1. Задание на проектирование

Курсовой проект раара6атывается студентом в соответствии с заданием, утвержденным кафедрой.

2. Введение

Во введении кратко излагаются задачи, стоящие перед хлебопекарной промышленностью, повышения эффективности производства, научно-технического прогресса и ускорения роста производительности труда.необходимо осветить современное состояние техники хлебопечения, пути совершенствования технологий приготовления теста, работу промышленности в новых условиях планирования и экономического стимулирования, перспективы дальнейшего развития хлебопекарного производства.

3. Описание xлeбoпекарного предприятия

Содержит описание производственных, а также вспомогательных помещении пекарного предприятия, доставки и хранения сырья.

4. Выбор и описание технологической схемы

Приводится характеристика ассортиментаизделий, вырабатываемых на проектируемом хлебопекарном предприятии. Приводится описание аппаратурно-технологических схем приготовления хлеба (с указанием номеров позиций оборудования), обоснование выбора технологической схемы и соответствующего оборудования. На современных хлебопекарных предприятиях различают три основных участка производства:

- мучной склад и отделения для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья,

- основное хлебопекарное производство

- хлебохранилище.

Прием и хранение муки осуществляетсяв мучном складе, где монтируются установкибестарного хранения и транспортирования муки, механизмы для ее просеивания и взвешивания. На хлебопекарном предприятии предусматриваются установки для бестарного хранения соли, дрожжей, сахара, жиров, молочной сыворотки и подготовки сырья к производству.

Приготовление теста, его разделка и расстойка, выпечка хлеба осуществляется на специализированных или универсальных поточных линиях, установленных в производственном зале.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в механизированном хлебохранилище.

Все расчеты необходимо проводить в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности.

5. Технологическая часть

5.1. Нормативные рецептуры

Нормативные рецептуры и физико-химические показатели заданного ассортимента студенты выбирают рецептуры.

5.2. Выбор и расчет печей

Если тип печей в задании не указан, то разработка проекта начинается с выбора типа и мощности хлебопекарных печей с использованием банка данных. Основные параметры характеристики печей любого типа является рабочая площадь пода, составляющая по утвержденному параметрическому ряду 8, 16, 25, 50 м2 или количество рабочих люлек в печи.

Выбор печи следует обосновать, указав достоинства ее конструкции и соответствие заданию на проект

РАСЧЕТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ПЕЧЕЙ

Для расчета производительности печей составляется таблица исходных данных

Исходные данные для расчета производительности печи.

Наименование изделия	Сорт муки	Масса штуки, кг	Размер изделий		Продолжительность выпечки, мин	Ориентировочный выход, процент
			Длина, диаметр, мм	Ширина, мм
1.
2.

Общая характеристика современных хлебопекарных печей приведены в приложении, данные о размерах изделий, продолжительности окончательной расстойки и выпечки хлебобулочных изделий берутся из рецептур.

Расчет производительности конвейерных хлебопекарных печей при выработке одного вида изделий осуществляется по формуле:

Рч=А*П*Д*60 /Т

где, Рч - часовая производительность печи, кг;

А - количество люлек в печи или рядов в тоннельной печи;

П - количество хлеба на одной люльке или в одном ряду ленточного пода тоннельной печи в штуках;

Д - масса штуки хлеба в кг;

60 - количество минут в часе;

Т - продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность печи в тоннах для данного вида изделий рассчитывается по формуле:

Рс = Рч*23/1000

где, Рс - суточная производительность печи в в тоннах

23 - число часов работы печи в сутки;

1000 - количество кг в тонне.

Количество изделий на люльке или на поду тоннельной печи определяется по формуле:

N=А*n=L-а/l+а*В-а/в+а

где, N - количество изделий на поду или на люльке печи,шт

L - длина пода или люльки, мм;

В - ширина пода или люльки ,мм;

l - длина изделий ,мм,

в - ширина изделий , мм;

а - зазор между изделиями (подовыми), мм, (20-50 мм).

При расчете количестваизделий на поду печи следует учитывать конструкцию механизированного посадчика, которая зависит от марки шкафа окончательной расстойкитестовых заготовок. Tак, например, при приготовлении круглого подового хлеба в тоннельной печи целесообразно установить конвейерный шкаф Т-1-ХРЗ , посадчик которого укладывает по ширине пода 8 тестовых заготовок, следовательно n=8При выработке батонов устанавливают расстойные шкафы ЛА-23М или РШВ, посадчики которых укладывают по ширине пода печи по 6 батонов или по 8 городских булок, располагая их длиной вдоль фронта печи. В это случае расчет осуществляют по формуле

N=L – а/ в + а * В – а/1 + а

Выбрав шкаф для расстойки, определив порядок расположения тестовых заготовок по ширине, рассчитывают количество рядов по длине , после чего определяют количество тестовых заготовок в печи.

Для определения производительности печей при выработке формового хлеба размеры форм, устанавливаемых на люльки или под печи принимают по верху с зазорами между ними 5 мм. На одной люльке печи в расстойно-печном агрегате для хлеба массой 0.8-1.0 кг размещается при длине люльки 1920 мм - 16 форм, а при длине 1780 мм - 15 форм.

На основании часовой производительности печи по каждому наименованию изделии определяют количество пече-часов, необходимых для выработки заданного ассортимента, по формуле

Рп.ч.= Рз/Рч

где, Рз - производительностьпо заданию в кг.

Рч - производительность по расчету в кг.

Количество печей, необходимых для обеспечения заданноймощности, определяется по формуле

Р=Рп.ч./23

По результатам расчета составляется таблица производительности предприятия и график работы печей с указанием занятости печи ассортиментом и простоем.

Таблица Расчетная производительность предприятия

Наименование изделий	Масса изделия	Часовая производительность печи, кг/ч	Продолжительность работы печи на данном ассортименте, час	Фактическая суточная выработка, кг
1.
2.

Составляя график работы печей, следует продумать, насколько возможны предусмотренные в нем переходы с сорта на сорт для тестоприготовительных и тесторазделочных агрегатов. При этом следует учитывать необходимость снабжения населения свежим хлебом.

В график вписывается ассортимент, устанавливаетсяочередность его выработки. Если на одной линии выпекается несколько наименований изделий, обозначение каждого из них заштриховывается условными линиями. Если продолжительность выпечки изделий различна, то между ними остается промежуток, нео6ходимый для перехода от одного сорта на другой.

Следует считать, что каждая печь работает по 23 ч в сутки, перерывы между сменами по 20 мин, продолжительность смены 7,67 часа.При работе печи в 2 смены принимают продолжительность работы 15,34 часа.

Та6лица График работы печей

№ печи	Смены и часы работы	1 смена 23-7 ч	2 смена 7-15 ч	3 смена 15-23 ч
1.
2.