2.Ақуыздың адам ағзасындағы ролі және оның анықтау әдістері.

Адам күнделікті өзінің тіршілік ету және қызмет ету барысында белгілі бір дәрежеде энергия жұмсап, оның орнын сырттан тағамдарды пайдалану арқылы толтырып отырады. Оларға: жеміс-көкөністер, ет, балық, сүт, жұмыртқа, нан, макарон, жарма және басқа да азық-түлік өнімдері жатады. Адам өзін жақсы сезіну үшін күнделікті 80 г белок, 80-100 г май, 400-500 г көмірсу және витаминдер мен минералды заттарды қабылдау керек.

Белоктар тамақтану физиологиясында энергетикалық маңызға ие, олар организмде тотығып 16,7 кДж/г жылу бөледі. Адамға тәулігіне 80-100 г белок қажет. Олар организмдегі тканьдерді қайта қалпына келтіретін құрылыс материалы болып табылады. Ең құнды белоктарға құрамында ауыстырылмайтын аминқышқылдары бар белоктар жатады. Өйткені, адам организмінде синтезделмейтін болғандықтан, оларды үнемі сырттан дайын күйінде қабылдап отыруымыз керек. Оларға мына аминқышқылдары жатады: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Құрамында осындай аминқышқылдары бар толыққұнды белоктар жануар текті шикізаттарда кездеседі.

Ақуыз мөлшерінКъель-Фосс-16200 аспабында Къелдаль әдісімен анықтайды.

Оны ақуызға қайта есептеуді есептеп жалпы және ақуызды емес азот мөлшерлерінің айырымы арқылы табады. Ет ақуызының құрамында 16% азот болғандықтан, қайта есептеу коэффициенті 6,25 тең. Байланыстырғыш ұлпаның ақуызының (коллаген және эластин) құрамында 17,8% азот, сондықтан қайта есептеу коэффициенті 5,62 тең, сүт ақуызы үшін 6,37 және т.б. Ақуызды анықтау үшін әртүрлі әдістер қолданылады: химиялық, фотометриялық, спектрофотометриялық.

Къелдаль (Мест 25011-81) бойынша жалпы азоттың құрамын анықтау ең кең тараған универсальді және арбитражды әдіс. /30/.

Ол концентрленген күкірт қышқылымен органикалық қосылыстарды минералдауға, келесіде пайда болған аммиак мөлшері бойынша азотты анықтауға негізделген.

3.Белсенді қыщқылдылықты анықтау.

Белсенді ащылық сутегінің еркін ионының шоғырлануымен ашпада сипаттайды. РН мағынасын сутегінің ионының шоғырлануының жағымсыз логарифмын анықтайды.

РН аумағы азықтық азық-түліктің көпшілігінің сапасын сипаттайды, осы көрсеткішті өңдеу және азықтық азық-түліктің сақталуы болып жататын биохимиялық үдерістің тексерісі үшін қолданады. Сутекті ионның шоғырлануын әлуетке(потенциоөлшегіш әдіс) анықтау болады зертте- ашпаға деген түрлі электродтің шекарасында туады. электродтің батуы кезінде ашпаға шекарада электрод - ашпа электр туады, себебі электродтің иондары ашпаға ауысады. Бұл кезде электрод(метал) салмақты оқталады, ал ашпаның шекаралық қабаты – кері болады.

РН өлшет- экспресс-әдісі оның сына- ашпасымен индикатор қағазбен анықталады.

Айтылмыш әдіс анализдың жеделдігін қамсыздандырады . рН 5,8-7,4 өлшеу шектері) үлгісінің индикатор қағазы бар.РН ауып кетуінің аумағы салыстырм- мен потен-циометрл. әдіспен 0,4 бірлікке келеді.

РН - колориметрлік әдіспен анықтау

Әдіс өзінің өңін ара тәуелділік рН ашпаның индикатордың сипатында негізделеді. РН колориметрлік ұйғарымі үшін пайдалану болады, өңнің өткел зонасы рН 3,0 до 11,0 көрсетеді

№ 7 емтихан билеті