ОПП

22 Сахар. Классификация и ассортимент. Стадии производства сахара- песка. Требования к качеству, условия и сроки хранения сахара-песка.

В настоящее время основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник (60 % мирового производства сахара) и сахарная свекла.

В зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад.

Сырьем для получения сахара-песка является сахарная свекла белого цвета веретенообразной формы, содержащая 25-28 % сухих веществ, в том числе около 17,5 % сахарозы.

Готовый к употреблению сахар-песок должен быть сухим, без комочков, иметь белый с блеском цвет, сладкий, без посторонних привкусов и запахов вкус, полностью растворимым, раствор - прозрачным без посторонних примесей.

Цель производства сахара-рафинада - максимальная очистка сахара-песка от примесей и окрашивающих веществ. Очищенному сахару придают нужную форму.

Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработки подразделяют на:

- прессованный;

- рафинированный сахар-песок;

- рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);

- прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

- прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности);

- прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке; сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад производят в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда.

Требования к качеству сахара, дефекты

Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными гранями. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка.

Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада - с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус - сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе, сладкий без посторонних привкусов и запахов. Растворимость в воде - полная, раствор должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих Сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка - увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся комочков как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков не пробеленного сахара, примеси.

Посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, а также при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) - результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов не пробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.

По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах -- сладкие, без посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет -- белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть -- рафинированный сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора -- раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

Дефекты сахара-рафинада, такие как сероватый оттенок, темные вкрапления, являются результатом недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования и сушки.