- •1.Кіріспе. Өнім сапасына түсінік. Өнімдердің сапа көрсеткіштері.
- •2.Өнімнің сапасын зерттеудегі физика-химиялық әдістер.
- •3. Чижова аппаратында ылғалыдң мөлшерін анықтау.
- •1.Сапа көрсеткіштерінің номенклатурасы.
- •1.Өнім сапасын бағалау әдістері.Сапа көрсеткіштерінің анықтау әдістері.
- •2.Цианидтік әдіспен көмірсуларды анықтау.
- •3.Майдың балғындығын анықтау әдістері
- •2.Ас тұзының мөлшерін Мор әдісімен анықтау.
- •1.Қоғамдық тамақтану жүйесіндегі бақылау түрлері.
- •2.Ақуыздың адам ағзасындағы ролі және оның анықтау әдістері.
- •3.Белсенді қыщқылдылықты анықтау.
- •1.Технологиялық, санитарлы-технологиялық, лабораториялық бақылауларды жүргізу.
- •1.Тағам өнімдеріне органолептикалық анализ. Жүргізу реті.
- •2.Өнім құрамындағы жұмыртқаларды анықтау.
- •3.Қоғамдық тамақтандырудағы өнім сапасын жобалау және басқару.
- •1.Құрғақ заттарды вч аппаратында анықтау.
- •3.Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өнім сапасын тексеруді ұйымдастыру.
- •1.Ақуызды анықтау. Къелдаль әдісі.
- •3.Өнім сапасына түсінік. Өнімдердің сапа көрсеткіштері.
- •1.Майларды анықтау. Гербер әдісі.
- •2.Тағамдардың құрамындағы нанды анықтау әдісі.
- •13 Билет
- •14 Билет
- •16 Билет
- •16 Билет
- •1.Органолептикалық бағалау. Бракеражды жургізу реті.
- •3.Лабораторияларда жургізілетін бақылау.
- •27 Емтихан билеті
- •1.Өнім сапасын бақылау әдістері
- •2.Өнім сапасын бақылау әдістері. Тағам өндірісінде жүргізілетін бақылау
- •3. Қоғамдық тамақтандыру жүйесіндегі бағалау түрлері.
- •1. Цианидтік әдіспен көмірсуды анықтау
- •2.Ас тұзы мөлшерін Мор әдісімен анықтау.
- •3. Ақуыздың адам ағзасындағы ролі, оны анықтау әдістері
- •2. Майды анықтау.
- •3.Сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері
- •31 Билет
- •3. Құрғақ заттарды вч аппаратында анықтау.
- •1.Өнім құрамындағы спиртті анықтау.
- •1.Кептіру әдістері: арбитражды(стандартты), жылдам
- •3.Майларды анықтау. Гербер әдісі.
2.Ас тұзының мөлшерін Мор әдісімен анықтау.
Тартылған еттен жасалған өнімдердің ас тұзының мөлшерін Мор әдісі бойынша анықтайды.
NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3
Cl- + Ag+ = AgCl Бұл реакция соңын анықтау үшін индикатор ретінде K2CrO4 қолданады.
K2CrO4 + 2 AgNO3 = Ag CrO4+ 2 КNO3 кірпішті-қызыл түс
Реактивтер: 1) AgNO3 (0,05 моль/дм³) 2) K2CrO4 (10%) 3) NaOH (0,1моль/дм3 ) немесе KOH 4) фенолфталеин ерітіндісі (1%)
Жұмыс техникасы: массасы 5 г сынаманы конусты колбаға салып 100 см³ дистильденген су құяды колбаны тығынмен жауып 40 мин тұндыруға немесе 10мин сілку аппаратқа сілку үшін саламыз (для встряхивания ). Сұйықтықты фильтр арқылы сүзіп ас тұзы мөлшерін анықтайды. Ол үшін 10 см³ фильтратты конусты колбаға салып (100 см³) қышқылды лакмуспен немесе фенолфталейн арқылы тексереміз.
Егер құрамында қышқыл болса фильратқа калий гидрооксидімен бейтараптаймыз. Бұдан кейін фильтратқа 0,5 см³ калий хром қышқылын құйып, күміс азот қышқылымен титрлейміз. Кірпішті-қызыл тұнба пайда болғанша.Ас тұзының массалық үлесін мына формуламен анықтаймыз.
Х= (V * 0.0292 * KV2 *100)/ V1 m,мұндағы:V- күміс азот қышқылының мөлшері, титрлеуге кеткен 0,0292- күміс азот қышқыл мөлшері, V2 - су мөлшері V1 – сығындыны титрлеуге кеткен мөлшер m – сынаманың массасы. К – түзету коэффициенті К- 0,97 – 1,01
3.Сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері. Қазіргі нарықтық экономика негізінде шығарылган өнімнің сапасына басқалай талап қояды. Бұл қазіргі дүниеде кез келген кәсіпорынның өміршендігі, оның тауарлар нарығындағы және қызмет көрсетудегі орнықты жағдайы бәсекеге жарамдылық деңгейін көрсетеді.
Өз кезегінде бәсекеге жарамдылық екі көрсеткішке байланысты — баға деңгейіне және өнім сапасы деңгейіне. Ал екінші фактор бірте-бірте бірінші орынға шығады. Еңбек өнімділігі, ресурстардың барлық түрлерін үнемдеу өнімнің сапасына тікелей орын береді.
Өнімнің сапасы — бұл белгілі мұқтаждылықты қанағаттандыруға үлкен себепші болатын өнімнің пайдалылығының жиынтық ерекшелігі. Өнімнің сапалылығы тек техникалық, тауар тану ғана емес, сонымен қатар ең маңызды экономикалық санаты болып табылады. Экономикалық санаты ретінде ол тұтыну құнына тығыз байланысты. Егер де тұтыну құны — бұл жалпы алғанда тауардың пайдалылығы болса, ал онімнің сапалылығы — бұл оны пайдаланудағы нақтылы жағдайда тұтыну құнының деңгейіндегі көрінуі.
Өнімнің сапа деңгейі оның сапалық көрсеткіштері жүйесі негізінде анықталады. Бұл деңгейді анықтау үшін мұның әрбір көрсеткіштерінің сандық маңызын білу және ұқсастық өнім көрсеткіштерімен салыстыру қажет.
№ 6 емтихан билеті
1.Қоғамдық тамақтану жүйесіндегі бақылау түрлері.
.Қоғамдық тамақтандырудағы өнім сапасын жобалау және басқару. Тапсырмалары: сапасы жоғары өнімнің жаңа үлгісін шығару және жобалау, нақты өнімнің сапасын сапаның жоғары категориясы бойынша аттестациядан өткізу, өнімнің абсолютті және салыстырмалы көлемін ұлғайту, шыгарылатын өнім сапасының жеке көрсеткішін жақсарту,тағамның немесе аспаздық бұйымның биологиялық құндылығын көтеру, өнімнің сапа көрсеткіштерін жобалаудағы мәліметтер өнім сапасының нәтижесімен сәйкес келуі керек, сапаны жобалаудағы көрсеткіш жүйесінің ҚТ-ды басқарудың деңгейіне байланысты әртүрлі ерекшеліктері болады. Өнім сапасының деңгейі және оны дайындау кәсіпорындар үшін жобалаушы болып табылады. Жобалаушылардың негізі болып, механикалық жағынан жақсы нәтижеге жетуі. кәсіпорындардың жоғары нәтижеге жетуіескі бұйымдардың өндірістен өз уақытында ауыстырылуы немесе алынып тасталуы стандарттың барлық сұрауларынажауап беретін техникалық жағдайы, шығынның аз болуы,жоғары өнімнің дайындау болып табылады. өнім сапасын басқару -өнім сапасын қабылдауда және жасауда болатын іс әрекет.