Классификация фруктовых и овощных

Соки прямого отжима - соки, полученные непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и овощей путем их механической обработки.

Свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими плодов в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию.

Сок восстановленный - сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды.

Сок концентрированный производится путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза.

Диффузионный производится путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих либо высушенных плодов, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Этот вид сока может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению.

Фруктовый сок – сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими благодаря охлаждению, либо высушенных фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу. Фруктовые соки производятся как из одного вида фруктов, так и из смесей соков фруктов различных наименований.

Ягодные соки – безалкогольные напитки, произведенные из ягодного сырья. Ягодный сок – полезный продукт, хорошо утоляющий жажду, содержащий биологически активные вещества, необходимые для здоровья человека. Ягодные соки производятся из различных видов свежих доброкачественных ягод – винограда, вишни, смородины, клубники, шиповника и других. Ягодные соки производятся как однокомпонентными, из одного вида сырья, так и купажированными, многокомпонентными, из нескольких видов ягод.

Ягодные соки производятся:

• осветленными;

• неосветленными;

• с мякотью.

 

Ягодные соки помогают справиться с витаминной недостаточностью, имеют тонизирующие, общеукрепляющие свойства.

Овощной сок — сок, полученный из съедобной части доброкачественных, спелых, свежих или высушенных овощей с помощью физического воздействия. Соки являются натуральными напитками. Их готовят из томатов, моркови, свеклы, квашеной капусты и других овощей. Производство овощных соков предусматривает процессы дробления овощей, подогревание и протирание массы, отжим сока, тщательное, тонкое измельчение взвешенных в соке частиц (гомогенизацию). Каждая из этих операций имеет свое назначение и способствует увеличению выхода сока, предотвращению его расслаивания или бомбажа. Фасованные соки стерилизуют.

Овощные соки содержат большое количество минеральных веществ - калий, натрий, кальций, железо. Овощные соки нормализуют обмен веществ, способствуют восстановлению организма после заболеваний, способствуют повышению работоспособности.

Хранение

Продукцию хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%. При этом сок, протертые фрукты, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей.      Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, - от 0 до 25 °С; в полимерную упаковку типа "мешок в коробке" - от 0 до 20 °С, нестерилизованной продукции в бочках - от 0 до 12 °С, в алюминиевых тубах - от 0 до 5 °С; плодовой и ягодной консервированной продукции во всех видах тары - от 0 до 25 °С; соленых и квашеных овощей, моченых плодов и ягод, отварных, соленых и маринованных грибов в бочках - от минус 1 до 4 °С; грибной консервированной продукции в стеклянных и металлических банках - от 0 до 15 °С; плодовых, ягодных и овощных консервов-полуфабрикатов, а также консервированных химическими консервантами во всех видах тары - от 0 до 25 °С.     Сроки хранения продукции со дня выработки устанавливают в нормативном документе на продукцию конкретного вида. Сроки хранения, гарантирующие бактериологическую стабильность, не устанавливают. На некоторые виды консервов НТД устанавливает ограниченные сроки хранения (реализации).