Вариант № 8

1. Использование быстро замороженных десертных полуфабрикатов при приготовлении сладких блюд: яблок целых, половинками или четвертинками в сахарном сиропе, яблок протертых в сахаре, земляники дробленой с сахаром и др.

2. Технология приготовления сложных холодных десертов: терринов сладких, щербетов, пая, тирамису. Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Дефекты, причины, меры, предупреждения.

3. Технологический процесс приготовления и отпуска кремов для десертов: крем англез, крем заварной, крем шантальи, мандариновый крем и др. Требования к качеству. Режимы хранения.

4. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов.

5. Задача № 8.

Вариант № 9

1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд: плоды, ягоды (свежие, быстро замороженные, сушеные), сиропы, фруктово-ягодные пюре, взбитые сливки, сметана, яичные белки, сладкая яично-молочная смесь, орехи и др.

2. Технология приготовления сложных холодных десертов: взбитых сливок, самбуков (яблочный, абрикосовый). Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Дефекты, причины, меры предупреждения.

3. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов: апельсиновый крем с бананами, клубника в шампанском, апельсиновое желе с вином и др. Технология приготовления этих десертов. Требования к качеству. Режимы хранения.

4. Технология приготовления сложных холодных десертов: муссов (лимонного, ягодного, апельсинового, плодово-ягодного на манной крупе). Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов.

5. Задача № 9.

Вариант № 10

1. Характеристика и подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок: крахмалов (картофельного, кукурузного, модифицированных), студнеобразователей (агара, пектина, желатина, фурцелларана, агароида); пищевых кислот, пищевых красителей, пищевых ароматических эссенций. Требования безопасности при использовании пищевых добавок.

2. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов: апельсиновый крем с бананами, клубника в шампанском, апельсиновое желе с вином и др. Технология приготовления этих десертов. Требования к качеству. Режимы хранения.

3. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яблок: яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, гренки с фруктами. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

1. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов.

Актуальные направления в приготовлении горячих десертов.

Сервировка и подача сложных горячих десертов.

Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов.

Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов.

4. Задача № 10.

Основные источники:

Учебники

1. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Н.И. Ковалев,М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005.-480с.- (ОЦПКРТ Министерства экономического развития и торговли).- ISBN 978-5-93211-044-7.

2. Павлова Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи: учеб, пособие для сред, спец. учеб. заведений по специальности «Технология приготовления пищи» / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. - М.: Экономика, 1988.-192с.

3. Щеглов Н.К. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учеб, пособие для сред, спец. учеб. заведений / Н.К.Щеглов, К.Я. Гайваронский. - М.: Деловая литература, 2001.-480с.- (ОЦПКРТ Министерства экономического развития и торговли).- ISBN 5-93211-009-0.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Ковалев Н.И. Русская кухня: учеб. пособие для вузов / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, Н.Я. Карцева– М.: Деловая литература, 2000.-520с.- (ОЦПКРТ Министерства торговли РФ).- ISBN 5-93211-006-6.

Отечественные журналы:

1. «Питание и общество».

2. «Стандарты и качество».

3. «Ресторанный бизнес»

4. "Вы и ваш ресторан»

5. «Гастрономъ»