ЗЕРНОВІ МАЮТЬ:

6.6. Зернові продукти

Зернові продукти

Злакові: Бобові: Олійні:

пшениця, жито, ячмінь, горох, квасоля, соняшник,

рис, сорго, кукурудза, соя, чечевиця, арахіс, рапс,

тритикале боби льон

Зниження якості зерна, крупів, борошна може бути

викликано:

Якість крупів залежить від: Якості виду зерна злакових Багато вуглеводів, мало білків бобових Багато білків, мало сірковмісних амінокислот, є фітинові сполуки Способу технологічної обробки Видалення поверхневих оболонок (ячмінна, вівсяна, гречана крупи) Білки, жири, вітаміни зберігаються майже повністю Методом шліфування й полірування (рис, перлова крупа, товчене пшоно) Втрачається значна частина вітамінів, мінеральних речовин, клітковини Плющене та вибухле зерно

г

Зберігається хімічний склад зерна

Крупи всіх видів не повинні мати сторонніх присмаків і запахів, вологість не повинна перевищувати 12 - 16%; кількість метал од омішок в 1 кг крупи - не більш як 3 мг. Не допускається зараження комірними шкідниками, домішками насіння тріходесми сивої та геліотропу, кукіль дозволяється тільки у вівсяній крупі (не більш як 0,1%).

Борошно

Чим більше зерно звільнено від периферійних часток та подрібнене, тим меншим є вихід борошна із зерна, вищим його гатунок, вища калорійність, менше білків, вітамінів, харчових волокон, нижча біологічна цінність.

Умови зберігання борошна: вологість - не більша за 70%),

температура - не вища за 10°С.

\

За несприятливих умов посилюються процеси окислення жирів, моносахаридів, розвиваються грибки, бактерії, що призводить до самонагрівання борошна - змінюється смак, запах, колір, знижуються хлібопекарські властивості. Можуть накопичуватися мікотоксини.

Доброякісне борошно

• Сухе на дотик, без грудочок

• Солодкуватого присмаку, без гіркоти

• Запах без відтінків затхлості, плісняви

• Без хрускоту на зубах

• Вологість - не більш як 15%

• Металевих домішок - не більш як 3 мг/кг

• Відсутні комірні шкідники, послід гризунів, пісок

Хліб та хлібопродукти

Крохмаль (30-40%)

Білки (6-8%)

Моно- і дисахариди (3%)

N3 (350 - 600)

Клітковина (0,1 -2%_:

Геміцелюлоза (2 - 4*

Вітаміни, мг%

К (65-200)

М§ (10 - 65)

ХЛІБ ТА ХЛІБОПРОДУКТИ МІСТЯТЬ

ґ \

ХЛІБ ТА ХЛІБОПРОДУКТИ ХАРАКТЕРИЗУЮТЬСЯ

Вологістю, %

Житній (45 - 53)

Пшеничний (40 - 48)

Житній (45 - 57)

Пшеничний

(50-70)

Житній (7-12)

Пшенични. (3-7)

ЧЕРСТВІННЯ ХЛІБА при зберіганні зумовлено змінами колоїдів хліба - крохмальний колоїд втрачає здатність утримувати воду і віддає її у клітковину. Черствіння знижує якість та смакові властивості хліба.