Роль рецептурных компонентов в образовании теста

Жировые продукты. При производстве булочных и сдобных изделий в тесто вводят от 1,0 до 15 % жира к общей массе муки. Могут использоваться маргарин, растительные масла, животные жиры, жир жидкий хлебопекарный, спреды, топленые смеси и др. Жиры лучше вводить в тесто в виде тонкодиспергированной эмульсии. Тогда частицы жира при замесе теста лучше распределяются в виде тонких пленок между частицами муки, а при выпечке тестовых заготовок способствуют образованию тонкопористой структуры изделий. Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую структуру имеют готовые изделия. При замесе теста содержание связанных липидов увеличивается.

При брожении полуфабрикатов происходит постепенное разрушение липид-белковых комплексов и одновременно образование вторичных липид-белковых комплексов за счет свободных липидов муки и липидов, вносимых с жировыми продуктами. Образование вторичных липид-белковых комплексов рассматривается как положительный процесс, способствующий улучшению качества изделий в результате повышения газоудерживающей способности теста. Окисление ненасыщенных жирных кислот в тесте происходит при участии комплекса липоксигеназы и глютенина. Жир, добавленный в тесто в количестве до 3 % от общей массы муки в тесте, улучшает реологические свойства теста, повышая его эластичность и пластичность. Это связано со смазывающими свойствами жира, обеспечивающими относительное скольжение структурных компонентов теста, его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Внесение жиров несколько расслабляет тесто, улучшает его адгезионные свойства, что положительно сказывается на работе тестоделительных и тестоформующих машин и предотвращает прилипание к поверхностям передаточных устройств.

Сахар и сахаросодержащие продукты. При использовании сахара-песка в сухом виде его растворение происходит в жидкой фазе теста. при замесе теста сахар следует дозировать только в виде раствора. Наличие сахара в тесте оказывает влияние на жизнедеятельность дрожжевых клеток: при его содержании до 10 % к массе муки в тесте интенсифицируется сбраживающая активность дрожжей, стимулируется спиртовое брожение и, как следствие, образование этанола и диоксида углерода. Увеличение дозировки сахара (сахарозы) свыше 10 % к массе муки в тесте ингибирует жизнедеятельность дрожжевых клеток, а при 30 % и выше резко снижает газообразование и даже приостанавливает его. Это происходит из-за увеличения осмотического давления в дрожжевой клетке, приводящего к ее плазмолизу. Сахар в тесте оказывает дегидратирующее действие на клейковинные белки, затрудняя их набухание.

В17 Сущность созревания теста — оптимальное изменение физических свойств теста, а также накоп­ление в нем водорастворимых веществ (аминокислот, Сахаров и др.), ароматических и вкусовых веществ.

Биологический способ разрыхления: дрожжи, добавляемые в полуфабрикат, сбраживают сахар с обра­зованием этанола и диоксида углерода, который, разрыхляет те­сто, придает ему пористую структуру. В результате за счет растяги­вания клейковинных пленок в набухших частицах муки тесто уве­личивается в объеме в 1.5-2раза. Слипание этих пленок при обминке теста и его разделки способ­ствует образованию в тесте структурного пространственно-губча­того каркаса, благодаря которому тесто обладает формо- и газоудерживающей способностью при окончательной расстойке и выпечке. В результате накапливания в тестовой заготовке диокси­да углерода, этанола, летучих кислот обес­печивается мелкая, тонкостенная и равномерная пористость мя­киша хлебобулочного изделия.

При брожении теста его температура повышается на 1 —2 °С по сравнению с начальной, измеряемой после замеса.

Масса теста к концу брожения уменьшается на 2—3 % из-за счет затрат сухого вещества теста, из которого при спиртовом брожении обра­зуются этанол и диоксид углерода, последний при обминках и разделке теста почти полностью удаляется.

В процессе брожения происходит увеличение кислотности опары и теста,

в основном в результате образования и накопления ряда кис­лот. При приготовлении теста на прессованных дрожжах на­растание его кислотности в результате брожения примерно на две трети связано с накоплением в тесте молочной кислоты. Значительную роль играет и накопление уксусной кислоты.

накопление в пшеничном тесте молочной и уксусной кислот является результатом брожения, вызываемого гетерофермептативиыми молочнокислыми бактериями.

В накоплении молочной кислоты в тесте могут участвовать гомоферментативные молочнокислые бактерии.

Изменение кислотности пшеничного теста во время его брожения имеет большое значение. Процессы набухания и пептизации белковых веществ теста ускоряются при повышении его кислотности. Кислот­ность теста влияет и на действие в нем ферментов.

Вкус и аромат хлеба в значительной мере обусловлены накоплени­ем в тесте кислот и продуктов их взаимодействия с некоторыми други­ми составными веществами теста.

Для улучшения свойств теста, качества хлеба, структуры по­ристости мякиша в период брожения осуществляют обминку. В результате обминки теста:

- частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи;

• равномерно распределяются в тесте дрожжевые клетки и улуч­шается их питание;

- дробятся на более мелкие газовые пузырьки с равномерным распределением в массе теста, вместе с захватом воз­духа в тесте появляются новые дополнительные газовые пу­зырьки, обусловливающие дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса.

Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов:

• чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее - тем меньше;

• чем больше длительность брожения теста, тем больше долж­но быть число обминок;

• чем больше выход муки, тем меньше число обминок должно применяться.