Глава 13.Методика определения кислотности молока стандартным методом.

1 – В колбу ёмкостью 100 мл отмеряют 10 мл исслебуемого молока и 20 мл дистиллированной воды

2 – Добавляют 2-3 капли 1%-го раствора фенолфталеина.

3 – Из бюретки отмеряют уровень щелочи, по каплям прибавляют в колбу децинормальный раствор щёлочи при постоянном помешивании до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

4 – Отсчитать кол-во щёлочи, израсходованной на титрование.

5 – Для выражения кислотности в °Т, кол-во израсходованой в мл щёлочи умножить на 10, т.е. сделать перерасчёт на 100 мл.

Для получения достоверных результатов – два параллельных титрования. Разница – не более 1°Т. Если титруют без воды, понижают конечный результат на 2°Т.

Глава 14.Опишите приём определения предельной кислотности молока.

Для определения предельной кислотности готовят рабочие растворы, определяющие соответствующий градус кислотности.

В мерную колбу отмеривают необходимый объем раствора гидроокиси натрия в соответствии с требованиями, добавляют 10 см³ фенолфталеина и дистиллированную воду до метки.

Объем раствора гидроокиси натрия	80	85	90	95	100	105	110
Кислотность, °Т	16	17	18	19	20	21	22

В ряд пробирок вносят по 10 см³ раствора гидроокиси натрия, приготовленного для определения соответствующего градуса кислотности.

В каждую пробирку с раствором приливают по 5 см³ продукта и содержимое пробирки перемешивают путем перевертывания.

Если содержимое пробирки обесцвечивается, то кислотность данной пробы продукта будет выше соответствующего данному раствору градуса.

Глава 15.Перечислите методы определения количества жира в молоке. На чём они основаны? Укажите преимущества и недостатки каждого из них.

Кислотный метод – используются кислота и реакция идёт с выделением большого количества тепла, что опасно. Однако метод является простым в технологии и не затратным.

Метод розе-готлиба – более продолжителен по времени и сложен в технологии, однако является наиболее точным, в сравнении с первым.

Метод спектрометрического определения жира – используются приборы «Лактан», «Клевер», «Милко-Тестер» и др., которые одновременно могут определять содержание в молоке кроме жира и других элементов. Метод не отнимает много времени, не сложен. Однако из-за человеческого фактора является менее точным, чем предыдущие два.

Глава 16.Методика определения количества жира в молоке кислотным методом

1 – В штатив устанавливается небольшое количество жиромеров. Каждый жиромер отмеряют автоматом, стараясь не смочить горлышко, по 10 мл серной кислоты.

2 – Отмерить пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока (10,77 мл). Стараться не касаться кончиком пипетки серной кислоты.

3 – Автоматом отмерить 1 мл изоамилового спирта, приливая жиромер, стараясь не касаться горлышка. Закрыть жиромер пробкой. Пробку вводят винтообразными движениями до тех пор, пока она не коснётся содержимого жиромера.

4 – Взболтать содержимое жиромера, завернув его в салфетку. Взбалтывать необходимо до полного растворения белка, затем 2-3 раза медленно перевернуть вверх-вниз.

5 – Жиромеры поставить пробкой вниз на 5 мин. в водяную баню 65-70°С. Воды в бане должна находится выше содержимого жиромера.

6 – Вынуть жиромеры из бани, вытереть их насухо, вставить в патроны центрифуги пробками к периферии, располагая их симметрично, напротив друг друга. Если их нечётное количество, 1 жиромер заполняют водой.

7 – Закрыть крышку в центрифуге, центрифугировать 5 мин., скорость 800-1000 оборотов в минуту.

8 – Открыть крышку после полной её остановки.

9 – Поставить аналогично водяную баню

10 – установить нижнюю границу жира на ближайшем столбике, ввинчивая и вывинчивая пробку.

Провести отчёт.