Показники доброякісності охолодженого м'яса

Показники

Свіже

Сумнівної свіжості

Зовнішній вид, колір

На поверхні суха кірочка підси­хання блідо-рожевого кольору, поверхня на свіжому розрізі - ледь волога, не липка, з характер­ним для кожного виду кольором

Колір - блідий, поверх­ня покрита слизом, мо­жуть бути краплини бі­лої плісняви

Консис­тенція

На розрізі - щільне, еластичне, створена від натискання пальцем ямка швидко вирівнюється

Ямка вирівнюється по­волі (понад 1 хв), м'ясс - дещо рихле, сік - мут­нуватий

Запах

Приємний, характерний для кож­ного виду тварин

Кислуватий або затхлиг (проба на шпильку)

Жир

Жир ВРХ має білий або жовту­ватий колір, твердий, без сторон­нього запаху; Свинячий жир - бі- .лий, блідо-рожевий, м'який, ела­стичний

Жир має сірувато-мато- вий відтінок, взявся цвіллю

Показники

Свіже

Сумнівної свіжості

Кістковий жир

Заповнює всю порожнину кістки, не відстає від краю трубчастої кістки

Відстає від краю кістки, сірого кольору

Бульйон під час варіння

Прозорий, приємного запаху

Мутний, неароматний, часто має присмак затх­лого м'яса

Хвороби тварин

Реалізація м'яса хворих тварин

Сибірська виразка

Тушу з усіма органами та шкірою спалюють

Туберкульоз

При генералізованій формі - утилізують; при локалі­зованій формі уражені органи утилізують, не уражені - переробляють на консерви

Ящур

Виготовляють ковбаси за особливою технологією

Бруцельоз

Після проварювання - виготовляють ковбаси, консерви

Чума свині

Після проварювання - виготовляють ковбаси, консерви

Сальмонельоз

Негайно проварюють та переробляють на консерви

Вади м'яса

Ознаки прояву

і і

Заходи щодо реалізації

Ослизнення

Мутно-сірий або буро- зелений колір

І

Негайно зачищають, вил_ ють змінені ділянки і за в:: ' сутності відхилень по інпг- показниках відправляють - термінову термічну оброс ■

Гниття

Поверхня - сіра чи сіро-зе­лена, зменшується пруж­ність, виникає запах

Утилізують

Кисле бродіння

Неприємний кислий запах, зелено-сірий колір м'яса на розрізі

Промивають в концентров: ному розчині оцту і за відс; ності вад - негайно викорг:. товують

Пігментація

Кольорові плями

Видаляють плями, промива­ють і за відсутності інших в_ - відправляють на термічну промислову переробку

Світіння

При контакті зі свіжою морською рибою на м'ясі розвиваються фосфорес­ціююча мікрофлора

Зачищають, промивають і відправляють на переробку

Пліснявіння

Затхлий запах, плями плісняви

Зачищають поверхню. При проникненні плісняви в глиб­инні шари - відправляють на технічну утилізацію