3.Майларды анықтау. Гербер әдісі.

Гербер әдіс арқылы анықтауға болады. Мәні: Күкірт қышқылында органалептикалық қоспаларда еритін изуамин спиртінің көмегімен майды бөліп шығару. Майларды анықтау үшін арнайы ыдыс, май өлшегіш қолданылады. май өлшемін центрифугаға қояды. Сары майды басқа май түрлерімен ауыстырғанды анықтау. Реактивтер: этил эфирі, сусыз күкірт қышқылы немесе сусыз натрий фосфор қышқылы. Жасалуы: Кондитерлік бұйымдарды қабыршағынан босатып ұнтақтайды немесе үгітеді. Содан соң фарфор ыдысына керек үлгіні салып, эфир құйып сорғыш шкафында ұстайды. Варонка арқылы колбаға ауыстырады. Оған сусыз күкірт қышқылын қосып, тығынмен тығындап үздіксіз жиырма мин араластырады. Сұйық бөлігін стаканға құйып су моншасында ұстайды. Содан соң майды кептіру шкафында 102C тa 1 сағ кептіреді. Стаканымен бірге тоңазытқышта ұстайды. Содан соң көру камерасын салынып, зерттеледі.

№ 35 емтихан билеті

1. Тәтті тағамдардың сапасының көрсеткіштері.Жіберген кезде тәтті тағамдардың температурасы 7-140Cболу керек. Желенің оргонолеп.қ көрсеткіш.н анықтағанда көбінесе консистенциясына көңіл аударады. Консистенциясы бойынша желенің рецептурасын технологиядан байқауға болады. Желатин аз салғанда немесе оның еріітінділерін ұзақ қайнатқанда,мусстың және желенің басылуына әкеледі. Ал,кисельдің бетінде болатын су сақтау мерзімінің ұзақтығына байл. Жеміс жидектердікі мөлдір болуы тиіс. Кремдер мен мусстар біркелкі болуы тиіс. Кисельдің бетіінде жұқа қабат болмауы тиіс. Кампот жасағанда жеміс жидектердің пішінінің сақталуын және сироптың мөлдірлігін байқайды. Тәтті тағамдардың сапасын лаб.да зерттегенде массасының құрғақ зат.ң майлылығын, қаймағының мөлшерін анықтайды. Порцияның массасы нормативтік өнімнен 3% дан аспауы керек.Сусындардың сапасын көбінесе органолептикалық көрсеткіштермен анықтайды. Кейбір сусындарды анықтаған кезде мөлдірлігін анықтайды.

2. Өнім құрамындағы крахмалды анықтау Рецептура бойынша крахмал өнімдер жартылай фабрикаттардың сапасын бағалағанда крахмал мөлшерін анықтайды. Өнімнің крахмалын тұз қышқылы мен глюкозаға дейін гидролиздейді де глюкоза мөлшерін анықтап, оны крахмалға қайта есептейді. Егер анализдейтін жартылай фабрикаттар рецептурасына қанты бар өнімдер кірсе ( сүт пияз) онда крахмал гидролизімен қатар дисахарид гидролизі ( сахароза, лактоза) жүргізіледі. Дисахаридтен түзілетін редукцірлеуші қант мөлшерін есепке алу үшін гидролизді 2 рет жүргізеді. Қатаң тәртіпте ( крахмал мен дисахаридтер) гидролизінде және жұмсақ тәртіпте ( тек дисахаридтер) ғана гидролизденеді. Редукцірленген қанттың жалпы мөлшері мен дисахарид гидролизі нәтижесінде түзілген қант мөлшерінің айырымы крахмал мөлшерін береді. Крахмалды анықтау технологиясы әр түрлі объектіге өлшенеді.

3. Органолептикалық бағалау. Бракережды жүргізу реті. Органолептикалық талдау - тамақ өнімдері мен материалдардың қасиеттерін сезім мүшелері арқылы зерттеу. Бұл әдістің дәлділігі мен нақтылығы мұны жасайтын адамның квалификациясы мен жұмыс істеу стажына байланысты болады. Бұл әдісте лупаны микроскопты, микрофонды да қолдануға болады. Бұл техникалық бұйымдар сезім мүшелерінің қабылдануын жақсартады. Бұл әдіс қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында кең қолданылады. Сапа көрсеткіштері бұл әдістер балмен бағаланады. бракережді есептеу реті: сапасы жоғары өнімнің жаңа үлгісін шығару және жобалау, нақты өнімнің сапасын сапаның жоғары категориясы бойынша аттестациядан өткізу, өнімнің абсолютті және салыстырмалы көлемін ұлғайту, шыгарылатын өнім сапасының жеке көрсеткішін жақсарту,тағамның немесе аспаздық бұйымның биологиялық құндылығын көтеру, өнімнің сапа көрсеткіштерін жобалаудағы мәліметтер өнім сапасының нәтижесімен сәйкес келуі керек, сапаны жобалаудағы көрсеткіш жүйесінің ҚТ-ды басқарудың деңгейіне байланысты әртүрлі ерекшеліктері болады.