Для державної санітарно-гігієнічної
експертизи продукції вітчизня
ного
виробника на розгляд подаються:
О/
СЬ
® нормативний документ (ГОСТ, ДСТУ,
СТТУ, ТУУ тощо)
технологічна інструкція на виробництво
продукції
результати лабораторних досліджень
продукції
зразки продукції
Експертиза
продуктів визначає
зовнішній вигляд
консистенція
наявність сторонніх домішок
колір
запах
смак
інші органолептичні властивості,
передбачені для даного продукту
сухий залишок
вміст білка
вміст жиру
при необхідності - мінеральний,
вітамінний склад
наявність і кількість пестицидів,
нітратів, солей, важких металів
та ін., в залежності від продукту
санітарно-показові (БГКП, ешерихії,
шіге- ли, ентеробактер та ін.)
потенційно-патогенні (коагулазопозитивні
стафілококи, бацилюс цереус, клостридії,
протей)
патогенні мікроорганізми (сальмонели,
ші- гели та ін.)
показники мікробіологічної
стабільності (дріжджі, мікроскопічні
гриби)
Інженери-технологи та менеджери можуть
входити до складу експертної комісії.
Однак найчастіше вони оцінюють якість
(свіжість) продуктів за органолептичними
ознаками та, при необхідності,
відправляють продукти в лабораторію
для проведення фізико-хімічних та
бактеріологічних досліджень.
Органолептичні властивості:
Хімічні властивості:
Бактеріологічні показники:
Оцінка
якості молока та молочних
продуктів
6,2. Молоко і молочні продукти
Органолептичні властивості:
колір
запах
смак
консистенція
Причини
можливих змін властивостей молока
Бактеріолог показник
загальне мікробне забрудненню
вміст соматичних клітин
Властивості молока | Причини |
|
Запах і смак Кислий смак і запах Гіркий смак Гіркий та солоний смак Металічний присмак Кормовий присмак |
Зберігання в не досить чистому посуді тривали! час, висока температура зберігання Тривале зберігання при низькій температурі; і поїдання коровами великої кількості вики, ль пину,полину Стародійні корови (кінець.лактації); мастит корів Зберігання в погано лудженому або в іржаво: посуді Від поїдання коровами кормів, що містять ефір- масла (полин, деревій, жовтець, віха, цибуле плющ, м'ята, силос) |
Колір Голубий відтінок Жовтий або із рожевим відтінком |
Збиране; від корів, хворих на туберкульоз вимені Від згодовування коровам моркви; від корії- хворих на мастит |
Консистенція Надто тягуча або слизиста Рідка, водяниста |
Враження слизотвірними мікроорганізмами Збиране, розбавлене водою |
Густина молока (за аерометром) Менше норми (<1026 кг/м3) Понад норму (>.1032 кг/м*}- |
Розбавлене водою Збиране • |
Жир (за кислотно- бутирометричним методом Гербера) Менше норми |
Збиране, розбавлене, від згодовування корова: молодої трави |
і
Хімічні властивості:
масова частка сухих речовин
густина
кислотність
вміст білка
вміст жиру
вміст вуглеводів
чистота за еталоном
1
Органолептичні властивості |
Фізико-хімічні показники |
Бактеріологічне обсіменіння |
||||
Смак |
Притаманні свіжому |
Температура |
10° С |
|
||
Запах |
молоку |
Густина |
>1026 кг/м3 |
|
||
Консистенція |
Натуральна |
Кислотність |
16 >20° |
|
||
|
|
Чистота за еталоном |
Група 1,2 |
300- 3000 тис./см3 |
||
Зовнішній вигляд |
Без осаду та пластівців |
Масова частка, %: |
|
Соматичні клітини - (400 - 800/см3) |
||
|
|
Сухих речовин |
11,8-11,5 |
|||
Колір |
Натуральний, білий з |
Жирів |
3 - 4,6 |
|
||
жовтуватим відтінком |
Білків Вуглеводів |
2,8-4,0 4,5-4,9 |
|
|||
*ДСТУ 3629 - 97 (Молоко коров'яче )
Джерела
хвороботворних мікроорганізмів
Збудники харчових отруєнь:
цереус, клостридії, протей,
стафілококи,стрептококи, сальмонели,
шігели, ієрсинії та ін.
Об'єкти
навколишнього середовища
Збудники зоонозів: сибірка, лептоспіроз,
бруцельоз, лейко:- ящур, ку-лихоманка
та ін.
Проникнення
забрудненої
води у
пляшкомийну
машину,
танки,ванни
та ін.
Неефективна пастеризація
Причини інфікування молока після
пастеризації
Забруднення обладнання і
меніння продукції
руками персоналу
Контамінація заквасок
Схема мікробіологічного забруднення
молока
Хвороба корів |
Заходи попередження захворювань людей |
Туберкульоз |
Молоко пастеризують протягом 5 хе при 1 = 90°С або кип'ятять |
Лейкоз |
Молоко пастеризують у господарства при 1 = 78 ... 80°С та згодовують молодняку |
Мастит |
Молоко пастеризують протягом 20 с при X = 78...80°С та згодовують молодняку |
Бруцельоз, сибірська виразка, ку-лихоманка, сказ, лептоспіроз |
Молоко кип'ятять та знищують |
6.3.
М'ясо та м'ясні продукти |
Свіжість та доброякісність м'яса оцінюють за: —— і ■ |
|
||||
Органолептичними властивостями |
|
Хімічними властивостями |
|
Бактеріологічними показниками |
||