Технологічна схема виробництва солодких страв
Холодний цех
Технологічна схема приготування холодних страв та закусок
Холодний цех планують поруч із гарячим цехом, роздавальною " мийною столового посуду.
В цеху виділяється дві технологічні лінії:
лінія приготування холодних страв та закусок
лінія приготування солодких страв та напоїв
У виробничих цехах на одного працівника планується 5-5,5 : вільної площі, висота приміщень - 3,3 м
Гарячий цех
Гарячий цех планують поруч із холодним цехом, роздавальньою та мийною кухонного посуду. Цех повинен мати зручний зв'язок із заготівельними цехами.
В цеху виділяється два відділення:
супове;
соусне.
Все обладнання потрібно розміщувати за ходом технологічного процесу, до нього повинен бути вільний доступ
Всі цехи підприємства обладнують припливно-витяжною вентиляцією. В кухні витяг повинен переважати над припливом, інакше запахи будуть
проникати в сусідні приміщення
Мийні столового та кухонного посуду
Мийну кухоного посуду планують поруч із гарячим цехом. Мийну столового посуду планують так, щоб мати зручний зв'язок з обіднім залом, роздавальною, холодним цехом, камерою харчових відходів
Необхідно забезпечити поточність руху використаного та чистого посуду, а також короткий та ізольований шлях проходження харчових
відходів до камери відходів
В мийній столового посуду встановлюють
мийну машину, 5 мийних
ванн, виробничі
столи, шафу для зберігання посуду
Окремо планують мийну тари для
напівфабрикатів
на першому поверсі
Технологічна схема взаємозв'язку торгової групи приміщень
Адміністративно-побутові приміщення
Роздавальні призначені для короткочасного
зберігання та відпускання готової
їжі
На підприємствах встановлюють універсальні або спеціалізовані роздавальні. Довжина лінії може бути від 5 до 7,5 м. Одна типова лінія планується на 75-100 місць
При вході в зал повинен бути гардероб
для відвідувачів.
У кафе, чайних,
закусочних допускається
ставити
вішалки у залі
Для миття рук відвідувачів поблизу
обіднього залу обладнують
рукомийники
з гарячою і холодною водою, милом,
електричним
рушником.
Кількість рукомийників визначається
з розрахунку 1 на 50 місць
Адміністративно-побутові
приміщення
Висота побутових приміщень - не
менше за 2,5 м
Кладова санодягу |
і",. п- ■ * |
Планують єдиним |
Гардеробні |
ь |
блоком у підвалі або |
Душові |
р> |
на першому поверсі |
Туалети |
|
|
Кількість та розміри побутових приміщень залежать від кількості місць в обідньому залі, а їх обладнання - від кількості робітників