Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
Сырье и п/ф |
Кол-во сырья, кг/мин |
Влажность % |
Содержание сухих веществ
|
|
% |
Кг/мин |
|||
Мука
Закваска
Солевой рас-р |
М т. мин
Gз.т. мин
G р.с. мин
|
Wм
Wз
Wсол. р-ра |
100-Wм
100-Wз
А |
100
100
100 |
Итого |
Gс.т. |
|
|
Сс.в.т |
Минутная производительность сырья на Замес теста (мука+закваска+солевой раствор), кг/мин
Полученные данные о расходе сырья по фазам сводятся в таблицу 5.12
Производственная (минутный расход) рецептура и технологический режим приготовления теста на большой густой закваске
Рецептура и режим |
Закваска |
тесто |
Мука Вода Солевой раствор Закваска И.т.д ИТОГО Начальная температура Влажность % Продолжительность брож-я, мин Конечная кислотность, град |
|
|
Приготовление ржаного теста на жидких заквасках.
В качестве примера приведена схема приготовления жидкой ржаной закваски «С-1».
На приготовление сладкой ржаной заварки и водно-мучной смеси, идущих на приготовление жидкой ржаной закваски, предусмотрена установка заварочной машины, автомукомера, бункера для муки питательного шнека и водомерного бачка.
Мука из бункера через автомукомер взвешивается и ссыпается в заварочную машину. Одновременно подается горячая вода, происходит процесс замешивания и осахаривания заварки.
Приготовление заварки происходит при температуре 63-67 C , после чего из заварочной машины подается в чан для приготовления закваски.
В этой же заварочной машине готовится смесь, состоящая из муки и воды. Готовая смесь тем же насосом подается в тот же чан для приготовления закваски.
В чане для приготовления закваски осахаренная заварка и водно-мучная смесь смешиваются с оставшейся частью закваски при помощи воздуха через барботер. Затем происходит процесс закисания при температуре 30-32 C в течение 60-80 минут.
После окончания брожения 60 % закваски перекачивается насосом в сборник, а затем – к дозировочным станциям.
Для выполнения необходимых расчетов нужно знать суточную выработку хлеба, приготовленного на жидких заквасках.
Рсут - суточная выработка хлеба, т\сут .
Расход муки в сутки:
Мсут=
где, Мсут – суточный расход муки, кг;
Рсут – суточная выработка хлеба, кг;
Вхл – выход хлеба, %.
Расход муки в час:
/43/
/
Расход закваски в час:
Питательная смесь, идущая на приготовление закваски, готовится следующего состава:
ржаная сладкая закваска – 40%
водно-мучная смесь (9% муки+51% воды)=60%
-----------------------------------------------------------------------------------