13.Приготовление рабочих растворов

Для приготовления раствора соли используют водный раствор поваренной соли сорта «Экстра». Раствор готовят в солерастворителе. Получают раствор плотностью1170-1200 кг/ концентрацией 24-26%.

Сахар применяют в виде водного 30% раствора. Предварительно просеянный, взвешенный, сахар загружают в бак, растворяют в горячей воде и пастеризуют при 90ºС, затем охлаждают. Допускается одновременная пастеризация молочно-сахарного раствора.

При производстве маргарина с массовой долей 86% количество эмульгатора составляет 0,1-0,5%, с массовой долей 75% и ниже количество эмульгатора – до 0,8%. Для равномерного распределения в жировой основе и повышения эффективности действия эмульгаторы растворяют в дезодорированном масле. Эмульгаторы Т1 и ТФ растворяют при температуре 60-65ºС в соотношении 1:4, эмульгаторы МГ и МГД при температуре около 90ºС в соотношении 1:10. Для изготовления мягкого маргарина в качестве эмульгаторов применяют дистиллированные моноглицериды, МГД мягкие и фосфатидный концентрат. МГД растворяют в дезодорированном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85ºС, МГД мягкие – в соотношении 1:10 при температуре 55-60ºС. В этот же раствор вводят фосфатидный концентрат в количестве предусмотренном рецептурой.

При выработке маргарина на молоке, коагулированном лимонной кислотой готовится 10% раствор ее при температуре 25-30ºС в количестве суточной потребности. Расход лимонной кислоты составляет 200-300 г/т маргарина в виде 10%-го раствора. В зависимости от вида используемого консерванта готовят 10%-ые растворы: при использовании бензольной кислоты растворяют в дезодорированном масле; при использовании солей бензольной кислоты в качестве растворителя используется вода.

Чтобы повысить микробиологическую стойкость маргаринов при хранении, необходимо ввести в рецептуру консерванты. Таким консервантом для маргаринов служит сорбат калия. Для маргаринов жирностью 60% и более максимально разрешенное количество сорбата калия – 1кг на 1т продукта. Для маргаринов жирностью ниже 60% это количество составляет 2кг на 1т. Использование сорбиновой кислоты в качестве консерванта нецелесообразно, так как она очень плохо растворима в воде и не выполняет своих консервирующих свойств в водной фазе. Иногда вместе с сорбатом калия применяют бензоат натрия. Разрешенная норма ввода бензоата натрия в маргарины жирностью 60% и выше – 0,5кг на 1т, для маргаринов жирностью ниже 60% – 1кг на 1т. При совместном введении сорбата калия и бензоата натрия норма закладки составит 1 кг на 1т (жирность 60% и выше) и 2кг на 1т (жирность ниже 60%).

При использовании в качестве консерванта в рецептуре маргарина бензоата натрия следует помнить, антимикробное действие он проявляет только при рН водно-молочной фазы ниже 4,5.

Перед восстановлением молока требуется рассчитать количество сухого молока и воды на его восстановление:

СОМ=0,05М,

где СОМ – сухой остаток молока, кг;

М – количество молока по рецептуре, кг/т.

Сухой остаток сухого цельного молока 4%-ной влажности и 25%-ной жидкости составит:

СОМ₁ = 100 – (W + Ж), %

где W – влажность сухого молока, %;

Ж – массовая доля жира в сухом молоке, %.

Количество сухого молока рассчитывается по формуле:

С = (СОМ 100) / СОМ₁ кг

При использовании сухого обезжиренного молока расчет ведется аналогичным образом с учетом влажности молока 4% и жирности 1,5%.

Масса воды для восстановления молока определяется следующим образом:

В = М – С, кг

Восстановление производится следующим образом: в ванну наливают 30-35% от рассчитанного количества нагретую до температуры 40-45ºС воду и при тщательном перемешивании вводят рассчитанное количество предварительно просеянного сухого молока. После перемешивания добавляют остальную воду, температуру смеси повышают до 85-90ºС и выдерживают 20 мин. Восстановленное молоко сквашивают также как и свежее, но аромат менее выражен. Также схема подготовки молока включает в себя тепловую обработку молока: пастеризацию с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры при температуре около 74ºС и при необходимости стерилизацию, которая проводится при температуре выше 100ºС для уничтожения как вегетативных, так и споровых форм микроорганизмов.

В основе биологического сквашивания лежит процесс расщепления молочного сахара под действием молочнокислых бактерий. Предварительно молочный сахар расщепляется на глюкозу и галактозу. Галактоза сбраживанию не подвергается, а под действием ряда ферментов превращается в производные глюкозы. Глюкоза и ее производные через ряд промежуточных продуктов превращается в молочную кислоту. Биологическое сквашивание может осуществляться стационарным или ускоренным методами. Под стационарным сквашиванием понимают сквашивание молока молочнокислыми бактериями в замкнутом объеме без перемешивания до полной его готовности. При стационарном сквашивании пастеризованное молоко охлаждают до температуры 28-30ºС, при перемешивании вводят 0,5-1% молочной закваски или 3-5% производственной закваски.

Перемешивают 5 мин., после этого мешалку отключают и сквашивают 9-12 часов. Сквашивание считается законченным, если кислотность молока достигла 70-80ºТ. Затем молоко немедленно охлаждают до 15-20ºС. При необходимости сквашенное молоко подвергают глубокому охлаждению до температуры 8-10ºС и хранят при указанной температуре 48 часов.

Ускоренное сквашивание основано на активации процесса молочнокислого брожения. Разработаны специальные закваски, содержащие кисломолочные бактерии, обеспечивающие сквашивание молока за 4 часа. Эти культуры имеют высокую биохимическую активность при температуре 40-42ºС, быстро накапливают в достаточном количестве лимонную кислоту, вкусовые и ароматические вещества. Особенностью этого метода является быстрое накопление вкусовых веществ только до момента свертывания молока и достижения кислотности 60-70ºТ. После чего при температуре 40-42ºС происходит быстрое их разрушение. Поэтому в основу метода положено обязательно быстрое охлаждение молока после его свертывания. В танк подается молоко после пастеризации при температуре 70-90ºС без выдержки. Быстро охлаждают до температуры 40-42ºС и немедленно при перемешивании вводят 1% маточной закваски. Затем молоко перемешивают 5 мин. и выдерживают при температуре 40-42ºС в течение 4 часов. По достижении кислотности 60ºТ немедленно с перемешиванием охлаждают до 15-20ºС и используют.

При изготовлении маргаринов, в рецептуры которых вводят ароматизаторы, применяют кислотную коагуляцию молока. Она заключается в подкислении молока 10%-ным водным раствором лимонной кислоты. Для этого в пастеризованное и охлажденное до 20ºС молоко вводят раствор лимонной кислоты. Ввод лимонной кислоты осуществляется в водно-молочную фазу, приготовленную на весах после внесения растворов соли сахара.