Соус красный основной

Ассортимент мясных красных соусов довольно разнообразен. Для их приготовления используют соус красный основной. Готовят соус красный основной на предварительно сваренном мясном бульоне, используют кости говяжьи, бараньи, свиные, птицы и дичи, которые обжаривают на противне в духовке 30- 40 минут. Обжаренные кости отваривают 3 – 4 часа при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Нарезанные лук, морковь, зелень пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассирование еще 10 – 15 минут. Муку поджаривают без жира до приобретения светло – коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 * мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1: 4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют, пассированные с томатом овощи варят 45-60 минут. В конце варки доводят до вкуса, добавляя соль, сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Такой соус в основном используют для приготовления производных соусов с добавление в него во время приготовления грибов, вина, сухофруктов, фруктов, чтобы сделать акцент на название соуса и выделить вкус производного соуса (грибной, грушевый, чернослив, винный и т.д.). Но он может использоваться, как самостоятельный соус заправляют маслом или маргарином.

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктам, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Соус белый основной

Для его приготовления используется мучная пассировка без жира или с жиром. Для получения сухой пассировки (без жира) просеянную муку поджарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, до тех пор, пока мука не приобретет слегка золотистый цвет. Спассированную муку охладить, соединить с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешать до однородной консистенции, процедить. Влить в часть кипящего бульона, варить 10-15 минут, процедить. Белый соус готов.

Для пассировки муки с жиром в посуде растопить жир, ввести просеянную муку при непрерывном помешивании и прогреть до получения кремового оттенка, затем влить при помешивании часть горячего бульона, готовый соус процедить.

Соусы на рыбном бульоне

На бульоне рыбном, приготовленном на рыбных пищевых отходах, так же при варке и припускании рыбы, готовят преимущественно белые соусы, которые используются для приготовления рыбных блюд. Их основой являются бульон рыбный и мука, пассированная до светло – кремового цвета на жире или без жира (сухая пассировка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, репчатый лук, лимонную кислоту, сухое виноградное вино и т.д. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной котлетной массы.

Соусы молочные

Соусы молочные готовят на молоке, разведенном бульоном или водой, с добавление муки, пассированной до светло-коричневого цвета на сливочном масле. Подают соус к котлетам натуральным и жареному мясу, птице, запеканкам, крупяным, макаронным и овощным блюдам.

Соусы сметанные

Соусы сметанные готовят из сметаны с добавление муки и масла сливочного (маргарин) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на мясном и рыбном бульоне или овощном отваре. Соусы, приготовленные на мясном или овощном бульоне, используют для мясных, рыбных, овощных блюд, а соусы, приготовленные на рыбном бульоне – только для рыбных блюд.

Соусы грибные

Соусы грибные готовят на отваре из грибов свежих и сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные. Соус грибной подают к овощным блюдам, а так же и мясным - котлетам, биточкам, рулетам и т.д.

Соусы яично–масляные

В состав яично-маляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов. Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам. В белый соус добавляют бульон, постоянно помешивая, масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль, выжимают лимон и зелень. Подают к не жирной отварной рыбе.

Особенности приготовления яично-масляных соусов

В желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения t-75-80*

Затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть сливочного масла и после полного его соединения с желтками смешивают с белым соусом, солят, заправляют лимонным соком и процеживают.

Соусы сладкие

Соусы сладкие готовят из свежих, сушеных плодов и ягод. Подают их к крупяным биточкам, пудингам, кремам, мороженому иногда и для мясных, рыбных экзотических блюд.

Соусы холодные

В основном холодные соусы готовят путем смешивания готовых продуктов (аджика, майонез, горчица, растительное масло и т.д.) К ним относятся хрен со сметаной, уксусом, заправки для салатов и т.д.