Харчування

Тема 1. Системні дослідження технологій продуктів харчування Методичні рекомендації до вивчення теми

Вивчаючи цю тему, треба чітко з’ясувати для себе, що основними елементами кількісного системного аналізу є мета, витрати (ресурси), критерії, сценарій, системна модель. Необхідно визначити дефініцію кожного з перерахованих термінів. Звернути увагу на те, що систем­ний підхід використовують при проектуванні нових технологічних ліній, починаючи з аналізу ринку готової продукції або послуг. Класичний же підхід до аналізу технологічних ліній або систем використовують при удосконаленні діючих ліній, розглядаючи кожну складову технологічного процесу послідовно з метою її відповідності кінцевій меті технології за різними ознаками. Слід розуміти, що при моделюванні харчових систем необхідно створити математичне, технічне та програмне забезпечення системи моделювання. При побудові моделі необхідно користуватися принципами системного підходу. Необхідно пам’ятати, що обрана модель повинна відповідати сформульованій меті дослідження.

Діагностика функціонування системи у цілому та підсистем і елементів проводиться у такій послідовності: визначається тип сис­теми; підбираємо формулу розрахунку цілісності системи; обираються вихідні параметри у кожній підсистемі за зміною яких роблять висновки про стабільність роботи технологічної системи; відмічаємо основні статистичні характеристики розподілення величини вихідних параметрів; обираємо інтервал, який задовольняє умовам стабільності; визначаємо об’єм вибірки виробів у кожній підсистемі; вносимо у таблицю вимірювані і встановлені значення статистичних характерис­тик; визначаємо стабільність роботи підсистеми та цілісність системи

Вивчаючи питання аналізу і представлення технологічних систем у закладах ресторанного господарства,необхідно згадати процесори та їх графічне зображення і відтворити окремі оператори утворення овочевих, м’ясних та рибних напівфабрикатів.

Обчислення комплексної оцінки якості продукції починають, як правило, з побудови «дерева властивостей». Рівнями дерева нази­вають ділянки дерева, на яких вводять черговий розподіл складних властивостей на менш складні, еквісатисні або прості. Рівні можуть нумеруватися від 0-го до i-гo. На останньому, i-му рівні розта­шовуються тільки прості або квазипрості властивості.

Повним деревом вважають таке, яке має розгалуження до i-го рівня з простими або квазипростими властивостями.

Неповним деревом вважають дерево, що не має розгалуження до останнього рівня і може закінчуватися як простими, так і складними властивостями.

Усіченим деревом називають повне (або неповне) дерево з урізаними «галузями» або «галуззю», якщо таке виключення можливе за ситуацією при проведенні оцінки якості.

Піддерево – це ділянка, що представляє собою одну або декілька «гілок» побудованого дерева.

Графічно дерево властивостей може бути представлене в такому вигляді (рис. 1).

Рівні:

Рисунок 1 – Рівні дерева властивостей, зображені графічно

Побудова дерева – важливий і відповідальний етап у проведенні оцінки якості продукції. При побудові дерева властивостей дотриму­ються таких основних правил:

1. Кожну виділену групу властивостей поєднують за єдиною для усіх вхідних у неї властивостей ознакою розподілу (розподіл за рівною підставою) (рис. 2).

• неправильно (споживчі й естетичні властивості розглядаються з однієї гілки)

• правильно

Рисунок 2 – Приклад побудови дерева з урахуванням першого правила

2. Структура дерева дозволяє вносити одні додаткові елементи або виключати інші; класифікація, що лежить в основі побудови дерева, є відкритою (корегування).

3. Для більшості «дерев» розробляють структуру початкових рівнів за загальним алгоритмом, спираючись на дві найважливіші власти­вості об’єкта – функціональність і естетичність (жорсткість структури початкових рівнів).

Найважливішою властивістю об’єкта є його здатність задовольняти якусь потребу (його функціональність), а також квазі проста влас­тивість економічності (за винятком тих випадків, коли оцінюють якість, а не інтегральну якість). Функціональність виявляється в ос­новних функціях (при підготовці до використання і при безпосеред­ньому використанні), а також у допоміжних функціях (які можна розкласти на еквісатисну групу властивостей – екологічність, безвад­ність і т. д.).

Ще однією важливою властивістю об’єктів, як показано в теоре­тичній кваліметрії, є їхня естетичність.

4. Кожна складна властивість розподіляється на таку групу еквіса­тисних властивостей, що відповідають умовам необхідності та достат­ності числа властивостей (необхідність і достатність числа власти­востей) (рис. 3).

5. Число властивостей, що складають дерево, є різним: макси­мальним (якщо споживачем є такий значимий суб’єкт, як суспільство в цілому) або мінімальним (якщо суб’єктом є група споживачів або навіть одна людина), (правильний облік суб’єкта оцінки).

6. У кожну групу властивостей включають тільки незалежні (або частково залежні) одна від одної властивості. Це диктує теоретична кваліметрія для дотримання вимоги аддитивности при розрахунку комплексного показника якості (неприпустимість залежних властивостей).

• неправильно – спостереження вимоги достатності (знаючи масу й обсяг можна визначити щільність)

• неправильно – недотримання вимоги необхідності (щільність і питомий об’єм – характеристики зворотнопропорційні, а обсяг виро­бів – невідомий)

• правильно

Рисунок 3 – Приклад побудови дерева з урахуванням четвертого правила

7. При використанні експертного методу визначення коефіцієнтів вагомості для підвищення точності експертної оцінки обмежують максимальну кількість властивостей у групі (не більше 7), набли­жаючи до оптимального (рівного 2) (мінімум властивостей у групі) (рис. 4).

• неправильно

• правильно

Рисунок 4 – Приклад побудови дерева з урахуванням сьомого правила

8. Усі еквісатисні властивості, включені в групу властивостей, одночасно притаманні оцінюваному об’єкту (одночасне існування властивостей у групі).

9. Якщо яка-небудь властивість в однаковому ступені виражена у різних об’єктів, якість яких необхідно порівняти, то його виключають з дерева (виключення властивостей, що мають однакові показники якості в оцінюваних об’єктах) (рис. 5).

10. Ознаку розподілу, що має меншу кількість градацій, розгля­дають на більш ранніх рівнях дерева (першочерговість ознаки меншої розмірності).

• неправильно (на трьох рівнях розглядається 13 властивостей)

Рисунок 5 – Приклад побудови дерева

11. Для обчислення оцінки якості усі властивості приводять до останнього, найвищого 1-го рівня. У тих випадках, коли деякі прості або квазіпрості властивості розташовуються на більш низьких рівнях, такі «гілки» продовжують до останнього рівня (доведення до останнього рівня) (рис. 6).

• правильно

Рисунок 6 – Приклад побудови дерева

Представлені вище правила служать практичним інструментом побудови дерева при проведенні комплексної оцінки якості продукції.

План практичного заняття

Тема. Системні дослідження технологій продуктів харчування

1. Властивості та закономірності систем. Види моделей техноло­гічних систем.

2. Методи моделювання харчових систем.

3. Принципи, покладені в основу системного аналізу. Форму­лювання системної задачі.

4. Опис та діагностика системи.

5. Формулювання загальносистемної задачі та її рішення.

6. Особливості представлення й аналізу технологічних систем у закладах ресторанного господарства.

Термінологічний словник

Альтернативи – варіанти або способи можливого розв’язання задачі.

Витрати – кількість ресурсів, необхідних для здійснення кожної з альтернатив, оскільки певному виборові рішення відповідають певні витрати.

Критерії – кількісні показники, що забезпечують зіставлення й вибір найприорітетніших альтернатив з урахуванням витрат та їхнього внеску в досягнення позначеної мети.

Мета – результат певного курсу дій, що формується з урахуванням бажаних або необхідних потреб.

Системна модель – приблизне або спрощене зображення струк­тури зв’язків і дій конкретної аналізованої системи для отримання певної інформації про цю систему.

Сценарій – логічний і правдоподібний опис майбутніх подій із установленням приблизного часу їх здійснення і зв’язків, унаслідок яких дані події можуть відбуватися.