Практичні завдання та методичні рекомендації до їх виконання

Практичне заняття 1

Завдання 1. Скласти структуру повної технологічної системи ви­робництва (пісочного печива, тістечка бісквітного, напою з обліпихи, тістечка листкового, тістечка заварного).

Роботу представити у вигляді рисунка за зразком А. На основі повної технологічної системи скласти спрощену за зразком Б з поясненнями.

ЗРАЗОК А

З урахуванням вимог системного аналізу для розгляду техноло­гічної системи виробництва хліба в ній виділено такі підсистеми (рис. 1.1):

Рисунок 1.1 – Структура повної технологічної системи виробництва хліба

С₁ та С₂ – підсистеми підготовки основної та додаткової сировини;

В₄ та В₃ – підсистеми приготування опари та тіста, кожна з яких містить два оператори (замішування та бродіння опари та тіста);

В₂ – підсистема оброблення тіста (поділ тіста на шматки, формування та вистоювання тістових заготовок);

В₁ – підсистема випікання хліба;

А – підсистема охолодження, пакування, укладання та транс­портування хліба.

ЗРАЗОК Б

Для оцінки якості функціонування технологічної системи за показниками стабільності та цілісності розглядали спрощену систему, яка містить підсистеми В₃, В₂ і В₁. Підсистеми С₁, С₂ та А вивели з розгляду як такі, які суттєво не впливають на функціонування системи з урахуванням поставленої мети досліджень. Підсистему В₄ об’єднано з підсистемою В₃, оскільки оцінювали кінцевий вихідний параметр для збродженого тіста (рис. 1.2).

Рисунок 1.2 – Структура спрощеної технологічної системи

Завдання 2. Скласти горизонтальну декомпозицію технологічної системи виробництва (пісочного, дріжджового, листкового, заварного, дріжджового здобного, пряничного, вафельного, мигдально-горіхо­вого, білково-повітряного, млинцевого напівфабрикатів).

За зразком В табл. 1.1 скласти мету функціонування кожної підсистеми (рис. 1.3).

ЗРАЗОК В

Рисунок 1.3 – Горизонтальна декомпозиція технологічної системи виробництва соусів на емульсійній основі за традиційною технологією

Таблиця 1.1 – Мета функціонування підсистем

Підсис­тема	Назва підсистеми	Мета функціонування
А	Утворення готового до споживання продукту	Отримання соусу, який є стійким при високих температурах (запікання) та не змінює свої органолептичні показники
В	Утворення тонкодис­персної емульсії	Пропускання емульсії крізь гомо­генізатор
С1	Утворення грубої емульсії	Отримання емульсії шляхом додавання у майонезну пасту олії зі зростаючою витратою та смакових компонентів – сольового розчину й оцту наприкінці емульгування
С2	Утворення соусної пасти	Надання рецептурним компонентам (гірчичний порошок, емульгатори – сухе знежирене молоко, яєчний поро-шок) відповідних функціональних влас­тивостей. Отримання однорідної майонезної пасти
С3	Підготовка харчових інгредієнтів	Просіювання рецептурних компонентів з метою видалення сторонніх домішок та руйнування агломерованих части­нок; приготування оцтового та сольо­вого розчинів і їх проціджування

Завдання 3. Побудувати дерево властивостей за варіантами табл. 1.2 з урахуванням:

• першого правила за зразком А;

• четвертого правила за зразком Б;

• сьомого правила за зразком В.

Виконання завдання провести за зразками (А, Б, В).

Таблиця 1.2 – Варіанти завдань

Варіант	Найменування завдання
1	Пісочний напівфабрикат
2	Дріжджовий напівфабрикат
3	Листковий напівфабрикат
4	Заварний напівфабрикат
5	Дріжджовий здобний напівфабрикат
6	Пряничний напівфабрикат
7	Вафельний напівфабрикат
8	Мигдально-горіховий напівфабрикат
9	Білково-повітряний
10	Млинцевий напівфабрикат