельницька О. В. – К. : Кондор, 2006. – 206 с.

6. Лудченко А. А. Основы научных исследований : учеб. пособие / Лудченко А. А. и др. – К. : Знання, 2000. – 114 с.

7. Методы исследований и организация экспериментов / под ред. проф. К. П. Власова. – Х. : Издательство «Гуманитарный центр», 2002. – 256 с.

8. Остапчук М. В. Математичне моделювання на ЕОМ : підручник / М. В. Остапчук, Г. М. Станкевич. – Одеса : Друк, 2006. – 313 с.

9. П’ятницька-Позднякова І. С. Основи наукових досліджень у ви­щій школі : навч. посіб. – К., 2003. – 116 с.

10. Сафонова О. Н. Системные исследования технологий перера­ботки продуктов питания / Сафонова О. Н., Перцевой Ф. В., Грин­ченко О. А. и др. – Харьков : ХГАПиТ, 2000. – 199 с.

[Вгору] [Вниз]

Тема 2. Фізико-хімічні і структурно-механічні методи дослідження Методичні рекомендації до вивчення теми

Вивчаючи цю тему, слід звернути увагу на те, що сутність фізико-хімічного аналізу, який ґрунтується на працях Д. І. Менделеєва, Я. Г. Ван-Гоффа та інших вчених, полягає у вивченні співвідношення між складом і властивостями хімічних рівноважних систем. Треба знати, що результати подібних досліджень виражаються у діаграмах «склад – властивості». Саме дослідження цих діаграм дозволяє вияви­ти утворення нових стійких і нестійких хімічних з’єднань між дослі­джуваними компонентами, вивчити вплив окремих компонентів на властивості усієї системи.

Вивчаючи цю тему, слід зупинитися на тому, що, на відміну від хімічних методів, фізико-хімічні є найбільш чутливими (концентрацію речовин хімічними методами можна визначити за порядком 10^–5 моль/л, а фізико-хімічними – 10^–9–10^–10 моль/л).

Особливу увагу необхідно приділити розподілу фізико-хімічних методів дослідження за групами: оптичні; електрохімічні; методи ана­лізу, що ґрунтуються на дослідженні інших властивостей.

Розглядаючи основні фізико-хімічні методи дослідження, необхід­но дотримуватися схеми: загальна характеристика методу; теорія, апаратура, практика методу.

При вивченні структурно-механічних методів дослідження слід розуміти, що механічні властивості твердих тіл і рідин характери­зуються здатністю зберігати і змінювати форми (деформування) під дією зовнішніх зусиль, включаючи і гравітаційні сили. Необхідно звернути увагу, що зміни форми тіл або їх деформації () після зняття зусилля можуть бути оборотними (пружними) або залишковими (пластичними).

Потрібно запам’ятати, що оборотні деформації залежно від швид­кості обернення поділяють на умовно миттєві пружні і ті, що розви­ваються у часі – тимчасові або високо еластичні, у перших тривалість обернення визначається частками секунд, а у других – цілими секун­дами у межах 1–3 десяткових порядків. Речовини, які мають еластичні властивості, називають еластомірами. Прикладом таких харчових з’єднань можуть бути білки. Пластичні деформації властиві рідинам, розчинам.

Необхідно зрозуміти, що колоїдні дисперсні системи, до яких належить борошняне тісто, по суті, є твердо-рідкими тілами, які одно­часно мають пружно-еластичні і пластично-в’язкі властивості. Тому при дослідженні та контролі структурно-механічних властивостей дисперсних колоїдних систем їх деформація () протікає під час дії зовнішніх зусиль і напруги Р.

План практичного заняття

Тема. Фізико-хімічні і структурно-механічні методи дослідження

1. Сутність фізико-хімічного аналізу.

2. Оптичні методи дослідження: сутність, апаратура, практика.

3. Електрохімічні методи дослідження: сутність, апаратура, практика.

4. Методи, що ґрунтуються на дослідженні інших властивостей: сутність, апаратура, практика.

5. Структурно-механічні методи дослідження: сутність, апаратура, практика.