6. Общая характеристика и свойства пищевого растительного и животного сырья. Жидкие, желеобразные, пастообразные, жирные и стекловидные пищевые продукты, их характеристика и свойства.

Пищевое сырье – это скоропортящиеся продукты, легко меняющие свои свойства под влиянием внешних различных факторов. Бывает: органическое (живого, растительного); неорганического (соль, мин. вода).

Свойства сырья животного производства:

1. пищевая ценность способствует удовлетворить потребности в основных пищевых вещетсвах.

2. обладают хорошим вкусом.

3. высокая усвояемость, как высшими, так и низшими продуктами.

4. высокая стоимость как сырья, так и самого продукта.

5. скоропортящиеся.

6. имеют большие затраты при производстве.

7. требуют специальных защитных мер, препятствующие порче.

Свойства сырья растительного происхождения:

1. недорогое, как само сырье, так и готовая продукция.

2. подвергаются воздействию микробов, меры сохранения продуктов легкие и не дорогие.

3. классификация сырья по способу разделения физ. структуры:

-продукты клеточного строения (волокнистые), содержат в своем составе клетку, либо волокна. основа любого растения – клетка. Клетка – это элементарная живая система, способная к самосуществованию, самовоспроизводству и развитию. Внутреннее содержание каждой клетки представляет собой полужидкую массу – цитоплазму, в которой погружены следующие элементы: вакуоль, пит. в-ва, ядро, пластиды.

-ткани животных и рыб, в их состав входит: мышечная ткань, состоит из мышечных волокон, между которыми находится цитоплазма, волокна соединены с помощью соединительных тканей и образуют мышцу.

Жидкие пищевые продукты – это пищевые продукты, которые легко растекаются по поверхности при помощи температуры (молоко, соус, сок). Основной показатель: это их вязкость.

Желеобразные пищ. продукты – к ним относят фруктовые желе, пудинги, мармелад, зефир. Они состоят из полимерных углеводов (крахмал) или белков. Коллоидное состояние гель. Виды желеобразных:

1. желатин (из отходов рыбного и мясного сырья).

2. яичный белок (пена).

3. крахмал.

4. пектиновые вещества.

Пастообразные пищ. продукты:

1. макаронные изделия; полученные путем продавливания макаронного теста через спец. оборудование.

2. грубоизмельченное растительное сырье, сохранившее клеточную структуру (кофе, зерновые).

Жирные пищ. продукты: структуру определяет количество жира.

1. майонез,

2. сливочное масло,

3. мороженное,

4. шоколад,

5. маргарин.

Стекловидные пищ. продукты: леденцовая карамель – аморфный продукт, состоящий из застывших перенасыщенных сахарных сиропов, обладающие низкой эластичностью, легко разламывающиеся, т.е. свойство типичного стекла.

7. Физические, физико-химические и коллоидные процессы пищевой технологии. Цели и значение для производства пищевых продуктов.

1. измельчение сырья: твердое – это процесс его диффростации до момента его разрушения (зерно, мясо); жидкое – процесс диспергирования, т.е. тонкого измельчения, в результате получаются суспензии и эмульсии.

Способы измельчения пищ. продуктов:

1. раздавливание между 2мя поверхностями,

2. разрезание (через мясорубку),

3. удар о твердую поверхность (очищ. орехи),

4. соударение частиц между собой (сухари панир., зерна кофе),

5. срезание частиц в окружающей среде,

6. раздавливание при трении и скольжении (сахар→сах. пудра),

7. измельчение не мех. средствами (взрывом, эл. током, излучение).

Факторы влияющие на выбор способов измельчения:

1. от свойства продукта

2. от свойства пищ. продукта который получают из сырья

2. сортирование – разделение сыпучих смесей на части, различающихся формами и размерами частиц, скоростью осаждения. Разновидностью сортировки является : просеивание, фильтрация, сепарирование – удаление металлических примесей.

Задачи сортировки:

1. удаление не качественного сырья, примесей, загрязнений.

2. стандартизация сырья, по массе, весу. цвету, сорту.

3. прессование – обработка пищ. продуктов давлением, при помощи специальных устройств, прессов.

Виды прессования:

1. отжатие, удаление жидкости.

2. формование (штампование), т.е. когда пластичная масса приобретает определенную форму без отделения жидкости (баранки, сушки).

Разновидность процесса:

1. брикетирование и таблетирование (сахар рафинад).

2. агломерирование (раствор. кофе, картоф. пюре, сухое молоко).

4. перемешивание – при котором происходит беспорядочное распределения 2х или более материалов с различными свойствами с помощью спец. инструментов, машин (миксер).

Виды перемешивания:

1. жидких растворимых фаз, путем размешивания или разбалтывания.

2. жидкие нерастворимые фазы, путем размешивания или гомогенезации.

3. твердых частиц в текучих фазах, путем растворения.

4. высоковязких систем, путем замешивания (тесто).

5. твердых материалов, путем смешивания.

От полноты смешивания зависит качество продукта.

5. разделение неоднородных смесей: каждая неоднородная система пищ. продуктов состоит из 2х фаз: дисперсной (внутренней) и дисперсионной (внешней).

Классификация неоднородных систем:

1. по размерам частичек: грубодисперсные, микрогетерогенные, коллоидные.

2. по агрегатному состоянию дисперсной фазы в дисперсионной среде:

сочетание 3х агрегатных состояний дает 9 типов систем пищ. продуктов:

т/т шоколад, макароны, ирис.

ж/т мармелад, бисквитное тесто, сливочное масло.

г/т пористые тела: зефир, пастила, сыр.

т/ж суспензии: пюре, пасты.

ж/ж эмульсии: сметана, молоко, майонез, крем.

г/ж газовые эмульсии и пены: хлеб, шампанское, пиво.

т/г порошки: крахмал, какао-порошок.

ж/г аэрозоли: молоко, кофе, распылители для высушивания соков.

г/г коллоидные системы не образуют.

Методы разделения:

1. жидкость то жидкости, методом сепарирования, центрефугирования.

2. жидкость от тв. тела, центрефугирование, фильтрование, осаждение.

3. тв. от тв., сортировка, просеивание.

Отстаивание – осаждение под действием собственной массы или под действием силы тяжести (центрефуги).

Фильтрование – разделение с помощью спец. перегородок, фильтров.