Кафедра зоотехнии

Дисциплина «Молочное дело»

Контрольная работа № 1 «Требования, предъявляемые к сырому молоку при приёмке»

Глава 1. Критерии оценки сортности молока.

Вкус и запах. Без посторонних вкусов и запахов – высший и первый. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах – второй.

Кислотность, °Т. 16-18 – высший и 1.

Степень чистоты по эталону группы не ниже: 1 – высш и 1. 2 – 2.

Бактериальная обсеменённость. До 300 тыс/м³ – высш; 300-500 тыс/м³ – 1; 0,5-4 млн/м³ – 2.

Соматические клетки, тыс/м³. 500 – высш; 1000 – 1,2.

Глава 2.Требования, предъявляемые к молоку при приёмке по органолептическим показателям.

Проверяют целостностью проб, правильность наполнения ёмкостей, крышки. В патрубках должны быть подложки. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых коров, иметь чистый, приятный сладкий вкус и запах. Цвет – от белого до светло-кремового, без цветных пятен и оттенков. Консистенция должна быть однародная, без згустков белка и комочков жира, без осадка. Ёмкость должна быть заполнена не меньше, чем на 2/3.

Глава 3.Укажите требования, предъявляемые к реализуемому молоку органами ветеринарного надзора.

Предприятия не должны принимать молоко без справок, предоставляемыми ежемесячно органами ветеринарного надзора о ветеринарно-санитарном благополучии фермы. От индивидуальных датчиков – не реже 1 раза за квартал.

Если молоко из неблагополучного места по бруцеллёзу и туберкулёзы, молоко принимается при наличии специального разрешения в обезвреженном виде.

Указывают время пастеризации и режим.

После принятия молока на молзавод, проводят дополнительный контроль молока, эффективности пастеризации и принимают только при отрицательной пробе на пероксидазу (фермент, разрушающийся при повышении температуры).

В течение 5-7 дней молоко от коров, которые получали антибиотики, утилизируют. А также от больных маститом, т.к. в таком молоке много стафилококков, которые выделяют токсины.

Глава 4.Для чего консервируют средние пробы молока? Способы консервирования проб. Сроки хранения консервированных проб.

Консервируют пробы с целью дольше сохранить молоко в первоначальном виде, в случае, если исследования нельзя провести в течении 4 часов, после взятия проб.

Из химических веществ применяют:

• перекись водорода - к 100 мл молока добавляют 2-3 капли 3% раствора перекиси водорода. Проба сохраняется 8-10 суток;

• формалин - к 100 мл молока добавляют 1-2 капли 40%-ног раствора формальдегида. Пробу можно хранить до 10 суток;

• двухромовокислый калий - к 100 мл молока добавляют (10-12 капель) 10% раствора двухромовокислого калия. Срок хранения молока 10-12 суток.

Консервирование проб молока будет более эффективным, если их хранить при низких температурах, в хорошо закупоренных бутылочках.

Глава 5.Правила отбора средних проб молока.

Отбор средних проб проводится в присутствии датчика. После вскрытия фляг и отсеков цистерн, скопившийся, но не сбившийся жир с крышек и стенок снимают лопаткой, счищают обратно в ёмкость и перемешивают. Тщательно, не допуская вспенивания.

Во фляге молоко перемешивают с помощью мутовки или мешалки, перемещая её вверх-вниз 8 раз.

Молоко в автоцистернах перемешивают механическими мешалками в течение 3-4 минут.

Проверяют органолептические показатели: цвет, запах, консистенцию; измеряют температуру.

Пробы отбирают чербаком или металической трубкой, диаметром 9 мм, достающей до дна ёмкости. Трубку медленно погружают до дна, затем закрывают большим пальцем отверстие сверху, вынимают трубку с молоком. Затем перемещают в чистую сухую бутылку. Каждую пробу снабжают этикеткой с номером партии, временем взятия, назначением.

Трубка должна быть изготовлена из нереактивного метана. Пробы можно хранить не более 4 часов при 0-6°С. Если исследование планируется позже – добавляют консервант.