16.Требования к качеству готовой продукции

Наименование

показателя

Характеристика

высшего

первого

Вкус и запах

чистые, хорошо выраженные молочные или молочнокислые вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов

допускается пустой вкус со слабым привкусом исходного жирового сырья (появляется при длительном хранении и неблагоприятных условиях), слабовыраженный молочнокислый аромат

Цвет

светло-желтый, однородный по всей массе цвет, блестящую или слабо-блестящую, сухую на вид поверхность среза

матовая поверхность среза, незначительная пестрота (неоднородность) цвета

Консистенция при температуре (18=1)ºС

легкоплавкую, однородную, пластичную консистенцию

Пластичная, плотная, однородная, в нефасованном маргарине допускается слегка мажущаяся. Поверхность среза блестящая, слабо блестящая или матовая, сухая на вид.

Наименование показателя

Характеристика

Бутербродные маргарины

Вкус и запах

чистые, хорошо выраженные молочные или молочнокислые вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов

Цвет

светло-желтый, однородный по всей массе цвет, блестящую или слабо-блестящую, сухую на вид поверхность среза

Продолжение таблицы.

Наименование показателя

Характеристика

Консистенция при температуре (18=1)ºС

легкоплавкую, однородную, пластичную консистенцию

Маргарины для промышленной переработки и жидкие

Вкус и запах

Вкус чистый, запах отсутствует или с привкусом и запа-хом введенных пищевкусовых и (или) ароматических до-бавок в соответствии с утвержденными рецептурами на маргарин конкретного наименования. Посторонние прив-кусы и запахи не допускаются.

Цвет

От белого до желтого, равномерный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с утвержденными рецептурами на маргарин конкретного наименования. Допускается незначительная неравномер-ность окраски.

Консистенция при температуре (18=1)ºС

– твердых маргаринов: пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая, сухая на вид.

– жидких маргаринов: однородная, подвижная.

Наименование показателя

Значение для маргарина

твердого

жидкого

столового

бутербродного

для

промышленной

переработки

Массовая доля жира, %

39,0-84,0

39,0-84,0

39,0-84,0

60,0-95,0

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

В соответствии с рецептурами, утвержденными в ус-тановленном порядке

Кислотность,ºК

2,5

2,5

2,5

2,5

Температура плавления жира, выделенного из маргарина,ºС

27-32

27-32

27-44

не выше 38

Массовая доля соли, %, в пределах

0,3-1,0

0,0-1,5

0,0-2,0

0,0-0,5

Стойкость, % выделившегося жира, не более

не нормируется

4,0

Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, моль активного кислорода/кг, не более:

– при выпуске с организации

– в конце срока годности

5

10

5

10

5

10

5

10

Массовая доля консервантов, %, не более:

– бензойной кислоты и/или ее солей бензоатов (в пересчете на бензойную кислоту)

– сорбиновой кислоты и/или ее сорбатов (в пересчете на сорбиновую кислоту)

0,05

0,1

0,05

0,1

0,05

0,1

0,05

0,1

Примечания.

1. Допускается для промышленной переработки по согласованию с перерабатывающей организацией кислотность не более 3,5ºК.

2. Температура плавления жира, выделенного из маргарина, допускается до 36ºС в случае использования рецептур, включающих пальмовое масло, пальмовый стеарин и саломас с использованием пальмового масла.

3. При введении в маргарины витаминов содержание их должно быть:

– (20-50) МЕ витамина А на 1г продукта с учетом допускаемого отклоненения (=10)%;

– 0,3мг витамина Е на 1г продукта с учетом допускаемого отклонения (=5)%.

В соответствии с СанПиН 13-10 РБ бензойную кислоту и ее соли можно использовать для маргаринов с массовой долей жира не менее 60%; суммарная массовая доля при одновременном использовании двух консервантов не должна превышать 0,05%.

Наименование показателя

Значение

Бактерии группы кишечной палочки в 0,01г продукта

не допускается

Дрожжи, КОЕ/г, не более

5·

Плесени, КОЕ/г, не более

50

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25г продукта

не допускается

Наименование показателя

Значение

Бактерии группы кишечной палочки в 0,01г продукта

не допускается

Дрожжи, КОЕ/г, не более

50

Плесени, КОЕ/г, не более

50

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25г продукта

не допускается

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более

1·