Глава 1.Основная часть.
1.1 Характеристика предприятия.
Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Шашлычная-предприятие ,специализируется на приготовлении и реализации главным образом шашлыков и других блюд восточной кухни. В меню шашлычной могут быть шашлыки по-кавказки, по-узбекски, по -карски, бастурма, по-казахски(из печени).
Кроме того, могут быть супы-харчо, пити, суп-шурпа, купаты, люля-кебаб, цыплята табака, чахохбили и другие блюда восточной кухни. Обслуживание в шашлычной 1 категории осуществляется официантами, а во 2 категории самообслуживание. Шашлычные работают в основном на полуфабрикатах.
Шашлычная, предлагая жителям и гостям широкий выбор шашлыков по приемлемым ценам.
1.2 Характеристика производства.
На данном предприятии есть горячий цех. В этом цехе совершается тепловая обработка полуфабрикатов, здесь производится приготовление закусок, гарниров, блюд которые не готовят на костре. На заднем дворе готовят блюда на мангале, такие как шашлык, люля-кебаб и т.д. В самом цехе присутствует приточено вытяжная вентиляция и вытяжка.
В цехе работает 2 повара два через два, режим работы с 9.00 до 20.00 Расстояние до потолка 3.5 метра пол и стены покрыты кафелем потолок побелен, присутствует два входа, одни ведет к террасе на 40 мест, Второй задний имеет дверь, которая во время работы открыта. Ведет она ко двору, где жарятся блюда на костре.
Освещение в цехе большую часть дня преобладает естественное, в вечернее же время включаются светильники. В цехе присутствует ванна моечная для промывки гарнира и набора воды для готовки.
Глава 2. Технологические расчеты.
2.1Расчет производственной программы.
Производственная мощность шашлычной составляет 70 мест торговом зале.
Для расчета производственной программы необходимо знать количество потребителей за день.
2.1.1Составление таблицы загрузки торгового зала.
N час = (чел.)
P = количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественное питания;
Ч = оборачиваемость 1 места в час
С = средний процент загрузки торгового зала %
2.1.1. «Таблица 1. -Таблица работы шашлычной с 1000 - 2000 .»
Часы работы |
Количество посадок в час |
Средний % загрузки зала |
Количество посетителей за час |
10 – 11 |
1,5 |
40 |
42 |
11 – 12 |
1,5 |
60 |
63 |
12 – 13 |
1,0 |
80 |
56 |
13 – 14 |
1,0 |
100 |
70 |
14 – 15 |
1,0 |
90 |
63 |
15 – 16 |
1,0 |
90 |
63 |
16 – 17 |
1,0 |
60 |
42 |
17 – 18 |
1,0 |
50 |
35 |
18 – 19 |
0,6 |
70 |
29 |
19 – 20 |
0,6 |
100 |
42 |
№ 10
– 11 =
= 42 чел.
№ 11
– 12 =
= 63 чел.
№ 12
– 13 =
= 56 чел.
№ 13
– 14 =
= 70 чел.
№ 14
– 15 =
= 63 чел.
№ 15 – 16 = = 63 чел.
№ 16
– 17 =
= 42 чел.
№ 17
– 18 =
= 35 чел.
№ 18
– 19 =
= 29,4 чел.
№ 19
– 20 =
= 42 чел.
N = 42 + 63 + 56 + 70 + 63 + 63 + 42 + 35 + 29,4 + 42 = 505 чел.
2.1.2Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Таблица «Коэффициент потребления блюда»
ПОП |
Коэффициент потребления блюда |
Коэффициент потребления отдельных видов блюд |
||||
Холодные |
Первые |
Вторые |
Сладкие |
|||
Шашлычная |
1.6 |
0.3 |
0.3 |
1.0 |
- |
|
n=N=505809(порций)
N- количество потребителей , обслуживаемых данным предприятием за день(чел.)
m- коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов .
2.1.3Разбивка блюд по ассортименту в общедоступной шашлычной на 70 мест.
m = mхол + mперв + mвтор = 1,6
Таблица№1 «Разбивка блюд по ассортименту»
Наименование блюд по видам |
Количество потребителей N (чел.) |
Коэффициент потребления блюд каждого вида |
Количество блюд каждого вида |
Холодные |
505 |
0,3 |
153 |
Первые |
505 |
0,3 |
152 |
Вторые |
505 |
1,0 |
505 |
Всего |
|
|
809 |
Таблица№2 «Определение количества горячих и холодных напитков».
Наименование |
Количество посетителей |
Норма потребления на 1человека в день, литр, штука, кг |
Количество |
|
В литрах, штуках |
В порциях, стаканах |
|||
Горячие напитки |
505 |
0,1 л |
50 л |
250 порц. |
Чай |
|
30 |
|
75 порц. |
Кофе |
|
70 |
|
175 порц. |
Холодные напитки |
505 |
0,07 л |
35 л |
175 ст. |
Фруктовые воды |
|
0,03 л |
|
75 ст. |
Натуральные соки |
|
0,02 л |
|
50 ст. |
Минеральные воды |
|
0,02 л |
|
50 ст. |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
505 |
0,02 кг |
10 шт. |
50 г. |
Ржаной |
|
300шт |
|
30г |
Пшеничный |
|
200шт |
|
20г |
Горячие напитки
505×0,1=50(л) 50÷0,2=250 (порций)
250-100
х=
75 (порций)
Х=30%
х=
(порций)
Х=70%
Холодные напитки
505×0,07=35(л) 35÷0,2=175 (порций)
505×0,03=15(л) 15÷0,2=75 (порций)
505×0,02=10(л ) 10÷0,2=50 (порций)
505×0,02=10(л) 10÷0,2=50 (порций)
Хлеб и хлебобулочные изделия
505×0,02=10(шт.) 10÷0,2=50 (г)
=
20(г )
2.2 Составление производственной программы (плана меню)
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением «Госкомстата»
России от 25.12.98 № 132
Шашлычная .
Форма по ОКУД По ОКПО Вид деятельности по ОКАП Вид операций |
Код |
0330502 |
|
|
|
|
|
|
Утверждаю руководителем
Повар .
. Якупов .
«План-меню»
Номер документа |
Дата составления |
1 |
27.03.14 |
№ |
Блюда и гарниры |
Количества |
Цена продукции |
Сумма руб. коп. |
|||
Наименование и краткая характеристика |
Код |
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТК |
Выход одного блюда, г |
||||
|
Шашлыки |
|
|
|
|
|
|
1 |
Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»(гарнир: лук, помидоры, огурцы) |
|
ТТК№3 |
405/42/58/39/15 |
|
|
|
2 |
Жар-баур(из печени , кабардино-балканское национальное блюдо) |
|
ТТК№4 |
100 |
|
|
|
3 |
Шашлык говяжий(гарнир: лук, рис, огурцы, помидоры и соус южный) |
|
ТТК№5 |
100/25/50/50/15 |
|
|
|
4 |
Шашлык по-московски(баранина,гарнир: лук, рис и соус южный) |
|
ТТК№6 |
100/25/150/15 |
|
|
|
5 |
Купаты |
|
ТТК№2 |
200 |
|
|
|
|
Холодные закуски |
|
|
|
|
|
|
6 |
Салат «Дальневосточный»(из морской капусты) |
|
32 |
60 |
|
|
|
7 |
Салат из зелёного лука |
|
38 |
50 |
|
|
|
8 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
|
40 |
100 |
|
|
|
|
Первые блюда |
|
|
|
|
|
|
9 |
Пити(с бараниной) |
|
ТТК№1 |
500/50 |
|
|
|
10 |
Харчо-по грузински |
|
ТТК№7 |
400 |
|
|
|
|
Горячие напитки |
|
|
|
|
|
|
11 |
Аткан-чай |
|
749 |
200 |
|
|
|
12 |
Кофе чёрный с молоком или сливками |
|
759 |
100/25/15 |
|
|
|
|
Холодные напитки |
|
|
|
|
|
|
13 |
Сок апельсиновый |
|
ТТК№8 |
150 |
|
|
|
14 |
Сок томатный |
|
ТТК№9 |
150 |
|
|
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
|
|
|
|
|
|
15 |
Хлеб |
|
ТТК№10 |
50 |
|
|
|
16 |
Курник |
|
ТТК№11 |
100 |
|
|
|
Директор: .
Заведующий производством: .
Калькулятор: .
2.3 Разработка фирменных блюд предприятия.
2.3.1 Расчет рецептур блюд.
Таблица №1 «Расчёт процента технологических потерь на блюдо Пити».
Наименование |
Вид ТО |
Использованное оборудование |
БР |
Отходы при холодной обработке |
НТ |
Потеря при тепловой обработке |
Выход готового блюда |
Баранина |
варка |
горшочек |
109 |
28,5% |
78 |
36% |
50 |
Горох сушённый |
варка |
горшочек |
14 |
|
24 |
140% |
10 |
Лук репчатый |
варка |
горшочек |
20 |
16% |
18 |
|
18 |
Картофель |
варка |
горшочек |
70 |
40% |
42 |
3% |
41 |
Шпик |
варка |
горшочек |
15 |
4% |
14 |
|
14 |
Алыча свежая |
|
горшочек |
10 |
7% |
9 |
|
9 |
Шафран |
|
горшочек |
1 |
|
1 |
|
1 |
Томатная паста |
варка |
горшочек |
15 |
|
15 |
|
15 |
Перец молотый |
|
горшочек |
5 |
|
5 |
|
5 |
Имбирь |
|
горшочек |
10 |
|
10 |
|
10 |
Бульон |
|
горшочек |
350 |
|
350 |
|
500/50 |
Пример:
Баранина
109
– 31=78;
;
78 – 28=50
Таблица№2 Расчёт процента технологических потерь на блюдо «Купаты».
Наименование |
Вид ТО |
Использованное оборудование |
БР |
Отходы при холодной обработке |
НТ |
Потеря при тепловой обработке |
Выход готового блюда |
Свинина |
жарка |
сковородка |
159 |
14,8% |
135 |
27% |
99 |
Шпик |
жарка |
сковородка |
15 |
4% |
14 |
|
14 |
Лук репчатый |
жарка |
сковородка |
15 |
16% |
13 |
|
13 |
Чеснок |
|
сковородка |
15 |
22% |
12 |
|
12 |
Гранат |
|
сковородка |
10 |
40% |
4 |
|
6 |
Перец молотый |
|
сковородка |
5 |
|
5 |
|
5 |
Корица |
|
сковородка |
5 |
|
5 |
|
5 |
Гвоздика |
|
сковородка |
6 |
|
6 |
|
6 |
Соль |
|
сковородка |
5 |
|
5 |
|
5 |
Зелень |
|
сковородка |
20 |
2% |
19,6 |
|
19,6 |
Масса п/ф |
|
|
|
|
216 |
|
172 |
Пример:
Свинина
23,5;
159 – 23,5=135;
;
135 – 36=99
Таблица№3 Расчёт процента технологических потерь на блюдо Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный».
Наименование |
Вид ТО |
Использованное оборудование |
БР |
Отходы при холодной обработке |
НТ |
Потеря при тепловой обработке |
Выход готового блюда |
Говядина |
жарка |
шампур |
512 |
26,4% |
405 |
35% |
300 |
Имбирь |
|
|
10 |
|
10 |
|
10 |
Соевый соус |
|
|
15 |
|
15 |
|
15 |
Лук репчатый |
жарка |
шампур |
50 |
16% |
42 |
|
21 |
Помидор |
жарка |
шампур |
60 |
2% |
58 |
|
58 |
Огурец |
жарка |
шампур |
40 |
2% |
39,2 |
|
39 |
Пример:
Говядина
;
300 + 105 =
405;
107
2.3.2 Схемы
Пити
Баранина п |
Горох промываем |
Лук промываем |
Картофель п ромываем |
Сало |
Алыча |
Томатная паста |
Имбирь промываем |
ромываем
Ставим варить бульон |
Замочить и дать разбухнуть |
Очищаем |
Очищаем |
|
|
|
Очищаем |
|
|
Мелко нарезать |
Нарезать на мелкие кубики |
|
|
|
Мелко нарезать |
Б ульон |
|
|
|
|
|
|
|
Подавать в горшочке |
|
|
|
|
|
|
|
Купаты
Субпродукты (кишки) |
Свинина |
Шпик |
Лук |
Чеснок |
Гранат |
Зелень |
Промыть, предваритель-ная варка |
Пропустить через мясорубку |
Нарезать маленькими кубиками |
Пропустить через мясорубку |
Очистить |
Очистить |
Промыть |
Замачивание |
Получить массу |
Получить массу |
Получить массу |
Измельчить |
Получить массу |
Нарезать |
|
|
|
|
Получить массу |
|
Получить массу |
З аполнить кишки |
|
|
|
|
|
|
Перевернуть концы |
|
Согнуть концы подковой |
|
Нанизать на вертел |
|
Жарить на раскаленных углях |
Шашлык из говядины в имбирном маринаде «Восточный»
Маринад |
|
Говядина |
Л ук |
Помидоры |
Огурцы |
Очистить корень имбиря |
|
Промыть |
Очистить |
Промыть |
Промыть |
Натереть корень имбиря на терке |
|
Нарезать на порционные куски |
Нарезать кольцами |
Нарезать кружочками |
Очистить |
Смешать с соевым соусом |
|
Маринуем несколько часов |
|
|
Нарезать кружочками |
|
|
Н анизываем на шампур |
|
|
|
Периодически поливаем |
|
Жарим на мангале |
|
|
|
2.3.3.Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд.
Таблица№1 «Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда ».
Наименование |
Масса НТ на 500г |
Нт на 100г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Сухие вещества |
||||||
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
|||||
Баранина |
78 |
15,6 |
16,3 |
0,50 |
0,47 |
2,3 |
53,3 |
0,51 |
32,4 |
0,01 |
||
Горох |
24 |
4,8 |
23 |
0,22 |
1,2 |
0,3 |
9,5 |
0,06 |
86 |
0,82 |
||
Лук реп. |
18 |
3,6 |
1,7 |
|
|
|
19,7 |
0,03 |
14 |
0,10 |
||
Картофель |
42 |
8,4 |
2 |
0,01 |
0,1 |
0 |
|
|
25 |
0,42 |
||
Шпик |
14 |
2,8 |
1,4 |
0,03 |
92,8 |
0,51 |
7,4 |
0,02 |
94,3 |
0,52 |
||
Алыча свеж. |
9 |
1,8 |
0,2 |
0 |
|
|
|
|
11 |
0,03 |
||
Шафран |
1 |
0,2 |
|
|
|
|
18,9 |
0,11 |
|
|
||
Томат. паста |
15 |
3 |
4,8 |
0,02 |
|
|
|
|
30 |
0,18 |
||
Перец молотый |
5 |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Имбирь |
10 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Бульон |
350 |
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Итого |
|
|
|
0,78 |
|
3,11 |
|
1,03 |
|
2,08 |
||
Потеря при тепловой обработке в % |
|
|
|
6%*0,78/100=0,04 |
|
12%*3,11/100=0,37 |
|
9%*1,03/100=0,09 |
|
|
||
Минеральные вещества
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|||||||||||
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б
|
|||||
60 |
1,87 |
270 |
8,42 |
9 |
0,28 |
18 |
0,56 |
178 |
5,55 |
2 |
0,06 |
|||||
69 |
0,66 |
873 |
8,38 |
115 |
1,10 |
107 |
1,02 |
329 |
3,15 |
9,4 |
0,09 |
|||||
18 |
0,12 |
175 |
1,26 |
31 |
0,22 |
14 |
0,1 |
58 |
0,41 |
0,8 |
0 |
|||||
28 |
0,47 |
568 |
9,5 |
10 |
0,16 |
23 |
0,38 |
58 |
0,97 |
0,9 |
0,01 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
17 |
0,06 |
188 |
0,6 |
27 |
0,09 |
21 |
0,07 |
25 |
0,09 |
1,9 |
0 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
185 |
1,11 |
878 |
5,26 |
78 |
0,46 |
30 |
0,18 |
68 |
0,40 |
2,3 |
0,01 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Итого |
4,29 |
|
33,42 |
|
2,31 |
|
2,31 |
|
10,57 |
|
0,17 |
|||||
Витамины
A |
B-каротин |
B1 |
B2 |
PP |
C |
|||||||||
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
|||
0 |
|
|
|
0,08 |
0 |
0,14 |
0 |
2,5 |
0,07 |
сл. |
|
|||
|
|
0,07 |
0 |
0,81 |
0 |
0,15 |
0 |
2,20 |
0,02 |
0 |
|
|||
|
|
сл. |
|
0,05 |
0 |
0,02 |
0 |
0,20 |
|
10 |
0,07 |
|||
|
|
0,02 |
0 |
0,12 |
0 |
0,05 |
0 |
0,90 |
0,01 |
201 |
3,37 |
|||
0,01 |
5,6 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
0,16 |
|
0,02 |
7,2 |
0,03 |
0 |
0,50 |
0 |
13 |
0,04 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
2 |
0,01 |
0,07 |
0 |
0,03 |
0 |
0,9 |
0 |
45 |
0,27 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
Итого |
5,6 |
|
0,01 |
|
7,2 |
|
0 |
|
0,1 |
|
3,75 |
|||
Пример:
;
0,50;
0,47;
=
0,01;
1,87;
=
8,42;
=
0,28;
0,56;
;
=
0,06;
0;
0,04;
.
Таблица№2
Наименование |
Масса НТ на 200г |
НТ на 100г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Сухие вещества |
||||||||
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
|||||||
Свинина |
133 |
66,5 |
15 |
4,98 |
30,3 |
10,07 |
|
|
46,1 |
15,32 |
||||
Шпик |
14 |
7 |
1,4 |
0,04 |
92,8 |
3,24 |
|
|
94,3 |
3,30 |
||||
Лук репчатый |
13 |
6,5 |
1,7 |
0,05 |
|
|
9,5 |
0,30 |
14 |
0,45 |
||||
Чеснок |
12 |
6 |
6,5 |
0,19 |
|
|
21,2 |
0,63 |
30 |
0,9 |
||||
Гранат |
4 |
2 |
0,9 |
0 |
|
|
11,8 |
0,11 |
15 |
0,15 |
||||
Перец молотый |
5 |
2,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Корица |
5 |
2,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Гвоздика |
6 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Соль |
5 |
2,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Зелень |
19,6 |
9,8 |
3,7 |
0,18 |
|
|
8,1 |
0,39 |
15 |
0,73 |
||||
Итого |
|
|
|
5,44 |
|
13,31 |
|
1,43 |
|
20,85 |
||||
Потеря при тепловой обработке в % |
|
|
|
6%*5,44/100=0,32 |
|
12%*13,31/100=1,59 |
|
9%*1,43/100=0,12 |
|
|
||||
Минеральные вещества
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|||||||||||
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
18 |
0,58 |
175 |
5,68 |
31 |
1 |
14 |
0,45 |
58 |
1,88 |
0,8 |
0,02 |
|||||
120 |
3,6 |
260 |
111,8 |
90 |
2,7 |
30 |
0,9 |
140 |
4,2 |
1,5 |
0,04 |
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
79 |
3,87 |
340 |
16,66 |
245 |
12 |
85 |
4,16 |
95 |
4,65 |
1,9 |
0,09 |
|||||
Итого |
8,05 |
|
134,14 |
|
15,7 |
|
5,51 |
|
10,73 |
|
0,15 |
|||||
Витамины
A |
B-каротин |
B1 |
B2 |
PP |
C |
|||||||||
100c |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
0,01 |
0 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
сл |
|
0,05 |
0 |
0,02 |
0 |
0,20 |
0 |
сл |
|
|||
|
|
сл |
|
0,08 |
0 |
0,08 |
0 |
1 |
0,03 |
10 |
0,3 |
|||
|
|
|
|
0,04 |
0 |
0,01 |
0 |
0,40 |
|
4 |
0,04 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
1,70 |
0,08 |
0,05 |
0 |
0,05 |
0 |
0,70 |
0,03 |
150 |
7,35 |
|||
Итого |
0 |
|
0,08 |
|
0 |
|
0 |
|
0,06 |
|
7,69 |
|||
Таблица№3
Наименование |
Масса НТ на 450г |
НТ на 100г |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Сухие вещества |
|||||
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
||||
Говядина |
405 |
90 |
17,1 |
3,42 |
12 |
2,4 |
4 |
0,8 |
35,4 |
7,08 |
|
Имбирь |
10 |
2,22 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соевый соус |
15 |
3,33 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
42 |
9,33 |
1,7 |
0,03 |
|
|
9,5 |
0,19 |
14 |
0,29 |
|
Помидор |
58 |
12,88 |
0,6 |
0,01 |
|
|
2,9 |
0,08 |
5,4 |
0,15 |
|
Огурец |
39,2 |
8,71 |
0,7 |
0,01 |
|
|
1,8 |
0,03 |
3,5 |
0,06 |
|
Итого |
|
|
|
3,47 |
|
2,4 |
|
1,1 |
|
7,58 |
|
Потеря при тепловой обработке в % |
|
|
|
6%*3,47/100=0,20 |
|
12%*2,4/100=0,28 |
|
9%*1,1/100=0,09 |
|
|
|
Минеральные вещества
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|||||||||
100c |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
|||
598 |
119,6 |
274 |
54,8 |
8 |
1,6 |
18 |
3,6 |
172 |
34,4 |
2,3 |
0,46 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
18 |
0,37 |
175 |
3,62 |
31 |
0,64 |
14 |
0,29 |
58 |
1,20 |
0,8 |
0,01 |
|||
15 |
0,42 |
243 |
6,95 |
8 |
0,22 |
|
|
35 |
1 |
0,5 |
0,01 |
|||
7 |
0,13 |
196 |
3,79 |
17 |
0,32 |
|
|
42 |
0,81 |
0,5 |
0 |
|||
Итого |
120,52 |
|
69,16 |
|
2,78 |
|
3,89 |
|
37,41 |
|
0,48 |
|||
Витамины
A |
B-каротин |
B1 |
B2 |
PP |
C |
|||||||||
100c |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
100с |
100б |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
сл |
|
0,05 |
0 |
0,02 |
0 |
0,20 |
0 |
сл |
|
|||
|
|
0,5 |
0,01 |
0,04 |
0 |
0,03 |
0 |
0,50 |
0,01 |
20 |
0,57 |
|||
|
|
0,02 |
0 |
0,03 |
0 |
0,02 |
0 |
|
|
7 |
0,13 |
|||
Итого |
|
|
0,01 |
|
0 |
|
0 |
|
0,01 |
|
0.70 |
|||
2.4 Составление и оформление ТТК
Утверждаю:
Директор шашлычной Якупов Е.А.
Технико-технологическая карта 1
На Суп «Пити»
Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Суп «Пити», вырабатываемое шашлычной «Руслан» и его филиалами.
2.Перечень сырья
2.1Для приготовления Супа «Пити» используется следующее сырьё:
Баранина Гост 1935-55 Баранина охлаждённая. Технические условия.
Горох сушёный Гост 16730-71 Горох зелёный сушёный. Технические условия.
Лук репчатый Гост Р 51783-2001 Лук репчатый свежий. Технические условия.
Картофель Гост Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный. Технические условия.
Шпик Гост Р 51074-2003 Шпик свиной охлаждённый солёный, копчёный. Технические условия.
Алыча Гост 21920-76 Алыча крупноплодная свежая. Технические условия.
Шафран Гост 21722-84 Шафран. Технические условия.
Томатная паста 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Технические условия.
Перец чёрный молотый Гост 29050-91 Пряности. Технические условия.
Имбирь Гост 29046-91 Пряности. Технические условия.
2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда «Пити» должно соответствовать требованиям нормативной документации иметь сертификации соответствие(и удостоверение качества)
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Пити»
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
Баранина |
109 |
78 |
Горох сушённый |
14 |
24 |
Лук репчатый |
20 |
18 |
Картофель |
70 |
42 |
Шпик |
15 |
14 |
Алыча свежая |
10 |
9 |
Шафран |
1 |
1 |
Томатная паста |
15 |
15 |
Перец чёрный молотый |
5 |
5 |
Имбирь |
10 |
10 |
Бульон |
350 |
350 |
Выход |
|
500/50 |
4.Технологический процесс
Горох заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется так на ночь. За это время он впитает в себя достаточно влаги, размокнет и разбухнет. После этого приступают к варке баранины. В бульон годятся любые куски баранины с костями: грудинка, шея, голяшки. В идеале все это варится в порционном горшочке вместе с горохом около 30-40 минут. Примерно за 20 минут до готовности добавить сырой нарезанный репчатый лук, специи, некрупный, равного размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий раствор шафрана или томат-пасты. Подают «Пити» в тех же горшочках, добавив специи.
5.Оформлние, подача, реализация, хранение.
5.1 Суп «Пити» подают в горшочках. Оформляют зеленью.
5.2 Температура подачи блюда 65-75 С.
5.3 Срок реализации Супа «Пити» не более 3-х часов с момента окончания
Технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели :
Внешний вид - блюдо красиво оформлено
Цвет - свойственный продуктам, входящих в данное блюдо.
Вкус и Запах - свойственный продуктам , входящих в данное блюдо.
Консистенция - однородная, овощи не разварились.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ 2,08
Массовая доля жира 3,11
6.3 Микробиологические показатели
КОЕ/г 5*102г/см
БГКП 1,0г/см
E.Coli Недопускается
Коагулазопложительные 1,0г/см
Стафилококк S. aureus
Бактерии рода Недопускается
Proleus
Патогенные
Микроорганизмы в том числе 25г/см3
Сальмонеллы
Дрожжи КОЕ/гНедопускается
Плесени КОЕ/г Недопускается
7.Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность Ккал/кДж |
0,04 |
0,37 |
0,09 |
3,85 ккал/16,10 кДж |
0,04*4+0,37*9+0,09*4=3,85 ккал
3,85*4,184=16,10 кДж
8. Содержание витаминов и минеральных веществ
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
B-каротин |
B1 |
B2 |
PP |
C |
4,29 |
33,42 |
2,31 |
2,31 |
10,57 |
0,17 |
5,6 |
0,01 |
7,2 |
0 |
0,1 |
3,75 |
Технико-технологическая карта
На «Купаты»
Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Купаты», вырабатываемое шашлычной «Руслан» и его филиалами.
2.Перечень сырья
2.1Для приготовления Супа «Купаты» используется следующее сырьё:
Свинина Гост 7724-77 Свинина охлаждённая. Технические условия.
Шпик Гост Р 51074-2003 Шпик свиной охлаждённый солёный, копчёный. Технические условия.
Лук репчатый Гост Р 51783-2001 Лук репчатый свежий. Технические условия.
Чеснок Гост 27569 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия.
Гранат Гост 27573-87 Плоды граната свежие. Технические условия.
Перец чёрный молотый Гост 29050-91 Пряности. Технические условия.
Корица Гост 29049-91 Пряности. Технические условия.
Гвоздика Гост 29047-91 Пряности. Технические условия.
Соль Гост Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.
Зелень Гост 16732-71 Зелень петрушки. Технические условия.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Купаты»
Наименование сырья |
Брутто, г |
Нетто, г |
Свинина |
159 |
135 |
Шпик |
15 |
14 |
Лук репчатый |
15 |
13 |
Чеснок |
15 |
12 |
Гранат |
10 |
4 |
Перец чёрный молотый |
5 |
5 |
Корица |
5 |
5 |
Гвоздика |
6 |
6 |
Соль |
5 |
5 |
Зелень |
20 |
19,6 |
Выход |
|
200 |
4.Технологический процесс
Очищенные, промытые кишки предварительно замочить.
Мясо с луком пропустить через мясорубку. Шпик нарезать мелкими кубиками или пропустить через мясорубку с крупной решёткой. Добавить толчёный чеснок, гранат или барбарис, корицу, гвоздику, чёрный перец. Фарш хорошо вымесить, наполнить кишки, перевязать концы и согнуть колбаски подковой. «Купаты» нанизать на вертел и жарить над раскаленными углями.
5.Оформлние, подача, реализация, хранение.
5.1 «Купаты» подают на порционной тарелке. Оформляют зеленью.
5.2 Температура подачи блюда 65-75 С.
5.3 Срок реализации «Купаты» не более 1-х суток с момента окончания
Технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели :
Внешний вид- жареные колбаски .
Цвет- золотистая корочка.
Вкус и Запах- свойственный продуктам, входящие в данное блюдо.
Консистенция- однородная.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ 20,85
Массовая доля жира 13,31
6.3 Микробиологические показатели
КОЕ/г 1*103г/см
БГКП 1,0г/см
E.Coli Недопускается
Коагулазоположительные 1,0г/см
Стафилококк S. Aureus
Бактерии рода 0,1г/см
Proleus
Патогенные
Микроорганизмы в том числе 25г/см3
Сальмонеллы
Дрожжи КОЕ/г Недопускается
Плесени КОЕ/г Недопускается
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность Ккал/кДж |
5,44 |
13,31 |
1,43 |
15,79Ккал/66,06кДж |
8. Содержание витаминов и минеральных веществ
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
A |
B-каротин |
B1 |
B2 |
PP |
C |
8,05 |
134,14 |
15,7 |
5,51 |
10,73 |
0,15 |
0 |
0,08 |
0 |
0 |
0,06 |
7,69 |
Технико-технологическая карта 3
На «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»
Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный», вырабатываемое шашлычной «Руслан» и его филиалами.
2.Перечень сырья
2.1Для приготовления «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный» используется следующее сырьё:
Говядина Гост 12512-67 Говядина охлажденная. Технические условия.
Имбирь Гост 29046-91 Пряности. Технические условия.
Лук репчатый Гост Р 51783-2001 Лук репчатый свежий. Технические условия.
Помидор Гост 1725-85 Томаты свежие. Технические условия.
Огурец Гост 1726-85 Огурцы свежие. Технические условия.
3. Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный»
-
Наименование сырья
Брутто, г
Нетто, г
Говядина
512
405
Имбирь
10
10
Соевый соус
15
15
Лук репчатый
50
42
Помидор
60
58
Огурец
40
39,2
Выход
450
4.Технологический процесс
Мясо нарезать на порционные кусочки и выложить в кастрюлю. Корень имбиря натереть на мелкой терке, смешать с соевым соусом и нарезанным кружками лаймом. Залить смесью мясо. Оставить мясо мариноваться на 4-6 часов под крышкой в прохладном месте. Промаринованный шашлык нанизать на шампуры и жарить на мангале до готовности, периодически поливая оставшимся маринадом.
5.Оформлние, подача, реализация, хранение.
5.1 «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный» подают на порционной тарелке. Оформляют зеленью.
5.2 Температура подачи блюда 65-75 С.
5.3 Срок реализации «Шашлык из говядины с имбирным маринадом «Восточный» не более 36 часов момента окончания
Технологического процесса.
6.Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели :
Внешний вид- хорошо прожаренное мясо.
Цвет- с золотистой корочкой.
Вкус и Запах- свойственный продуктам, входящих в данное блюдо.
Консистенция- однородная.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ 7,58
Массовая доля жира 2,4
6.3 Микробиологические показатели
КОЕ/г 1*103г/см
БГКП 1,0г/см
E.Coli Недопускается
Коагулазоположительные 1,0г/см
Стафилококк S. Aureus
Бактерии рода 0,1г/см
Proleus
Патогенные
Микроорганизмы в том числе 25г/см3
Сальмонеллы
Дрожжи КОЕ/г Недопускается
Плесени КОЕ/г Недопускается
7.Пищевая и энергетическая ценность
-
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность Ккал/кДж
3,47
2,4
1,1
382,08Ккал/1598,62кДж