ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ им.П.А.СТОЛЫПИНА»

ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Кафедра продуктов питания и пищевой биотехнологии

РЕФЕРАТ

по дисциплине: «Производственный учет на предприятиях молочной промышленности»

на тему: «РАСЧЕТ РЕЦЕПТУРЫ ПИТЬЕВЫХ СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 20% ПО ГОСТ Р 52091-2003 г. С УЧЕТОМ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА И БЕЛКА»

Выполнила: студентка 41 гр ФПТ

Яшина О.А

Проверила: Молибога Е.А.

Омск 2014г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………3

1. Технологический раздел…………………………………………………......4

1.1. Сырьё для производства питьевых сливок.………………………….…...6

1.2 Качественные показатели готовой продукции………………………....

1.3 Технология производства…………………………………………………

1.4 Cхема сепаратора-сливкоотделителя……………………………………….

2. Расчетная часть………………………………………………………………

2.1 Материальный баланс в производстве молочных продуктов……………..

2.2 Технологический расчет в цельномолочном производстве……………….

Заключение………………………………………………………………………..

Библиографический список………………………………………..………….14

Введение

В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса.

Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Являясь продуктом повседневного спроса, молоко и молочные продукты составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины. В I полугодии 2007 года выпуск молочной продукции составил 4955,2 тыс. тонн. Целью технологических расчетов в молочной отрасли является проведение материального баланса производства, т.е. баланса между массой поступающего на переработку сырья и массой выпускаемой продукции с учетом производственных потерь. Задача технологических расчетов - определение массы исходного и вторичного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов. При этом пользуются технологическими инструкциями, действующими нормативно-техническими документами, регламентирующими конкретное производство. Приведена методика технологических расчетов в производстве цельномолочной продукции, в т.ч. питьевого молока, сливок. Изложена последовательность продуктового расчета по отдельным группам продуктов, с вариантами, в зависимости от способа производства. Описание сопровождается краткой характеристикой продукции и особенностей технологии производства.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Сырье для производства питьевых сливок

Сливки питьевые – это концентрированная жировая часть молока, которую получают сепарированием. Молочная промышленность выпускает в реализацию в зависимости от режима термической обработки пастеризованные и стерилизованные сливки, УВТ – обработанные, УВТ обработанные стерилизованные. Кроме того, вырабатывают взбитые сливки и сливочные напитки с различными наполнителями. Все виды сливок и сливочных напитков предназначены для непосредственного употребления в пищу. В зависимости от содержания жира, вырабатывают сливки с массовой долей жира от 10 до 58 %.

Согласно действующему ГОСТ Р 52091-2003[3] в зависимости от м.д.жира сливки подразделяют на сливки:

- «нежирные» с м.д. жира - не более 10,0 %, 12,0%, 14,0%;

- «маложирные» с м.д. жира – не менее 15,0%, 17,0%, 19,0%;

- «классические» с м. д. жира – не менее 20,0%; 22,0%; 25,0%; 28,0%; 30,0%; 32,0%; 34,0%;

- «жирные» с м.д.жира не менее 35,0%; 37,0%; 40,0%; 42,0%; 45,0%; 48,0%;

- «высокожирные» с м. д. жира не менее 50,0%; 52,0%; 55,0%; 58,0%.

В зависимости от вида применяемого сырья сливки классифицируются:

- выработанные из нормализованных сливок;

- выработанные из восстановленных сливок;

- выработанные из рекомбинированных сливок и их смесей.

Для сливок питьевых используют молоко цельное не ниже 1-го сорта действующего стандарта на молоко-сырьё, кислотностью не выше 18° Т, сливки 1-го и 2-го сорта, кислотностью 14°Т при жирности от 32 до 37 % для 1 сорта и 17°Т– для 2-го.

Кроме этого, для выработки сливок питьевых применяют молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное несолёное, витамины, витаминные и поливитаминные премиксы, пробиотические вещества, микро- и макроэлементы, вода питьевая.