Министерство образования Республики Коми
Государственное профессионального образовательное учреждение
«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»
Дневник по учебной практике
студентки группы ТП- 21 Климиной Александры Владимировной
Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
место прохождения практики: столовая ГПОУ «СТЭК», г. Сыктывкар,
ул. Первомайская, 32
Руководитель
практики от СТЭК
Мастер
производственного обучения
Лукин
О. О.
Руководитель
практики от предприятия:
заведующая
производством Рослякова Л. Ю.
Сыктывкар 2014
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
-
№
п/п
Наименование модулей
Количество дней (недель)
1
ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
2 недели
2
ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
3 недели
3
ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
6 недель
4
ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
4 недели
5
ПМ 07. 01.
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для простой кулинарной продукции
1 неделя
Всего
16 недель
(96 дней), в том числе: 576 часов
Министерство образования Республики Коми
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Сыктывкарский торгово-экономический колледж»
Дневник по учебной практике
по профессиональному модулю
ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной горячей кулинарной продукции»
студентки группы ТП- 21 Климиной Александры Владимировной
Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
Сыктывкар 2014
Характеристика предприятия:
Название: столовая-лаборатория «СТЭК»
Месторасположение: Первомайская, 32
Тип и класс предприятия: столовая, студенческая
Режим работы: с 08:30 до 16:00, суббота с 8:30 до 15:00
Основной контингент: студенты и работники близ расположенных офисов
Ассортимент продукции: прилагается
Предоставляемые услуги: услуга питания столовой
Перечень видов работ учебной практики по
профессиональному модулю ПМ 03.
№ п/п |
Виды работ программы профессионального модуля |
Количество часов |
1 |
Проанализировать соответствие ассортимента сложных горячих блюд и кулинарной продукции, виду, типу и классу предприятия общественного питания. |
6ч /1 день |
2 |
Проводить расчеты необходимого сырья для приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции. |
12ч / 2 дня |
3 |
Организовывать рабочее место повара горячего цеха. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовлении сложной горячей кулинарной продукции. |
6ч /1 день |
4 |
Готовить и оформлять основные блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов. |
12ч / 2 дня |
5 |
Готовить и оформлять каши, гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. |
12ч / 2 дня |
6 |
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. |
12ч / 2 дня |
7 |
Готовить и оформлять блюда из творога и яиц. |
12ч / 2 дня |
8 |
Готовить бульоны и отвары, заправочные супы. |
24ч / 4дня |
9 |
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, холодные и горячие соусы. |
18ч / 3дня |
10 |
Готовить и оформлять блюда из рыбы и нерыбного водного сырья. |
36ч / 6дней |
11 |
Готовить и оформлять блюда из мяса, субпродуктов и птицы. |
48ч / 8дней |
12 |
Органолептически оценивать качество и безопасность продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции, а также готовой продукции. Соблюдать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции. |
18ч / 3дня |
|
ИТОГО |
216часов |
Дата |
Наименование и краткое содержание выполненных работ |
Отметка и подпись руководителя |
|
27 января |
Инструктаж по технике безопасности на рабочем месте. Ознакомление с ассортиментом горячих блюд и кулинарной продукции. Ознакомление с принципом работы и техникой безопасности при эксплуатации (использования) механического и не механического оборудования. Выполненные работы: - Мясной цех – Подготовка рабочего места. Изготовление п/ф рыба запеченная, 20 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
- Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф отбивная «Ижма», 14 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на контрольно-кассовом аппарате АМС 100 К Санитарная обработка рабочего места. |
|
|
28 января |
Отработка навыков по расчету сырья для приготовления горячих блюд и кулинарной продукции. Ознакомление с работой весоизмерительного оборудования Выполненные работы: - Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф отбивная «Ижма», 15 шт. тепловая обработка рыбных п/ф рыба жаренная, 20 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
- Булочный цех – Подготовка рабочего места изготовление хлебобулочных п/ф рыбник, 4 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
29 января |
Отработка навыков по органолептической оценке качества продуктов для приготовления горячих блюд и кулинарной продукции. Выполненные работы: - Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф отбивная «Ижма», 6 шт., филе «Таежное», 15 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на контрольно-кассовом аппарате АМС 100 К Санитарная обработка рабочего места. |
|
|
30 января |
Организация рабочего места повара горячего цеха. Выбор и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовлении сложной горячей кулинарной продукции. «Солянка из рыбы на сковороде» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф отбивная «Ижма», 4 шт., филе куриное, 20 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на контрольно-кассовом аппарате АМС 100 К Санитарная обработка рабочего места. |
|
|
31 января |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению основных блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. «Котлеты морковные со сметаной» (приложение №5) Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф филе куриное, 25 шт. тепловая обработка овощных п/ф азу, 10 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на контрольно-кассовом аппарате АМС 100 К Санитарная обработка рабочего места. |
|
|
01 февраля |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению основных блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. «Азу» (приложение №5) Санитарная обработка рабочего места и инвентаря Выполненные работы: - Булочный цех – Подготовка рабочего места изготовление хлебобулочных п/ф пицца, 30 шт., пирожки с капустой, 40 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на контрольно-кассовом аппарате АМС 100 К Санитарная обработка рабочего места. |
|
|
03 февраля |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. «Каша манная коричневая» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф филе куриное, 18 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на контрольно-кассовом аппарате АМС 100 К Санитарная обработка рабочего места. |
|
|
04 февраля |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению каш, гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. «Каша вязкая из пшена с тыквой» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Булочный цех – Подготовка рабочего места изготовление хлебобулочных п/ф шаньга картофельная, 27 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
05 февраля |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий. «Макароны с яйцом» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Булочный цех – Подготовка рабочего места изготовление хлебобулочных п/ф шаньга картофельная, 27шт., булочка с маком, 15 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
06 февраля |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению простых блюд и гарниров из макаронных изделий. «Макароны по флотски» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Булочный цех – Подготовка рабочего места изготовление хлебобулочных п/ф шаньга картофельная, 35 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на контрольно-кассовом аппарате АМС 100 К Санитарная обработка рабочего места. |
|
|
07 февраля |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению блюд из творога и яиц. «Сырники из творога» (приложение №2) Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Мясной цех – Подготовка рабочего места. Изготовление п/ф котлеты по-хлыновски, 90 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на контрольно-кассовом аппарате АМС 100 К Санитарная обработка рабочего места. |
|
|
08 февраля |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению блюд из творога и яиц. «Творожная запеканка» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Мясной цех – Подготовка рабочего места. Изготовление п/ф котлеты по студенчески, 80 шт., рыба запеченная, 25 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
24 февраля
|
Отработка навыков по изготовлению бульонов и отваров, заправочных супов. «Бульон говяжий» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Булочный цех – Подготовка рабочего места изготовление хлебобулочных п/ф пицца, 30 шт., шаньга картофельная, 20 шт., пирожки с яблоками, 40 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
25 февраля |
Отработка навыков по изготовлению бульонов и отваров, заправочных супов. «Бульон куриный крепкий домашний» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Булочный цех – Подготовка рабочего места изготовление хлебобулочных п/ф пирожки с яблоками, 20 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
26 февраля |
Отработка навыков по изготовлению бульонов и отваров, заправочных супов. «Бульон рыбный» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Мясной цех – Подготовка рабочего места. Изготовление п/ф сардельки куриные, 50 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
- Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф сардельки куриные, 50 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
27 февраля |
Отработка навыков по изготовлению бульонов и отваров, заправочных супов. «Бульон грибной» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Мясной цех – Подготовка рабочего места. Изготовление п/ф рыба запеченная, 25 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
- Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф отбивная «Ижма», 7 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
28 февраля |
Отработка навыков по изготовлению отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, холодных и горячих соусов. «Соус томатный острый» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Мясной цех – Подготовка рабочего места. Изготовление п/ф котлеты особые, 79 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
- Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф отбивная «Ижма», 9 шт. тепловая обработка овощных п/ф котлеты капустные, 15 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
01 марта |
Отработка навыков по изготовлению отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, холодных и горячих соусов. «Соус белый основной» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф отбивная «Ижма», 8 шт., сардельки куриные, 25 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
03 марта |
Отработка навыков по изготовлению отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов, холодных и горячих соусов. «Соус ткемали» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Мясной цех – Подготовка рабочего места. Изготовление п/ф рыба запеченная, 30 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
04 марта |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. «Креветки, запеченные под сметанным соусом» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Мясной цех – Подготовка рабочего места. Изготовление п/ф рыба запеченная, 29 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
- Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф отбивная «Ижма», 6 шт., сарделек куриных, 34 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
05 марта |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. «Рыба фаршированная, в сладком соусе» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф «Брезоль», 7 шт., филе куриное, 15 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
06 марта |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. «Рыба "Аппетитная" (рыба, запеченная с капустой и луком)» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф филе «Таежного», 25 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
07 марта |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. «Рыба в яблочном соусе» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Мясной цех – Подготовка рабочего места. Изготовление п/ф котлеты по-хлыновски, 90шт., рыба запеченная, 30 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
08 марта |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. «Треска в кляре» (приложение №2) Санитарная обработка рабочего места и инвентаря Выполненные работы: - Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф сардельки куриные, 25 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
24 марта |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. «Креветки, обжаренные в панировке» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Мясной цех – Подготовка рабочего места. Изготовление п/ф сардельки куриные, 30 шт., филе куриное, 30 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
25 марта |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению блюд из мяса, субпродуктов и птицы. «Птица под паровым соусом с грибами и рисом» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф отбивная «Ижма», 7 шт., филе куриное, 23 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
26 марта |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению блюд из мяса, субпродуктов и птицы. «Свинина с капустой и клецками» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Булочный цех – Подготовка рабочего места изготовление хлебобулочных п/ф пирожки с яблоками, 20 шт., пирожки с капустой, 20 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
27 марта |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению блюд из мяса, субпродуктов и птицы. «Сердце в соусе» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Булочный цех – Подготовка рабочего места изготовление хлебобулочных п/ф пирожки с капустой, 20 шт., пицца, 30 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
28 марта |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению блюд из мяса, субпродуктов и птицы. «Баранина тушеная» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф отбивная «Ижма», 9 шт. тепловая обработка рыбных п/ф рыба жаренная, 29 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
29 марта |
Отработка навыков по изготовлению и оформлению блюд из мяса, субпродуктов и птицы. «Цыплята, тушенные с морковью и репой» Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. Выполненные работы: - Горячий цех – Подготовка рабочего места тепловая обработка мясных п/ф сардельки куриные, 39 шт. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря.
Отработка навыков работы на раздаче вторых блюд. Санитарная обработка рабочего места и инвентаря. |
|
|
Приложение 1.