Билет 13

Вопрос№60. Классификация мясных товаров

К мясным товарам относят: мясо убойных животных, субпродукты — второстепенные продукты убоя скота (печень, сердце, почки, язык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др.); мясо птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др.); мясные полуфабрикаты (натуральные — шницель, рагу, азу, антрекот, гуляш и др.; рубленые — бифштексы, котлеты, фрикадельки; панированные — котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; мясной фарш); мясные кулинарные изделия — мясные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые и др.); быстрозамороженные готовые блюда — мясные продукты, изготовленные из натурального или рубленого мяса в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них; мясные копчености — крупнокусковые мясные изделия, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености — грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др.); колбасные изделия — мясные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (колбасы — вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кровяные; сосиски и сардельки; зельцы; мясные хлебы; паштеты; студни);

• мясные консервы — изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.

Вопрос№61.

Товароведы — специалисты, обеспечивающие продвижение товаров от изготовителей до потребителей с учетом ассорти­ментной, качественной, количественной и стоимостной харак­теристик товара, а также запросов потребителей. Товаровед должен уметь: классифицировать, анализировать и обобщать результаты оценки товаров по различным признакам ; определять и анализировать показатели ассортимента для достижения рациональной ассортиментной политики организации с учетом направления развития и совершенствования товаров однородных групп; оценивать качество товаров путем выбора наиболее приемлемой номенклатуры свойств и показателей, определения фактических значений и сопоставления с регламентируемыми значениями; проводить диагностику дефектов, выявлять причины их возникновения для принятия решений о возможности (или не­ возможности) предъявления претензий и материальных исков виновным лицам, а также использования для пищевых, кормовых целей, промпереработки или уничтожения; идентифицировать товарные партии, рассчитывать и отбирать пробы в соответствии с установленными требованиями; определять приемочные и браковочные числа для проведения приемо-сдаточного и текущего контроля качества в соответствии с установленными требованиями;

проводить измерения товаров и товарных партий для уста­новления их количественных характеристик при учете на раз­ных этапах товародвижения; осуществлять контроль за созданием и поддержанием кли­матического и санитарно-гигиенического режимов хранения, размещением товаров;

Вопрос№62. Маркировка — продуктов питания это один из способов, позволяющих производителю представить потребителям свой продукт. При грамотном нанесении информации на упаковку или этикетку она может стать одним из факторов повышения потребительского спроса, поэтому многие производители, маркируя свой товар, стремятся продемонстрировать как можно больше его достоинств (например, медали, полученные на различных выставках) и как можно глубже спрятать недостатки, рискуя вступить в противоречия с законодательством. Порядок предоставления права маркирования продукции и услуг Знаком соответствия. Маркирование сертифицированных продукций и услуг Знаком соответствия осуществляет заявитель (изготовитель, продавец, исполнитель) в соответствии с требованиями СТ РК 3.0, СТ РК 3.4 СТ РК 3.25-2001. Право на маркирование продукции и услуг Знаком соответствия и предоставляет орган по сертификации, осуществляющий сертификацию продукции или услуги в установленном порядке. Способ и место нанесения Знака соответствия определяются органом по сертификации совместно с заявителем.

Вопрос№63. Организация проведения товарной экспертизы. Правильная организация проведения товарной экспертизы играет важную роль в получении достоверных и объективных результатов. При планировании проведения товарной экспертизы принято выделять три этапа: подготовительный; основной; заключительный. Подготовительный этап. Перед началом проведения экспертизы рассматри­ваются основания для ее проведения, что и определяет цели и задачи экспертизы. После этого выбираются средства и методы проведения экспертизы. На подготовительном этапе эксперты получают документы о назначении то­варной экспертизы. К ним относятся заявка на проведение экспертизы, оформляе­мая заказчиком, и наряд на проведение экспертизы. На подготовительном этапе определяются взаимоотношения эксперта и за­казчика экспертизы. Эксперт, получивший назначение на проведение экспертизы, должен связаться с заказчиком и согласовать с ним дату начала экспертизы. Обычно это делается по телефону. При отсутствии у заказчика телефона исполь­зуются другие формы связи (почтовые или телеграфные уведомления, факсы и т.п.). Основной этап. Началом его можно считать явку эксперта к заказчику экспер­тизы или сбор рабочей группы для проведения экспертной оценки (например, де­густации или экспертизы новых товаров). При проведении количественной и/или качественной товароведной эксперти­зы заказчик должен представить эксперту следующие технические документы: письменную заявку, если вызов эксперта осуществлялся по телефонограмме; товарно-сопроводительные документы, товарно-транспортные накидные, сертификаты, удостоверения о качестве, счета фактуры и другие документы. со­держащие информацию о товаре, который подвергается товарной экспертизе; заверенную копию вызова поставщика, если он вызывался; приемные акты, акты разногласий между поставщиком и получателем (требуются в случае, когда эксперт вызван в связи с возникшими разногласиями): акты первичной экспертизы (при проведении повторной или контрольной ТЭ); коммерческие акты отбора проб: заключения или протоколы испытаний об­разцов товаров; договор купли-продажи или поставки; другие необходимые технические или нормативные документы. Заключительный этап. Это один из наиболее ответственных этапов, в кото­ром подводятся итоги всей ранее проведенной работы. Целью этого этапа ваяет­ся анализ и оценка полученных результатов, а также их документальное оформле­ние.

Вопрос№64. Иерархический метод классификации предусматривает последовательное деление заданного множества объектов (товаров) на подчинённые классификационные подмножества (группировки). Иерархический метод классификации имеет несколько ступеней классификации, число которых равно количеству использованных признаков общности объектов. Ступень классификации — это этап разделения множества на составляющие его части по одному из признаков. Количество ступеней классификации, то есть количество использованных признаков, определяют глубину классификации. Разделение множества объектов на подмножества только по одному признаку называется группировкой, которая применяется для выделения ассортиментных групп. Вопрос№65. Кисломолочные продукты вырабатывают на основе молочнокислого брожения молока. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта. Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. В качестве закваски могут использоваться чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35°С, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45°С, болгарская палочка, ацидофильная палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представляет собой симбиотическую закваску. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

Классификация молочных продуктов. Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.

Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:

• питьевое молоко и сливки;

• кисломолочные продукты;

• масло коровье (сливочное и топленое);

• сыры (сычужные и кисломолочные);

• молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;

• мороженое.