Расчеты технологических карточек для приготовления несложной кулинарной продукции с учетом норм отходов по сезону.

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г.,кг.

Масса нетто или полуфабрик

г.,кг.

Масса готового продукта, г., кг

Масса на ___10___

порций (нетто) г,кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Морковь

200

160

1600

Морковь натирают на средней терке, припускают с маслом сливочным. Пред окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 град. , добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают сметаной.

Масло сливочное

5

5

50

Крупа манная

18

18

180

Мука или сухари панировочные

12

12

120

Соль

2

2

20

Масло растительное

10

10

100

Сметана

20

20

200

Масса полуфабриката

180

ВЫХОД на 1 порцию

150/20

ВЫХОД на 1 кг

Пищевая ценность: белки- 6,71......., жиры –25,75…......, углеводы –24,49…....., каллорийность -350,1

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г.

1 порция

Масса нетто или полуфабрик

г.

1 порция

Масса готового продукта, г., кг

Масса на ___15___

порций (нетто) г,

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части )

107

79

1185

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пасерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытом сосуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают азу вместе с соусом и гарниром

Жир животный топленный пищевой

10

10

150

Лук репчатый

24

20

15

225

Томатное пюре

12

12

180

Мука пшеничная

4

4

60

Огурцы соленые

33

20

300

Картофель

213

160

2400

Соль

3

3

45

Чеснок

1

0,8

12

Масса полуфабриката

ВЫХОД на 1 порцию

300

ВЫХОД на 1 кг

Пищевая ценность: белки -27,934......., жиры – 36,771..., углеводы –21,765..., каллорийность -532,9