5. 3. Расчет выхода хлеба

Рассчитать выход хлебобулочных изделий по заданному ассортименту

Qхл=∑Gс * (100-Wср)/100-(Wх+n) * (1-ΔGбр/100) * (1-ΔGуп/100)* (1-ΔGус/100),

где Вхл – весовой выход остывшего хлеба (в кг на 100 кг муки или %)

∑Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды) в кг; Gс=М+Д+С+П…..,

М – масса муки, 100 кг

Д – масса дрожжей, кг

С – масса соли, кг;

П – масса прочего сырья, в кг. на 100 кг. муки, согласно рецептуре

Wср – средневзвешенная влажность сырья (кроме воды), %

Wхл – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью хлеба, %

- для ржаного хлеба из обйной муки n=1-2 %

- для пшеничного хлеба из муки 2 сорта n=1%

- для пшеничного хлеба из муки 1 и высшего сорта n=0-0,5 %

ΔGбр – потери и затраты в массе теста с момента замеса теста до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

ΔGуп – упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;

ΔGус – усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи;

Первая часть формулы, характеризует выход теста из 100 кг муки, в кг.средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:

Wср = МWм+ДWд+СWс/М+Д+С

где, М, Д. С. – масса муки, дрожжей, соли и др. сырья в кг.

Wм, Wд, Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, в %

Содержание сухих веществ сырья (Gсв), предусмотренного рецептурой изделий, определяется согласно таблице.необходимо указать ГОСТ на сорт хлеба

Расчет содержания сухих веществ в сырье

Наименование сырья	Количество сырья, %	Влажность сырья, %	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
1. Мука 2. Соль 3. Дрожжи и т. д.
Итого

Выход теста (Вт) для высокорецептурных изделий (например, сдобных), когда часть дополнительного сырья идет на смазку тестовых заготовок или отделку готовых изделий, рассчитывается по формуле:

Вт= (Gсв*100/100-Wт)+К,

где К – количество дополнительного сырья, затраченного на разделку, смазку и отделку, кг;

Wт – влажность теста, %

Gсв – содержание сухих веществ в сырье, кг ( за вычетом сырья идущего на разделку)

Расчет выхода готовых изделий должен отличаться от ориентировочного не более, чем на 0,5-1,0 %

5. 4 Расчет пофазных рецептур на 100 кг муки

Пофазные рецептуры рассчитываются в зависимости от способов приготовления теста.для составления рецептуры необходимо рассчитать вначале расход воды на 100 кг муки. Расход воды на приготовление теста во всех случаях определяется как разность между выходом теста и количеством всего затрачиваемого сырья по рецептуре и определяется по формуле:

Gв= Gс*(100 -Wср/100 – (Wх+n)) - Gс,

где: Gв – количество расходуемой воды на замес теста из 100 кг муки, кг.

Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста, кроме воды, кг

Wср – средневзешенная влажность сырья, кроме воды, %

Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %

Расход воды на приготовление опары определяется в зависимости от выбранной схемы тестоведения и может быть рассчитан по формуле:

Gв. о. = Gс. о. *(100 –Wср.о./100 – Wо) - Gс. о.,

где:

Gв. о. – суммарная масса сырья на приготовление опары, кроме воды, кг.

Wср.о. – средневзвешенная влажность сырья, пошедшегонпрпиготовление опары, кроме воды, %.

Wо – влажность опары, %

Расчет выхода опары

G о. = Gс. о. *(100 –Wср.о./100 – Wо),

где G о. – выход опары, кг.

Разведение прессованных дрожжей водой производится в соотношении, как правило, 1:3 или 1:5, тогда количество дрожжевой суспензии:

Gдр.с. = Д*(1+3),

где Д – количество дрожжей по рецептуре на 100 кг муки, кг

Количество «чистой» воды на замес опары (в литрах):

G'в.о. = Gв.о. – Вдр,

где: Вдр – количество воды в литрах, вносимое с дрожжевой суспензией.

Необходимое количество раствора соли или сахара (в литрах) определяется по формуле:

Х=М*Р/А,

где: М – количество муки, взятое для замеса теста, 100 кг.

Р – дозировка сухой соли или сахара по рецептуре, %

А – концентрация соли или сахара в растворе, кг/л

Количество воды, вносимой в тесто с раствором соли или сахара определяется по формуле:

В = Х * ρ – Р

где: Х – количество растворв соли, идущее на замес теста, л

ρ – плотность раствора соли, кг/л

Р – количество сухой соли по рецептуре на замес теста, кг

Количество раствора соли или сахара можно определить непосредственно в кг:

Х = М*Р/С,

где С – концентрация соли или сахара в растворе кг/кг (%)

Тогда количество воды вносимой в тесто с раствором соли или сахара, будет равно:

Вс = Х-Р

Концентрация растворов сахара и соли приведена в табл.