122. Классификация мяса убойных животных. Разделка туш для розничной торговли

Пищевая ценность, технологические свойства, товарное качество мяса зависят от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, предубойного состояния, происхождения — анатомической части туши, термического состояния и др. Основными видами мяса являются мясо крупного рогатого скота (говядина), свинина, баранина.

Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину (от 14 дней до 3 месяцев);

говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет.

Разделка говядины для розничной торговли:

Iсорт:1-тазобедренный;2-поясничный;3-спинной;4-лопаточный(лопатка,подплечный край);5 - плечевой(плечевая часть и часть предплечья);6-грудной;

II сорт:7-шейный;8-пашина;

III сорт:9-зарез;10-передняя голяшка;11-задняя голяшка.

Свинина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонкая зернистость, мраморность выражена.

Разделка свинины для розничной торговли:

I сорт:1-лопаточная часть,2-спинная часть (корейка),3-грудинка,4-поясничная часть с пашиной, 5-окорок;

II сорт: 6 - предплечье (рулька),7-голяшка.

Баранина и козлятина .Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани и подкожного жира.

Разделки баранины для розничной торговли:

I сорт: 1-тазобедренный, 2-поясничный, 3-лопаточно-спинной (включая грудинку и шею);

II сорт: 4-зарез, 5- предплечье, 6-верхняя голяшка.

123. Общие требования к маркировке пищевой продукции, помещенной в транспортную упаковку.

Маркировка транспортной упаковки, в которую помещена пищевая продукция, должна содержать следующие сведения: 1) наименование пищевой продукции; 2) количество пищевой продукции; 3) дату изготовления пищевой продукции; 4) срок годности пищевой продукции; 5) условия хранения пищевой продукции; 6) сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции (например, номер партии); 7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя – изготовителя пищевой продукции. В случае если в транспортную упаковку помещена пищевая продукция без потребительской упаковки, предназначенная изготовителем для дальнейшей фасовки (конфеты, сахар-песок и другая пищевая продукция), маркировка транспортной упаковки, в которую помещена такая пищевая продукция, должна соответствовать требованиям, предусмотренным пунктом 1 части 4.1 настоящей статьи.

В маркировке пищевой продукции, помещенной в транспортную упаковку могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

124. Потребительские свойства продовольственных товаров. Безопасность и пищевая ценность.

Важнейшим потребительским свойством продовольст-венных товаров является их безопасность

Химическая безопасность продовольственных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Для большинства пищевых продуктов такими веществами являются: тяжелые металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, радионуклеиды и микотоксины.

Санитарно-гигиеническую безопасность продовольствен-ных товаров оценивают по содержанию в них патогенных микроорганизмов,зараженности и загрязненности вредителями (насекомыми, паразитами, грызунами), а также по наличию и степени развития различных биоповреждений.

Пищевая ценность — это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж).

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др.

Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека.

Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров — сохраняемостью. В  п. 5.5 приведена классификация продовольственных товаров по сохраняемости.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и затратами времени на приготовление пищи (например, время варки круп до готовности, кулинарно-технологические свойства полуфабрикатов и продуктов, готовых к употреблению в пищу).

Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, так как именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Эстетические свойства продовольственных товаров зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.