15. Организация работы доготовочных цехов
Поскольку централизованное производство полуфабрикатов изменяет характер производственного процесса, следует различать доготовочные цеха предприятий, работающих на сырье, и предприятий, получающих полуфабрикаты.
На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, кроме
горячего и холодного цеха, должны быть организованы цех доработки полуфабрикатов и цех обработки зелени.
Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий.
Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии.
Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно увязывается между собой.
Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. Горячий цех расположен на одном этаже с торговым залом. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.
Организация рабочих мест в горячем цехе
Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.
В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф, кипятильник.
В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и холодных сладких блюд.
Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф, электросковороды, фритюрница. Следующая линия электрические плиты.
Отдельно установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами, немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина.
Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.
Схема организации рабочих мест в горячем цехе – см. приложение Г.
Организация труда в горячем цехе
Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 8.00 оканчивают 23.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар V разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
2
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Рисунок 2.4 - График выхода на работу в горячем цехе
Организация работы цеха обработки полуфабрикатов
Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.
В цехе организуют отдельные рабочие места по изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и обработки субпродуктов.
Рабочие места объединяют в две технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы и вторая –из рыбы.
На линии приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых полуфабрикатов, ванну моечную для промывки крупнокускового мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.
На линии приготовления полуфабрикатов из рыбы устанавливают производственный стол с выдвижными ящиками, ванну моечную.
На каждом столе устанавливают весы настольные, ящик с секциями (или функциональные емкости) для специй, доски разделочные.
В цехе организуют универсальные рабочие места, которые после приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленных полуфабрикатов.
После приготовления полуфабрикатов столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.
Организация труда работников доготовочного цеха аналогична организации труда в мясо-рыбном цехе.
Организация работы цеха обработки зелени
На доготовочных предприятиях общественного питания средний мощности может быть организован цех обработки зелени, предназначенный для обработки салатных, шпинатных овощей, свежих огурцов, кабачков, зелёного лука и др.
Цех оснащают моечными ваннами, производственными столами, столами с вытяжным устройством для обработки зелёного лука, чеснока, хрена, подтоварниками для размещения на них ящиков, передвижными стеллажами для установки лотков с обработанной зеленью.
Организация труда работников цеха обработки зелени аналогична организации труда работников овощного цеха средней или малой мощности.
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
Холодный цех должен быть расположен в одном их наиболее светлых помещений. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, раздачей к моечной столовой посуды.
Оборудование группируют в линии в зависимости от видов рабочих мест.
Рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса.
В холодном цехе выделяют технологические линии:
приготовление холодных блюд и закусок;
приготовление сладких блюд и напитков.
На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут организоваться раздельные рабочие места:
для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;
для приготовления заливных блюд;
для приготовления бутербродов;
для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.
На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением.
Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОБ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина.
В ресторанах для приготовления и оформления салатов организуют 2 рабочих места и используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, столы производственные для установки средств малой механизации с выдвижными ящиками, стол с охлаждением и горкой, весы настольные.
Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как и для оформления салатов.
Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудуют производственным столом, весами настольными, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки и специальным инвентарём.
Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столом, машинами для резки хлеба и гастрономических продуктов. при небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используя различные приспособления.
На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Может быть установлен универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов или взбивальная машина.
На предприятиях малой мощности в холодном цехе может быть организовано рабочее место по нарезке хлеба. Здесь устанавливается стол производственный, шкаф для хлеба, нож для хлеба.
На предприятиях питания реализуется мороженое промышленного производства. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию.
При двухсменном режиме работы предприятия (11 ч и более) повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику.
Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством через бригадиров, работающих через день.
На небольших предприятиях общественного питания назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.
Заведующий производством (бригадир) организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом- меню.
В крупных предприятиях общественного питания осуществляется пооперационное разделение труда.
Повара 3 разряда подготавливают продукты, входящие в состав блюд.
Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда.
Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).
Повара 6 и 5 разрядов занимаются приготовлением, порционированием и оформлением наиболее сложных.
По окончании рабочей смены, повара за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчёт о реализации блюд за день
16 Организация Снабжения предприятий питания сырьём, п/ф, товарами.
В ресторане доставкой продуктов занимается экспедитор. Он должен:
1) Заключить договор;
2) Проконтролировать исполнение договора;
3) Организовать доставку;
4) Организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах на ПОП осуществляется закупка как сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами.
Материально-техническое снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими товарами, мебелью и т.д.
Потребности предприятия общественного питания в материально – техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия и штатной численности работников. На необходимые МТС составляется заявка.
1 Основанием для завоза заявка падания в устной или письменной форме.
2 Заявка в письменной форме содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции.
3 Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.
4 Сырьё и продуты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами.
Доставка продуктов ведётся централизованным и децентрализованным способами.
Децентрализованный завоз –при анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.
Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов.
Централизованный завоз – осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и кольцевым.
Маятниковые маршруты – это маршруты при которых путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется не однократно.
Кольцевые маршруты – это маршруты при которых пути перемещения транспортных средств представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков.
При поступлении материально – технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами:
Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии представителя - поставщика, при обнаружении дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю.
Предметы МТС пришедшие в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.
При списании МТС создается комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители не заинтересованной организации) и составляется акт списания.
Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.
Договор – это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей.
Виды договоров:
1 Договор купли-продажи;
2 Договор поставки;
3 Договор транспортной экспедиции;
4 Договор складского хранения;
Так же не малую роль в организации снабжения играет и договор поставки.
Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его сторонами. При этом поставщик и покупатель должен учитывать ряд правил, соблюдение которых при составление договора позволяет сторонам в последствии избежать недоразумений и споров, связанные с различными в понимании тех или иных его условий. Поэтому очень важно, что бы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречили действующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными, исключающие возможность их двоякого толкования.
Договор поставки – в Гражданском кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик – продавец, в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.
1. Структура договора;
2. Реквизиты договора;
3. Преамбула (вводная часть) договора;
4. Предмет договора;
5. Сроки и порядок поставки;
6. Качество и комплектность;
7. Упаковка и маркировка;
8. Цена и порядок расчетов;
9. Ответственность сторон;
10. Срок действия договора;
11. Изменение и расторжение договора;
12. Разрешение споров;
13. Заключительные положения;
14. Реквизиты и подписи сторон;
Реквизиты договора – к ним относят место и дата заключения.
Преамбула договора – вводная часть в которой записывается полное наименование сторон и указание на то, что они заключили настоящий договор.
Сроки и порядок поставки – это существенные условия договора – поставке.
Качество и комплектность – поставщик обязан передать покупателю товары,
Качество и комплектность которых соответствует гос. стандартам.
Упаковка и маркировка – в договоре может содержаться требования о поставке товаров и таре и упаковке, соответствующим стандартам.
Цена и порядок расчётов – в зависимости от условий договора, товары оплачиваются либо покупателем, либо получателем; отдельно могут быть указаны цены на тару и упаковку.
Ответственность сторон – за неисполнение своих обязательств стороны несут имущественную ответственность установленную договором в соответствии с общими правилами Гражданского кодекса РФ об ответственности за нарушение обязательств.
Срок действия договора – устанавливаются начало и окончания срока действия договора.
Изменение и расторжение договора – стороны предусматривают случаи и порядок его изменения и расторжения.
Разрешение споров – добровольное регулирование урегулирование разногласии или установленным законодательством РФ т.е. судом по месту нахождения ответчика. Заключительные положения – определяется порядок применения правовых актов по вопросам не регулированным договорам.
Реквизиты сторон – юридические адреса, паспортные данные, банковские реквизиты, отгрузочные реквизиты, подписи сторон, печати сторон.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
1) Сохранность груза при транспортировке;
2) Своевременную доставку груза;
3) Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
Эффективное использование транспортных средств.
В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно – эпидемиологический службы.
Требования предъявляемые к транспорту:
1. Должен иметь маркировку
2. Кузов должен быть внутри обит оцинкованным железом
3. Должен иметь санитарный паспорт, выданный СанПин сроком не более 1год
4. Должна обеспечиваться полная загрузка транспорта и сокращаться число холостых пробегов
5. Постоянно должен производиться контроль за техническим санитарным состоянием, временем погрузки и разгрузки, и простоями транспорта.
6. Для учета работы транспорта ведется журнал в котором регистрируется путевые листы (километраж по спидометру, масса груза и количество отработанных часов).
Приемка товаров в предприятии питания является важно составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемкой составляет акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Для ресторана рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней
Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию
17. Организация работы складских предприятий.
Складское помещениересторана служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складское помещения может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Оно должно иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
• разгрузка транспорта;
• приемка товаров;
• размещение на хранение
• отпуск товаров из мест хранения
• внутри складское перемещение грузов.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.
Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.
В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток
В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.
В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.
Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18°С, a-60-70%.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.
Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.
18. Содержание нормирования труда в общественном питании.
Нормирование труда в общественном питании - это определение необходимых затрат времени на изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях. Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование. Техническое нормирование в общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом нормирования, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает научную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей. Техническое нормирование решает следующие задачи: - анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности); - изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания; - внедрение передовых приемов и методов работы; - изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования; - установление рациональных режимов труда; - разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда; - установление технически обоснованных норм труда; - установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников. Нормирование труда - это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы. Мера труда выражается нормой труда. Норма труда -величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости. Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах. Норма времени является исходной величиной для расчетов нормы выработки. Разработаны технически обоснованные нормы времени для продукции общественного питания. Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации. Норма выработки и норма времени - величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки. Норма обслуживания - это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определенное время. Например, норма обслуживания повара в горячем цехе установлена 8-10 м2. Норма численности - это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест). Например, в горячем цехе площадью 80 м2 должно работать 8-10 человек. Норма управляемости - это оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять один руководитель.