Особенности технологии производства

Основными ингредиентами мороженого являются молоко, сливки, сахар, различные ароматизаторы и добавки. Сырье пастеризуют, гомогенизируют, замораживают. Производители стараются сделать свой продукт неповторимым для того, чтобы оставаться конкурентоспособными, поэтому усложняют процесс производства, создают большое количество новинок. Стараясь как можно больше уменьшить издержки, компании часто пренебрегают качеством продукта: по данным союза мороженщиков России, продукцию, соответствующую нормам ГОСТа выпускает только 30% предприятий.

В настоящее время приготовление смеси мороженого можно разделить на две технологии: порционную и приготовление смеси в потоке.

Порционная технология широко применяется при производстве смеси мороженого на предприятиях малого и среднего бизнеса, где производительность линии составляет от 100 до 1250 кг/час по готовой смеси.

Приготовление смеси в потоке используется преимущественно на крупных предприятиях в линиях производства смеси производительностью 1250, 2500 и 5000 л/час.

Сравнительная характеристика порционной технологии приготовления мороженого и приготовления в потоке

	Порционная технология	Приготовление в потоке
Преимущества способа	- низкая стоимость емкостного оборудования; - не критичные требования к квалификации персонала, обслуживающего технологию производства. - высокая надежность из за низкого уровня автоматизации и простоты конструкций.	- гарантированное качество смеси в виду использования закрытого потока при пастеризации смеси, ее гомогенизации и охлаждении; -полное использование вторичных теплоносителей и преимуществ пластинчатых установок, что обеспечивает коэффициент регенерации тепла до 80% и, следовательно, - экономию теплоносителя; -возможность использования различных уровней автоматизации технологического процесса производства с целью исключения влияния "человеческого фактора"; - малые производственные площади при высокой производительности цеха.
Недостатки способа	- практическая нецелесообразность использования порционной технологии при высоких требованиях к качеству готового продукта; - неэффективность производства при производительности линии более 1250 кг/час; - чрезмерное потребление энергоносителей.	- высокая стоимость комплекта оборудования; - требования к уровню квалификации основного обслуживающего персонала.

Таблица 1.

Таким образом, мы видим, что капиталоемкость и трудоемкость производства мороженого напрямую зависят от способа его изготовления. Так, при порционном типе процесс получается более трудоемким, так как задействуется большее количество рабочей силы, чем при производстве в потоке. Однако в то же время непосредственным преимуществом производства по порционной технологии выступает существенно более дешевое оборудование, что снижает общую капиталоемкость. Производство мороженного в потоке, наоборот, является менее трудоемким и более капиталоемким из-за высокой степени автоматизации и достаточно высокой стоимости оборудования.

Вопрос квалифицированности рабочей силы также напрямую связан с типом производства. При порционном способе допускается наличие относительно дешевой неквалифицированной рабочей силы, при производстве мороженого в потоке рабочей силы требуется меньше, но она должна обладать достаточно высокой степенью квалификации.

Также, разница в типах производства обуславливает и разницу в потреблении электричества. Более дорогое оборудование при поточной технологии позволяет значительно сокращать потребление электроэнергии, нежели оборудование, используемое при порционном способе производства.[1].