Оцінка
якості ковбас
Причини
швидкого псування риби:
1Г'
М'язова
тканина містить багато вологи !'
і!
Може
обсіменятися мікрофлорою через кишечник,
слиз шкіри І|
та
зябра Іі
|і
Ніжна структура м'язових волокон її
|!
Відсутність
серозних з'єднувальних утворень |1
|І
Наявність
швидкодіючих ферментів |І
6.4. Риба та рибні продукти
6.5.
Яйця та яйцепродукти
Хімічний
склад яєць в 100 г продукт}7
Білка - 12,7 г Жиру - 11,5 г Вуглеводів -
0,7 г Са - 55 мг М§ - 54 мг Р - 215 мг Ре - 2,5 мг
2лі - 1,0 мг
Калорійність - 157 ккал
Вітамінів:
А - 0,26 мг В,-7,7 мг Е - 2,0 мг Біотину - 20 мкг
Холіну - 251 мг Пантотенової кислоти
8 мг
Класифікація
яєць |
ДІЄТИЧНІ (реалізація до 7 днів) |
|
||||
СТОЛОВІ -—1—- ' |
||||||
СВІЖІ (реалізація до ЗО діб при 4=1...2°С) |
|
—— ▼ |
|
ВАПНОВАНІ (зберігання у розчині вапна) |
||
|
ХОЛОДИЛЬНИКОВІ (зберігання понад ЗО діб) |
|
||||
Експертиза
ї
Зовнішній огляд
Просвічування
чистота;
цілість шкаралупи:
насічка норма
забруднені
чисті
насічка
м'який бік
на негайну термічну обробку
Органолепт; властивос:
І
запах
Якість
яєць |
|
Харчові |
|
Технічний брак: |
Повноцінні: |
|
неповноцінні: |
|
- красюк - повне зміщува:- |
- чиста, ціла |
|
- пуга висотою |
|
білка з жовтком |
шкаралупа |
|
більше 13 мм |
|
- кров'яні кільця як ознак |
- пуга |
|
- виливок - часткове |
|
розвитку зародка |
висотою до |
|
зміщування жовтка |
|
- велика пляма |
13 мм |
|
та білка |
|
- пляма під шкаралупою |
- щільний |
|
- мала пляма під |
|
більша за 1/8 яйця |
білок |
|
шкаралупою, |
|
- тумак - вміст яйця |
- прозорий |
|
нерухомі плями |
|
непрозорий внаслідок |
ЖОВТОК 3 |
|
- присушка - жовток |
|
розвитку бактерій чи гри' |
центральним |
|
присохнув до |
|
- міражні - вилучені з |
розміщен |
|
шкаралупи |
|
інкубаторів |
ням |
|
Використовують |
|
- тік - повний або часткова |
|
|
лише у хлібопеченні |
|
витік з яйця |
|
\ / Епідемічне значення яєць |
г |
||
г ч |
||||
Свіжознесене яйце є стерильним завдяки: > лізоциму яйця ^ захисту шкаралупою, підшкірними оболонками та кутикулою |
Забруднення яйця |
|||
_ 4=Г Ендогенне: Проникнення мікробів усередину яйця під час його формування в яєчнику чи в яйцепроводі, при сальмонельозі, туберкульозі, орнітозі, ку-лихоманці, мікоплаз- мозі, лейкозі |
Екзогенне: При забрудненні шкаралупи послідом, ґрунтом, підстилкою, брудною тарою, руками, мікроби можуть розмножуватися та проникати у середину яйця |
|||
Використання
качиних,
гусячих
та
курячих яєць із
небезпечних
господарств
ДОЗВОЛЯЄТЬСЯ
1. У хлібопекарських та кондитерсь-
ких
підприємствах для виготов-
лення
дрібноштучних виробів із
тіста
(булочки, сухарі, печиво,
пряники),
які піддаються дії
висо-
кої температури під час
випікання
/2
Аа підприємствах громадського
харчування
(після варіння в спе-
ціальних
пунктах, що знаходяться
поза цими
підприємствами) для
приготування
страв, кулінарних
виробів та
напівфабрикатів
ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ
1. Використовувати
яйця приготування
кремові: збитих кондитерських робів,
морозива, майоь: меланжу, яєчних коні
тратів
.
Приймати на підприєм:
громадського харчув: без попереднього
варін
, Реалізовувати в магаз- і на ринках
12
На пунктах варіння качині та курячі
яйця варять не менш як 13 хв
гусячі
- не менш як 14 хв із моменту закипання,
термін зберігань: •
варених яєць
при охолодженні - не більш як 3 доби |
|
ЯЄЧНІ ПРОДУКТИ |
|
г |
||
г 1 |
||||||
Морожені яєчні продукти |
|
Яєчний порошок |
||||
Меланж Зам орожуют ь при -18...-21 °С, зберігають при £ = -6...-8°С протягом 8 місяців, при І—18...-21 °С - до 15 місяців. Розморожують при температурі не вищій за 4.. ,5°С кілька годин |
Яєчну масу сушать при 1= 60°С або :• . дом сублімаційного сушіння. Вироби з яєчного порошку належить п:: вати тривалій термічній обробці, Триь_ зберігання яєчного порошку призводит- зниження розчинності, окислення та ПТ гіркнення жиру, виникнення рибного паху внаслідок утворення триметиламін; Зберігають при 1= -2...+10°С у негег тичній тарі до 8 місяців, у герметичній -; 12 місяців. |
|||||
Титр кишкової палички має бути - не
нижчим за 0,1 г,
сальмонели - відсутні
у 25 г меланжу
|
Злакові |
Бобові |
Олійні |
Вуглеводів |
65 |
50 - 55 |
5-10 |
Білків |
10-12 |
23-25 |
21-26 |
Жирів |
2 |
2 |
45-55 |
Води |
13-14 |
13-14 |
8-10 |