4.3. Оформлення меню і прейскурантів

Меню ресторану та інших підприємств громадського харчування – це

не просто перерахування страв. Це візитна картка підприємства, один із

засобів реклами. Тому його зовнішній вигляд повинен справляти гарне

враження.

Оформлення меню визначається характером підприємства. У під-

приємствах «люкс» і вищого класу меню і прейскурант повинні мати

емблему або фірмовий знак підприємства, друкуватися типографським

способом; обкладинка меню виготовляється з крейдованого паперу, кар-

тону або кожзамінника. Художнє оформлення папки меню має відобра-

жати стиль і тематичну спрямованість роботи ресторану, бару чи кафе.

Так, при оформленні меню в ресторанах з національною кухнею вико-

ристовують національний орнамент. У верхній частині розкритого меню

рекомендується дати коротку інформацію про роботу підприємства.

Меню має також містити інформацію про фірмові страви, напої, яку до-

цільно доповнити відповідними малюнками, фотографіями, цікавою іс-

торичною довідкою про ту або іншу страву, щоб привернути до неї увагу.

Кількість папок меню повинна відповідати кількості столів у залі; меню

має бути в належному стані.

На бланках прейскурантів порціонних страв і винно-горілчаних ви-

робів при перерахуванні страв і напоїв залишають незаповненими кілька

рядків, щоб мати можливість включити деякі вироби додатково. Ціни на

страви проставляють машинописом. Якщо в прейскуранті на конкретний

день відсутні якісь страви, зазначені в переліку, ціни напроти них не про-

ставляються.

Для зручності обслуговування іноземних туристів меню і прейску-

ранти друкуються українською, російською, англійською, французькою та німецькою мовами.

24

Съесть за идею

Растяжкой «Мы открылись!» никого не удивить. Все так пишут, да и еще и фотографии красивых блюд прилагают, будто есть некрасивые. Для эффективного продвижения нужен повод, причем такой, какого нет ни у кого. Людям нужны нюансы, повод для разговора, иными словами ― идея: экологический фитобар, восточный ди-джей бар, психоделический ресторан. В СМИ слишком много рекламы, поэтому выделиться могут лишь очень яркие, неординарные рекламные макеты. Причем заметной должна быть не реклама, а идея! Рекламировать нужно «фишку», ноу-хау, а не сам ресторан как еще одно симпатичное помещение, в котором можно вкусно поесть. Продавайте не название, и не слоган, и не третья булка бесплатно ― продавайте легенду, атмосферу, образ жизни. Не стоит ориентироваться в этом на коллег, не бойтесь быть первыми.

Мышка-наружка

Самый эффективный вид наружной рекламы для ресторана ― это его вывеска. Она должна сочетаться с фасадной группой и выделяться на ней, подсвечиваться в темное время суток, информация должна легко читаться. Рестораны с достаточно большим территориальным влиянием или расположенные в труднодоступных (точнее, труднонаходимых) местах должны позволить себе больше: по пути следования в ресторан (зная основные транспортные развязки) можно уст ановить рекламные щиты, бигборды, лайт-боксы или дорожные указатели. Относительно новый вид рекламы ресторанов ― на транспорте (такси, маршрутки). 

СМИ

В зависимости от целевой аудитории ресторан может ориентироваться либо на деловую и информационную, либо на развлекательную прессу. Если планируется привлечение иностранцев в заведение, то не обойтись без англоязычной. В целом пресса больше подходит для имиджевой рекламы ― продвижения того образа заведения, которое соответствует его концепции. Оригинал-макет ресторана должен содержать именно такой образ и минимум текста, буквально: название, слоган, адрес и еще одну короткую фразу, ведь читая прессу, люди НЕ ЧИТАЮТ рекламу. Если же ресторан хочет сказать о себе что-то большее, можно подумать и о статье, благо многие издания практикуют спецрубрики, посвященные ресторанам. Можно провести мастер-класс по приготовлению суши, например, для журналистов.

Вам письмо

Существует два основных вида рассылок ― почтовые, SMS- и интернет-рассылки. Независимо от этого, удачная та, которая направлена на конкретных представителей целевой аудитории. Письма стоит направлять только по тем адресам, откуда будущие клиенты смогут и захотят приехать в ресторан. Интернет-рассылка дешевле и часто эффективней. Постоянных клиентов можно попросить самих оставить e-mail. 

Глянец

В заведении средней и выше среднего ценовой категории должна постоянно находиться информационная полиграфия: визитки ресторана, подробные буклеты с основными блюдами меню и легендой. Акционная полиграфия приурочена к определенным акциям, событиям и предназначена в основном для рассылки или предакционного распространения в самом ресторане (на столах или в папках-счет). 

Подарочек

В ресторанах сувенирная продукция может быть самой разнообразной, основное требование к ней ― оригинальность, концептуальность. Роль сувенирной продукции могут выполнять: папки-счет, которые посетители могут уносить с собой, консервные банки с символикой ресторана, свечи с символикой, шоколадки с логотипом ресторана и т.д. ― простор для творчества колоссальный. Удачная идея ― спички с имиджевой рекламой заведения, но такая продукция работает только там, где курят. 

TV

Эффективность рекламы ресторанов на ТВ ― вопрос спорный. Сложность в том, что ТВ, в отличие от ресторана, является элементом массовой культуры. Для ресторанов на ТВ удачным вариантом является спонсорство определенных мероприятий: спортивных матчей, концертных программ. Удачный опыт ― призовые фонды и участие в специализированных программах о ресторанах, рассчитанных на потребителей. Только фаст-фуды, имеющие сеть не менее 8-10 заведений, могут рассчитывать на определенную эффективность ТВ-рекламы. 

Radio

Реклама ресторана на радио эффективна в двух случаях: при открытии нового заведения (кампания должна длиться не менее 3-х недель по 6-8 выходов ролика в день) и при продвижении определенных рекламных акций (приглашение на вечеринку, информация о бизнес-ланчах, завтраках, скидках на меню и т.д.). Для того, чтобы такая реклама действительно сработала, ролик должен быть игровой, с интересной идеей, отражающей концепцию и даже стилистику заведения. Чем больше «приколов» содержит радиоролик, тем больше вероятность его эффективности. 

Сарафанное радио

В секторе fine dining (дорогие, элитные рестораны) очень важна реклама «из уст в уста», проведение разнообразных мероприятий, привлечение известных людей, создание необычных информационных поводов, продвижение шеф-повара и т. п. Известный ресторатор и приверженец этого метода рекламы Аркадий Новиков, открывая ресторан «Сыр», наказал менеджерам в первую неделю после открытия на все звонки потенциальных клиентов отвечать: «Все столики заняты... можете сделать заказ на послезавтра». Работая какое-то время себе в убыток, ресторатор создал ажиотаж и реноме популярного места. Чем выше стоимость среднего счета, тем меньшую роль играет прямая реклама и тем большую ― пиар. 

В паутине

Преимущества Интернета перед остальными методами: небольшая цена, оперативность размещения, широкая ЦА и ее рост. На специализированном портале об отдыхе и ресторанах информацию можно довести в полном объеме: описание ресторана (его концепция, общая атмосфера, фирменные блюда, информация о шеф-поваре, фотографии интерьера), новости (проводимые мероприятия, акции и дегустации, изменения в меню, открытие новых ресторанов, введение дополнительных сервисов), полное меню, включая напитки с указанием цен, координаты (адрес, телефон, схема проезда) и часы работы, возможность заказать столик или банкет online как для B2B сектора, так и для B2C. Кроме того, Интернет ― единственная медиасреда, где можно не бояться экспериментов, резких поворотов и нестандартных путей. Средства WEB-дизайна, возможности HTML, графики, flash, Java и т. д. являются практически неограниченными для создания любых рекламных материалов. 

27

В современном ресторане реклама предлагает посетителям различные услуги, цель которых — повышение культуры обслуживания.

Основное внимание при организации рекламных мероприятий следует обращать на идейное содержание, правдивость, убедительность, конкретность рекламы, простоту и доходчивость ее форм. Кроме того, реклама должна быть динамичной, оперативной, поэтому необходимо использовать современные средства массовой информации — радио и телевидение, печать.

Основные виды рекламы ресторана — печатная, газосветная, витринная, радио- и телевизионная реклама.

Печатная реклама(объявление, листовка-вкладыш, памятка, праздничный плакат, оформление меню, счетов официантов) — самый эффективный и действенный вид рекламы. Она не требует больших затрат, проста, воздействует на человека непосредственно содержанием и формой. Среди разнообразных видов печатной рекламы один из главных — реклама в меню, которое служит визитной карточкой ресторана. Обложка, художественное оформление меню должны быть органически связаны с общим стилем ресторана. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой предприятия, цветным шнурком, лентой, национальным орнаментом.

Развитие печатной рекламы обусловливается экономической целесообразностью. Ведь каждый посетитель непременно знакомится с содержанием меню, а объявления в газетах и журналах распространяются в миллионных тиражах, что обеспечивает возможность воздействия на широкий круг людей.

Наиболее эффективны объявления на определенную тему, написанные литературным языком и содержащие конкретную информацию (особенности кухни, фирменные блюда и т. п.). Например, население оповещается о том, что можно купить или заказать в домовых кухнях, с подробным перечнем ассортимента блюд, цен, услуг.

Все большее распространение получает газосветная реклама. Этот вид рекламы, помимо воздействия на посетителей, имеет важное значение и как средство украшения фасада ресторана и города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба, газосветная реклама должна отличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписываться в общий ансамбль здания ресторана.

Чтобы менять яркость света, можно рекомендовать установку реостата на газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснут буквы и фирменный знак ресторана, а потом медленно все ярче и ярче разгораются. Иногда используют метод «самопишущихся» газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательно выписываются. После полного «написания» текста установка автоматически выключается и цикл повторяется.

Витринная реклама — также распространенный вид рекламы в ресторане. Под витрины используются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина должна составлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины — привлечь внимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем ее деталями, содержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер и особенности ресторана, кафе или другого предприятия.

В окнах ресторана можно устанавливать рекламные художественно оформленные плакаты, объявления; иногда витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не только ресторан — она становится существенным элементом оформления улиц. Поэтому, используя такой вид рекламы, необходимо соблюдать определенные технические требования: освещение в витрине должно быть верхнее и скрытое боковое, рекомендуется люминесцентное (лампы, закрытые матовым стеклом), которое, не допуская прямых лучей, дает равномерный спокойный свет; стекла витрины всегда должны быть прозрачными, для этого при оборудовании оконной коробки важно предусмотреть хорошую вентиляцию, предохраняющую стекла от запотевания летом и замерзания зимой.

При использовании радиорекламы следует помнить, что информация о данном ресторане, фирменном блюде, новом методе обслуживания должна быть краткой, продолжительностью не более 3—4 мин, поэтому тексты для передачи необходимо отрабатывать, стремясь к наибольшей конкретности и убедительности. Давая, например, объявление по радио об открытии нового предприятия, надо обязательно отметить, что оно отличается от других новыми фирменными блюдами, организацией семейных обедов, интересной музыкальной программой. Текст, записанный на магнитофонную ленту, можно использовать неоднократно.

Интересную рекламу предприятия можно создать, используя телевидение. На экране телевизора целесообразно продемонстрировать новые блюда и кулинарные изделия, изготовленные в ресторане, но еще не получившие широкого распространения, показать хорошо оформленный интерьер торгового зала, чтобы у зрителей появилось желание побывать там или, например, отпраздновать свадьбу, юбилей и т. п. Рекламные передачи можно повторять неоднократно, что поможет большему числу зрителей познакомиться с работой предприятия, а тем, кто уже смотрел передачу, лучше запомнить преимущества ресторана, о котором рассказывается.

Применение всех перечисленных видов рекламы в ресторане дает положительные результаты, привлекает большое количество посетителей, создает им дополнительные удобства и в конечном итоге повышает культуру обслуживания.

Один из наиболее эффективных видов рекламы — выставки-продажи. На них можно демонстрировать всю продукцию, которая выпускается предприятиями, или по определенной теме: блюда из продуктов моря; мучные изделия и т. д. На выставках-продажах покупателей информируют о часах работы предприятия, услугах, которые оно может предоставить, о формах обслуживания. Большую роль на выставках-продажах играют беседы с посетителями кондитеров, поваров.

29

Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004 "Заклади ресторанного господарства (класифікація)"-, до приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюль (у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах до цієї групи входять також банкетні зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб і туалетні кімнати обов'язково мають бути у всіх закладах ресторанного господарства, окрім закусочних; у ресторанах "люкс" і вищого класу та барах "люкс" виділяються ще курильні. Роздавальна, буфети, сервізна і мийні столового посуду у ресторанах є підсобними торгівельними поміщеннями.

Площа торгівельних приміщень залежить від типу закладу і кількості місць. Обчислюється вона в квадратних метрах множенням норми площі на одне місце на кількість посадочних місць.

Норми площі на одне місце, м²: у їдальнях загальнодоступних І 1,8; кафе, закусочних, пивних барах - 1,6; у ресторанах (зал з естрадою і танцмайданчиком) - 2,0; у ресторанах без естради і танцмайданчика і барах -1,8.

Вестибюль - це, по суті, перше приміщення, куди потрапляють споживачі і де починається їх обслуговування. Людина, переступаючи поріг ресторану, відразу ж звертає увагу на те, як розташовані вестибюль, гардероб, зали та інші приміщення. їхня архітектура, колірне вирішення, елементи інформації активно впливають на емоції.

Залежно від того, як оформлений вестибюль, наскільки люб'язний персонал, складається перше враження про рівень обслуговування в даному закладі. Площа вестибюля має бути пропорційна площі торгівельного залу, інтер'єр - відповідати головному напряму роботи ресторану. Площа вестибюля повинна дорівнювати приблизно чверті площі залу. Тут доцільно розміщувати інформацію про послуги, які надає заклад, а також іншу необхідну інформацію для споживачів. У вестибюлі розмішують також гардероб для верхнього одягу, обладнують дзеркалами, м'якими меблями (крісла, напівкрісла, банкетки), журнальними столиками та організовують продаж газет, сигарет і сувенірів.

З погляду естетики зал має бути перш за все зручним і привабливим Психологами доведено, що комфорт залу - освітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столу живі квіти, музика - створює у споживача гарний настрій та підвищує апетит. Це досягається планувальним вирішенням, художньою виразністю і організацією внутрішнього простору (освітлення, колір і обробка стін, стелі, підлоги, декоративні засоби - розпис, кераміка, чеканка, кольорове скло і т.ін)