Практичні заняття 12 і 13. Вивчення особливостей туристичного сервісу

1. Виникнення та становлення туризму.

2. Основні особливості туризму.

3. Фактори функціонування індустрії туризму. Внутрішній туризм.

4. Міжнародний туризм.

5. Основи курортно-оздоровчого туризму.

6. Пізнавальний туризм та його особливості.

Питання для самоперевірки знань

1. Що таке туристичний сервіс?

2. Які основні особливості туризму?

3. Опишіть класифікацію туризму.

4. Що впливає на вибір виду відпочинку?

5. Для чого необхідне знання туристичної мотивації?

6. Чим відрізняється туризм від подорожі?

7. Що таке рекреаційний туризм?

8. У чому полягає вплив соціального чинника на вибір туристич­ного продукту?

9. Що таке програмне обслуговування клієнта?

Література: 1, с. 81–95.

Тема 9. Ресторанний сервіс і його специфіка Методичні поради до вивчення теми

Ресторанний сервіс можна визначити як організацію такого виду обслуговування, яке забезпечує клієнта їжею і напоями в спеціально відведеному для цього місці і відповідає певним гігієнічним і законо­давчим вимогам. У цьому виді сервісу важливу роль грає меню, тобто перелік блюд, які щодня є на підприємстві харчування. Меню – це документ, за яким відвідувач оцінює кухню підприємства, головний інструмент, за допомогою якого досягається успіх ресторану. За виглядом і оформленням меню відвідувачі визначають клас ресторану. У меню не повинно бути друкарських помилок, але повинні бути вказані повна адреса і телефон ресторану, розклад його роботи, прізвище, ім’я шеф-кухаря і опис страви.

Розрізняють декілька різновидів меню: денного раціону; вільного вибору порційних і чергових страв; комплексних обідів; банкетів; спеціальних видів обслуговування. Меню розробляється, виходячи з асортиментного мінімуму, тобто тієї кількості страв, яка повинна бути в реалізації. Надмірно розширене меню ускладнює обслуговування відвідувачів, вимагає великих допоміжних площ. При складанні меню необхідно керуватися місткістю залу і щоденною кількістю відвіду­вачів, яку легко розрахувати за показником щоденного завантаження залу або за оборотністю одного місця в залі.

Виробничі приміщення ресторану включають приміщення різно­манітного призначення, серед яких найбільш важливі торгові при­міщення; до них відносяться торгові зали з роздаточними площами, банкетні зали, коктейль-холи, зали очікування (аванзали), каса, буфет-хліборізка, підсобні приміщення.

Із усієї сукупності приміщень ресторану головним вважається торговий зал, де обслуговуються відвідувачі. Одна з основних вимог до торгового залу полягає в його чіткому зв’язку з виробничими приміщеннями: кухнею, сервізного, мийного посуду, барами. Інтер’єр торгового залу повинен сприяти відпочинку і затишку клієнтів. Для досягнення цієї мети передбачається розділення залу на сектори, використання легких розсувних стін, ніш, невисоких перегородок, що створюють атмосферу комфорту і відокремленості. У залі повинне бути чергове (в нічні години), нормальне (при звичайній роботі) і посилене (при обслуговуванні банкетів, прийомів) освітлення.

Інтер’єр аванзалу повинен бути зв’язаний єдиним художнім оздобленням з інтер’єром основного залу. Тут доречні м’які меблі, журнальні столики, крісла для відпочинку тощо. У ресторанах вищого класу часто частина площі аванзалу або вестибюля використовується для створення куточка живої природи, що створює особливий затишок і оригінальність інтер’єру.

Устаткування ресторану включає всі меблі, апаратуру і інвентар, необхідні для обслуговування. Їх якість і складність залежать від класу ресторану. Основний елемент устаткування – столи, стільці, столики сервіровок, прилади, посуд, скатертини і серветки.

У банкетному і торговому залах можуть використовуватися наступні види меблів: столи звичайні, банкетні, фуршетні, крісла, стільці, дивани, підсобні столи для офіціантів, серванти, столики сервіровок на колесах, холодильні шафи. Ресторанні меблі повинні володіти естетичними якостями, міцністю, легко піддаватися сані­тарній обробці, забезпечувати максимальний комфорт для клієнтів. Зазвичай меблі для ресторанів виготовляються на замовлення; їх стиль залежить від художнього вирішення інтер’єру.

Столовий посуд повинен бути в повному асортименті, гігієнічним і міцним. Ресторанний фарфоровий посуд високої якості володіє такими властивостями, як легкість, виразність дизайну і малюнку, міцність. Посуд, виготовлений в єдиному стилі з інтер’єром, має фірмовий знак або емблему. У ресторані повинні бути столові, чайні і кавові сервізи на шість, 12 і більше персон.

Столові прибори можуть бути мельхіоровими або з неіржавіючої сталі і поділяться на основного (індивідуального) і допоміжного (колективного) користування. У ресторанах російської національної кухні може використовуватися дерев’яний посуд: хлібники, келихи, кухлі, столові і розливальні ложки, салатниці, сільниці тощо.

Практичні заняття 14 і 15. Вивчення особливостей

надання ресторанних послуг

1. Класифікація ресторанів. Управлінський апарат ресторану.

2. Особливості організації роботи ресторану.

3. Основи виробничої діяльності ресторану.

4. Основні принципи організації банкетів. Основні види банкетів та їх обслуговування.

Питання для самоперевірки знань

1. Як прийнято класифікувати ресторани?

2. Назвіть основні види банкетів.

3. Що таке основні і додаткові види їди?

4. Охарактеризуйте менеджмент ресторану.

5. У чому полягають основи виробничої діяльності ресторану?

Література: 1, с. 116–127.