Глава 6.По каким показателям оценивают физико-химические свойства и санитарно-микробиологическое состояние молока?

Химические свойства обусловлены активной и титруемой кислотностью. Активная выражается рН. Ттруемая может быть выражена в различных градусах: Сокслета-Хенкеля °SH, Тернера °Т, Дорника °D.

Физические свойства: плотность молока, температура кипячения, осмотическое давление.

Органолептические: вкус, цвет, запах и т.д.

Технические свойства: термоустойчивость, сычужная свёртываемость.

Бактерицидные свойства: свойства растворять бактерии.

Глава 7.Что такое стойловая проба? в каких случаях проводят её отбор?

Стойловая проба отбирается в случае значительных отклонений в химическом составе молока (содержание жира, плотность) от обычных показателей и при подозрении в том, что молоко фальсифицировано. Берут ее непосредственно на месте получения молока в тех же условиях, что и обычную пробу, при полном исключении возможности ее фальсификации , и не позже чем через двое суток после отбора контролируемой пробы.

Глава 8.Какие изменения физико-химических показателей молока происходят при разных видах фальсификации.

При любых видах фальсификации молока нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяется его физико-химические свойства, пищевая ценность.

При добавлении воды уменьшается плотность; добавление обезжиренного молока – увеличивает. Добавление соли или соды нейтрализует кислоты. Консервирующие вещества стерилизуют микрофлору.

Глава 9.Виды фальсификации молока.

Добавление молока; обезжиренного молока; воды и обезжиренного молока; нейтрализующих веществ (нейтрализовать кислоты); консервирующих веществ.

Глава 10.Методика определения плотности молока.

Плотность молока определяют при температуре 20±2°С. Пробы с отстоявшимся жиром прогревают до 40°С, выдерживают 1-2 минуты и остужают до 20°С.

Пробы объёмом 250 или 500 мл тщательно перемешивают, не допуская вспенивания, и переливают в сухой цилиндр по стенке, которую следует держать в слегка наклоненном положении.

Перед отсчётом цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы чётко были видны шкалы температуры и плотности.

Сухой чистый ареометр осторожно опускают в цилиндр с молоком, не касаясь стенок сосуда. Оставляют ареометр в свободном плавающем состоянии на 3 мин., дожидаясь установления его в неподвижном состоянии.

Первый отчёт плотности через 3 минуты после установления ареометра в неподвижном состоянии. Затем поднимают ареометр до уровня балласта и снова опускают в молоко.

Второй отчёт проводят сразу же после установки ареометра в неподвижном состоянии.

Снимают показатели температуры после каждого отчёта.

За результаты берут среднее значение двух измерений. Если проба молока имеет температуру выше или ниже 20°С, используют поправочный коэффициент – 0,2°А на 1°С отклонений от температуры.

Глава 11.Что такое плотность молока? Укажите единицы измерения плотности молока и для чего используют этот показатель?

Плотность – отношение массы молока при t 20°С к массе воды равного объёма.

Для измерения используется ареометр. Берут последние две цифры и обозначают градусами ареометра: 27-32°А.

Определяют плотность молока с целью определить натуральность молока, кроме того, используют показатели в формулах для расчёта сухого вещества, сухого обезжиренного остатка, а также для определения массы.

Глава 12.Что показывают титруемая и активная кислотность молока? Значения показателей в свежем молоке.

Активная – показывает концентрацию водородных ионов, рН колеблется в пределах 6,3-6,9. 6.7 – среднее значения. Практически не изменяется в процессе хранения.

Титруемая – показывает сколько мл децинормального раствора щёлочи необходимо для нейтрализации кислых соединений в 100 мл молока, разбавленного в в двое дистиллированной водой при индикаторе фенолфталеин. Норма – 16-20°Т.