2.Өнімнің сапасын зерттеудегі физика-химиялық әдістер.

Дайын өнімдердің және жартылай өнімдердің құрғақ заттарын және ылғалдылығын шкафта немесе Чежов аппаратында кептіреді, рефрактометрия әдісімен анықтайды. Шкафта кептіру. Бұл әдіс зерттеу объектісінде гидроскопиялық суды шығаруға негізделген. Тура масаға дейін жеткенше кептіреді. Экспресс әдісін жүргізгенде t- мен белгілі бір уақыт ішінде кептіреді.

Чежов аппаратында кептіру. Инфрақызыл сәуле көмегімен суды құрғатады. Қағаз пакетіне сынаманы салады. Чежов аппараты 2үлкен дөңгелек және төрбұрышты плиталардан тұрады. Пакеттерді алдымен Чежов аппаратында 3мин кептіріп алады. Сосын қысқыш арқылы шығарып, жылдам өлшейді. Одан кейін эксикаторда салқындатады. Ылғалдылықты анықтау үшін техникалық таразыда өлшейді. Оны пакет ішіне жұқа қабатпен салады. Пакеттерді жабады. Дәл осылай екі үлгіні дайындайды. 160C қыздырылған плиталар арасына бір мезетте үлгісі бар екі пакетті салады. 3-7 мин кептіреді, эксикаторда 3-4 мин салқындатады. өлшейді. Тағамдардың сыну көрсеткіші температураға байланысты . Сондықтан өлшем зерттеуінің ерітінді мен термостаттау призмасынан кейін жүргізеді. . Рефрактометриялық әдіс өте тәтті тағамдардағы сахарозаны зерттеуде қолданылады. Сироптарды, шырындарды кептіру кезінде күйген қанттың иісі келеді. Рефрактометриялық әдіс зерттеу обьектісінің сыну коэффициенті мен сахарозаның концентрациясының арасындағы байланысқа негізделген. Рефрактометр көмегімен анықталады. Сыну көрсеткіші температураға байланысты. Сондықтан өлшем зерттеуінің ерітінді мен термостаттау призмасынан кейін жүргізеді. Аспапты жұмысқа дайындау үшін оның штуцелінің төменгі камерасына термометр орнатады. Ол 20С температураны көрсету керек. Аспапты нолге келтіру керек. Таза призмасы бар төменгі камераға 1-2 тамшы дистелденген су тамызады. Окулярды көру алаңында ашық түстің шекарасы көрінгенше төмен түсіреді. Диспенционды конденсатор арқылы қосалқы түстерді алып тастайды. Көру алаңының оң жағында бақылаушы құрғақ заттардың %ке градурленген шкаласын көреді. 0-50%ке дейін әр шкаласының бөлінуі 0.2% құрғақ заттарға тең. Ал 50-90 % дейін 0.1% ке тең. Сол жақта сыну көрсеткішінің шкаласы бар. Шкалада көлденең пунктер сызықтары бар. Ол 3`тұрады және көмегімен нәтижелер есептелінеді.

3. Чижова аппаратында ылғалыдң мөлшерін анықтау.

Чижов аппаратында ылғалдылықты анықтау үшін технологиялық таразыда өнім үлгісін өлшейді. Оны пакеттің ішіне жұқа қабатпен салады, пакеттерді жабады, дәл осылай екінші үлгіні дайындайды. 160 градусқа дейін қыздырылған плиталар арасына 1 мезетте 2 үлгісі бар пакеттерді салады және оларды 3-7 мин кептіреді. Содан эксикаторда 3-4 мин салқындатады

№ 2 емтихан билеті

1.Тағам өнімдерінің қасиеттері.Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биоло- гиялық, физиологиялық, органо-лептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет. Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі.. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық активті заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам орга-низміне зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, өдетіне жөне т.б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84,5%, майдың сіңуі — 94%, көмірсулардың сіңуі - 95,6% құрайды.Тамақ өнімдерінің сапалылығы органо- лептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауымен сипатталады.

2.Сары майды басқа түрлерімен ауыстыру. Гербер әдіс арқылы анықтауға болады. Мәні: Күкірт қышқылында органалептикалық қоспаларда еритін изуамин спиртінің көмегімен майды бөліп шығару. Майларды анықтау үшін арнайы ыдыс, май өлшегіш қолданылады. май өлшемін центрифугаға қояды. Сары майды басқа май түрлерімен ауыстырғанды анықтау. Реактивтер: этил эфирі, сусыз күкірт қышқылы немесе сусыз натрий фосфор қышқылы. Жасалуы: Кондитерлік бұйымдарды қабыршағынан босатып ұнтақтайды немесе үгітеді. Содан соң фарфор ыдысына керек үлгіні салып, эфир құйып сорғыш шкафында ұстайды. Варонка арқылы колбаға ауыстырады. Оған сусыз күкірт қышқылын қосып, тығынмен тығындап үздіксіз жиырма мин араластырады. Сұйық бөлігін стаканға құйып су моншасында ұстайды. Содан соң майды кептіру шкафында 102C тa 1 сағ кептіреді. Стаканымен бірге тоңазытқышта ұстайды. Содан соң көру камерасын салынып, зерттеледі.

3.Сүт және сүт өнімдерінің қышқылдығын анықтау.Сүттің және майдан басқа сүт тағамдарының қышқылдылығы Тернер градусымен анықталады. 100 мл болмаса 100 гр тағамды нейтралдауға қажетті 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерін градус Тернер деп білеміз.Майдың қышқылдылығы Каттотофер градусымен анықталады. Каттотофер градусы деп 5 гр майды нейтралдауға қажетті 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерінің 2-ге көбейтіндісі деп түсінеміз.Сүт үшін анықтау әдісі. Жаңа сауылған сүтте қышқылдар болмайды. Оның қышқылдану реакциясы казеиннің, фосфор мен лимон қышқылының және сүтте еріген көмір қышқылдарының ашты тұздарының болуымен шартты.Сыйымдылығы 150-200 мл конус колбаға тамызғыштың көмегімен 10 мл сүт құйып, оған 20 мл дист. су мен фенолфталейннің 3 тамшысын қосады. Бұл қоспаны жақсылап араластырып, сєл қызғылт түске енгенше 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен титрленеді. Қоспаның өзгерген түсі бақылау эталонына сай келуі керек және ол 1 минут бойы жойылып кетпеуі керек.Градус Тернердегі сүттің қышқылдылығы 10 мл сүтті нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 10-ға көбейткендегі көбейтіндісіне тең. Қатар жүргізілген анықтаулар нєтижелерінің арасындағы айырмашылық 1градус Тернерден аспауы керек.Бақылау эталоны бояуын әзірлеу үшін сыйымдылығы 150-200 мл осындай колбаға 10 мл сүтті 1,20 мл суды және 1 мл кобальт сульфатының 2,5 % ерітіндісін өлшеп құяды. Эталон 1 смена бойы қолдануға жарамды болады. Эталонды бұдан гөрі ұзақ мерзімге сақтау үшін оған формалиннің 1 тамшысын тамызады.Ашытылған сүт өнімдері. Ашытылған сүт өнімдері (простокваша, айран жєне т.б) үшін анықтау әдісі. Анықтау жұмысы сүттің қышқылдылығын анықтау әдісі сияқты жүргізіледі.Ірімшік және ірімшік өнімдері мен сыр үшін анықтау әдісі.Форфордан жасалған, сыйымдылығы 150-200 мл келіге 5 гр тамақ салынады. Келсаппен езіп, 35-40 ⁰С дейін қыздырылған 50 мл суды біртіндеп құяды жєне фенолфталейн ерітіндісінің 3 тамшысын тамызады. Бұдан кейін 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минут бойы оңып кетпейтіндей сәл қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Тернер градусындағы қышқылдылық 5 гр тағамды нейтралдауға жұмсалған натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің көлемін 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең.

№ 3 емтихан билеті