1.Технологиялық, санитарлы-технологиялық, лабораториялық бақылауларды жүргізу.

Қ.т.к-да шығарылатын өнімнің сапасын тексеру күнделікті технологиялық тағамдық лабараториямен жүргізіледі. Технологиялық лабараторияның біріккен дирекция тобы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны мен ірі кәсіпорынға бөлінеді ( тамақ-у камбинаты, ірі мейрамханалар және асханалар). Олар кәсіп орын типіне байланысты бастықтармен бақыланады. Санитариялы- технологиялық тағамдық лабаратория жұмыстары ГОСТ-а, ОСТ-а , рецептураға және басқа құжаттарға сәйкес шикізаттарға, жартылай өнімге және дайын өнімге анализ жасайды. Шикізаттың норма бойынша сойылуын қадағалап отырады. Жалпы мақсаты бірдей болғанымен лабаратория жұмыстарында да ерекшеліктер болады. Кәсіпорын ішінде орнатылған технологиялық тамақтандыру кәсіпорнының жұмыстарын күнделікті тексеріп отырады. Оның ішінде шикізаттың түсуін, шығарылатын жартылай өнім және дайын өнім партиясын сонымен қатар операциялық тексеру жүргізіп отырады. Бұл үшін экспертті әдіс қолданылады. Әдістің көмегімен сапалық және сандық анализ жүргізу үшін ол өз кезегінде технологиялық процесс кезінде қателіктерді жөндеуге және тез арада табуға болады.

2.Өнім құрамындағы спиртті анықтау.Физика және химиялық әдістермен сироптардағы, кондитерлі жартылай өнімдеріндегі спирттің мөлшерін анықтау.Рефрактометриялық өте тәтті тағамдардағы сахарозаны зерттеуде қолданылады.Сироптарды,шырындарды келтіру кезінде күйген қанттың иісі келеді.Рефрактометриялық әдіс зерттеу обьектісінің сыну коэффциенті мен сахарозаның концентрациясының арасындағы байланысқа негізделген.Рефрактометр көмегімен анықталады.Сыну көрсеткіші температураға байланысты.Сондықтан өлшем зерттеуінің ерітінді мен термостаттау призмасынан кейін жүргізеді.Аспапты жұмысқа дайындау үшін оның штуцелінің төменгі камерасына термометр орнатады.Ол 20С температураны көрсету керек.Аспапты нөлге келтіру керек.Таза призмасы бар төменгі камераға 1-2 тамшы дистелденген су тамызады.Окулярды көру алаңында ашық түстің шекарасы көрінгенше төмен түсіреді.Дисленционды конденсатор арқылы қосалқы түстерді алып тастайды.Көру алаңының оң жағында бақылаушы құрғақ заттардың процентке градурленген шкаласын көреді.0-50%ке дейін әр шкаласының бөлінуі 0.2% құрғақ заттарға тең.Ал 50-90% дейін 0.1%ке тең.Сол жақта сыну көрсеткішінің шкаласы бар.Шкалада көлденең пунктер сызықтары бар.Ол 3⁰ тұрады және көмегімен нәтижелер есептелінеді.Окулярды түсіру және көтеру арқылы пунктер сызықтарын ашық түс шекарасымен біріктіруге болады.

3.Көмірсулардың адам ағзасындағы атқаратын ролі және анықтау әдістері. Организмнің көптеген жасушалары қызмет атқару үшін негізгі энергияны глюкоза тотығуынан алады. Ал, ми жасушалары қызметтерінде энергия тек глюкозамен өндіріледі. Сондықтан қанда глюкозаның деңгейі 3,5-5,5 мМ/л мөлшерінде ұсталып тұруы организмнің маңызды бір гомеостаздық механизмі. Көмірсулары алмасуының бұзылыстары көптеген біртектес патологиялық үрдістер мен дерттер кездерінде байқалады.Көмірсулары алмасуының бұзылыстары:1. көмірсуларының ішек-қарында ыдырауы мен сіңірілуі;2. гликогеннің түзілуі мен ыдырауы;3. көмірсуларының аралық алмасуы бұзылыстары кездерінде болуы мүмкін.Көмірсуларының ішек-қарында ыдырауы мен сіңірілуінің бұзылуы ас қорыту ағзаларының  ферменттерінің әртүрлі себептерден (панкреатит, энтерит ж. б.) жеткіліксіз болғанда байқалады. Сонымен бірге ішектер қабынғанда глюкозаның сіңірілуі бұзылады. Цианидті әдіспен көмірсуды анықтау :Осы әдіс келесі өнімдердіанықтауда қолданылады1-нанды, 2- еттен жасалған 3- ұнды және ұнтақ жарманы (сүзбе бұйымдарын), 4- сахарозаны(тәтті екінші тағамдарды), 5- лактозаны , яғни сүтті. Титрлеу жүргізгенде келесі шарттарды ұстану керек : еттің қайнау ұзақтығы, қарқындылығы, қант ерітіндісінің құйылу жылдамдығы. Рефрактометриялық әдіс өте тәтті тағамдардағы сахарозаны зерттеуде қолданылады. Сироптарды, шырындарды кептіру кезінде күйген қанттың иісі келеді. Рефрактометриялық әдіс зерттеу обьектісінің сыну коэффициенті мен сахарозаның концентрациясының арасындағы байланысқа негізделген. Рефрактометр көмегімен анықталады. Сыну көрсеткіші температураға байланысты. Сондықтан өлшем зерттеуінің ерітінді мен термостаттау призмасынан кейін жүргізеді. Аспапты жұмысқа дайындау үшін оның штуцелінің төменгі камерасына термометр орнатады. Ол 20С температураны көрсету керек. Аспапты нолге келтіру керек. Таза призмасы бар төменгі камераға 1-2 тамшы дистелденген су тамызады. Окулярды көру алаңында ашық түстің шекарасы көрінгенше төмен түсіреді. Диспенционды конденсатор арқылы қосалқы түстерді алып тастайды. Көру алаңының оң жағында бақылаушы құрғақ заттардың %ке градурленген шкаласын көреді. 0-50%ке дейін әр шкаласының бөлінуі 0.2% құрғақ заттарға тең. Ал 50-90 % дейін 0.1% ке тең. Сол жақта сыну көрсеткішінің шкаласы бар. Шкалада көлденең пунктер сызықтары бар. Ол 3`тұрады және көмегімен нәтижелер есептелінеді. Окулярды түсіру және көтеру арқылы пунктер сызықтарын ашық түс шекарасымен біріктіруге болады.

№ 8 емтихан билеті