1.Өнім құрамындағы спиртті анықтау.

Физика және химиялық әдістермен сироптардағы, кондитерлі жартылай өнімдеріндегі спирттің мөлшерін анықтау.Рефрактометриялық өте тәтті тағамдардағы сахарозаны зерттеуде қолданылады.Сироптарды,шырындарды келтіру кезінде күйген қанттың иісі келеді.Рефрактометриялық әдіс зерттеу обьектісінің сыну коэффциенті мен сахарозаның концентрациясының арасындағы байланысқа негізделген.Рефрактометр көмегімен анықталады.Сыну көрсеткіші температураға байланысты.Сондықтан өлшем зерттеуінің ерітінді мен термостаттау призмасынан кейін жүргізеді.Аспапты жұмысқа дайындау үшін оның штуцелінің төменгі камерасына термометр орнатады.Ол 20С температураны көрсету керек.Аспапты нөлге келтіру керек.Таза призмасы бар төменгі камераға 1-2 тамшы дистелденген су тамызады.Окулярды көру алаңында ашық түстің шекарасы көрінгенше төмен түсіреді.Дисленционды конденсатор арқылы қосалқы түстерді алып тастайды.Көру алаңының оң жағында бақылаушы құрғақ заттардың процентке градурленген шкаласын көреді.0-50%ке дейін әр шкаласының бөлінуі 0.2% құрғақ заттарға тең.Ал 50-90% дейін 0.1%ке тең.Сол жақта сыну көрсеткішінің шкаласы бар.Шкалада көлденең пунктер сызықтары бар.Ол 3⁰ тұрады және көмегімен нәтижелер есептелінеді.Окулярды түсіру және көтеру арқылы пунктер сызықтарын ашық түс шекарасымен біріктіруге болады.

2.Өнім құрамындағы жұмыртқаларды анықтау.

Жұмыртқаны тағамға қолдану немесе қолданбауды анықтау үшін кем дегенде оның құрамына туралы қарапайым түсінік алу қажет. Тауық жұмыртқасының химиялық және элементтік құрамы өте бай және алуан түрлі.  Бір жұмыртқада орта шамамен 6 г артық ақуызды және сондай мөлшерде алмастырылмайтын май қышқылдары мен май тәріздес заттарға: холестерин, лецитин, холинге бай жеңіл сіңірілетін майды табуға болады. Жұмыртқадағы ақуыз – эталон, яғни табиғи жұмыртқа ақуызының сіңірілуі жоғары және басқа тағам өнімдерінің құрамындағы барлық қалған ақуыздарды салыстырылатын эталон болып саналады. Оның құрамында метиониннің көп мөлшері бар. Сонымен қатар жаңа жұмыртқалардың құрамында витаминдер, макро және микроэлементтердің көп мөлшері бар. Не бары бір жұмыртқа ағзаның ақуызға тәуліктік қажеттілігінің шамамен 10%, А витамині және фосфор – 100%, йод - 35%, мыс - 20%, В1,D витамині және мырыш - 18%, Е витамині және магний - 15%.  D витаминінің мөлшері бойынша тауық жұмыртқасы тек балық майына ғана орын береді. Жұмыртқаның бірегейлігі бай құрамына қарамастан оны төмен құнарлылығымен ерекшелейді. Орташа өлшемдегі жұмыртқада шамамен 75 ккал бар.

3.Өнім сапасын бақылау әдістері. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін мемлекеттік бақылауды және қадағалауды уәкілетті органдар Қазақстан Республикасының заңдарында белгіленген өздерінің құзыреті шегінде жүзеге асырады.

Мемлекет тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін мемлекеттік бақылауды және қадағалауды жүзеге асыру мақсатында, генетикалық түрлендірілген объектілердің сапалық және сандық құрамдарын және радиациялық сәуле алу деңгейін айқындауға арналған зертханаларды қоса алғанда, олардың материалдық-техникалық базасы мен персоналына қойылатын халықаралық талаптарға сәйкес мемлекеттік ветеринарлық-санитарлық және санитарлық-эпидемиологиялық сараптама зертханаларының қызметін ұйымдастыруды қамтамасыз етеді.

№ 33 емтихан билеті

1. Көмірсулардың адам ағзасындағы атқаратын ролі және анықтау әдістері. Организмнің көптеген жасушалары қызмет атқару үшін негізгі энергияны глюкоза тотығуынан алады. Ал, ми жасушалары қызметтерінде энергия тек глюкозамен өндіріледі. Сондықтан қанда глюкозаның деңгейі 3,5-5,5 мМ/л мөлшерінде ұсталып тұруы организмнің маңызды бір гомеостаздық механизмі. Көмірсулары алмасуының бұзылыстары көптеген біртектес патологиялық үрдістер мен дерттер кездерінде байқалады.Көмірсулары алмасуының бұзылыстары:1. көмірсуларының ішек-қарында ыдырауы мен сіңірілуі;2. гликогеннің түзілуі мен ыдырауы;3. көмірсуларының аралық алмасуы бұзылыстары кездерінде болуы мүмкін.Көмірсуларының ішек-қарында ыдырауы мен сіңірілуінің бұзылуы ас қорыту ағзаларының  ферменттерінің әртүрлі себептерден (панкреатит, энтерит ж. б.) жеткіліксіз болғанда байқалады. Сонымен бірге ішектер қабынғанда глюкозаның сіңірілуі бұзылады. Цианидті әдіспен көмірсуды анықтау :Осы әдіс келесі өнімдердіанықтауда қолданылады1-нанды, 2- еттен жасалған 3- ұнды және ұнтақ жарманы (сүзбе бұйымдарын), 4- сахарозаны(тәтті екінші тағамдарды), 5- лактозаны , яғни сүтті. Титрлеу жүргізгенде келесі шарттарды ұстану керек : еттің қайнау ұзақтығы, қарқындылығы, қант ерітіндісінің құйылу жылдамдығы. Рефрактометриялық әдіс өте тәтті тағамдардағы сахарозаны зерттеуде қолданылады. Сироптарды, шырындарды кептіру кезінде күйген қанттың иісі келеді. Рефрактометриялық әдіс зерттеу обьектісінің сыну коэффициенті мен сахарозаның концентрациясының арасындағы байланысқа негізделген. Рефрактометр көмегімен анықталады. Сыну көрсеткіші температураға байланысты. Сондықтан өлшем зерттеуінің ерітінді мен термостаттау призмасынан кейін жүргізеді. Аспапты жұмысқа дайындау үшін оның штуцелінің төменгі камерасына термометр орнатады. Ол 20С температураны көрсету керек. Аспапты нолге келтіру керек. Таза призмасы бар төменгі камераға 1-2 тамшы дистелденген су тамызады. Окулярды көру алаңында ашық түстің шекарасы көрінгенше төмен түсіреді. Диспенционды конденсатор арқылы қосалқы түстерді алып тастайды. Көру алаңының оң жағында бақылаушы құрғақ заттардың %ке градурленген шкаласын көреді. 0-50%ке дейін әр шкаласының бөлінуі 0.2% құрғақ заттарға тең. Ал 50-90 % дейін 0.1% ке тең. Сол жақта сыну көрсеткішінің шкаласы бар. Шкалада көлденең пунктер сызықтары бар. Ол 3`тұрады және көмегімен нәтижелер есептелінеді. Окулярды түсіру және көтеру арқылы пунктер сызықтарын ашық түс шекарасымен біріктіруге болады.

2.Қоғамдық тамақтандырудағы өнім сапасын жобалау және басқару. Тапсырмалары: сапасы жоғары өнімнің жаңа үлгісін шығару және жобалау, нақты өнімнің сапасын сапаның жоғары категориясы бойынша аттестациядан өткізу, өнімнің абсолютті және салыстырмалы көлемін ұлғайту, шыгарылатын өнім сапасының жеке көрсеткішін жақсарту,тағамның немесе аспаздық бұйымның биологиялық құндылығын көтеру, өнімнің сапа көрсеткіштерін жобалаудағы мәліметтер өнім сапасының нәтижесімен сәйкес келуі керек, сапаны жобалаудағы көрсеткіш жүйесінің ҚТ-ды басқарудың деңгейіне байланысты әртүрлі ерекшеліктері болады. Өнім сапасының деңгейі және оны дайындау кәсіпорындар үшін жобалаушы болып табылады. Жобалаушылардың негізі болып, механикалық жағынан жақсы нәтижеге жетуі. кәсіпорындардың жоғары нәтижеге жетуіескі бұйымдардың өндірістен өз уақытында ауыстырылуы немесе алынып тасталуы стандарттың барлық сұрауларынажауап беретін техникалық жағдайы, шығынның аз болуы,жоғары өнімнің дайындау болып табылады. өнім сапасын басқару -өнім сапасын қабылдауда және жасауда болатын іс әрекет.

3.Тәтті тағамдардың, сусындардың сапасын зерттеу. Жіберген кезде тәтті тағамдардың температурасы 7-140Cболу керек. Желенің оргонолеп.қ көрсеткіш.н анықтағанда көбінесе консистенциясына көңіл аударады. Консистенциясы бойынша желенің рецептурасын технологиядан байқауға болады. Желатин аз салғанда немесе оның еріітінділерін ұзақ қайнатқанда,мусстың және желенің басылуына әкеледі. Ал,кисельдің бетінде болатын су сақтау мерзімінің ұзақтығына байл. Жеміс жидектердікі мөлдір болуы тиіс. Кремдер мен мусстар біркелкі болуы тиіс. Кисельдің бетіінде жұқа қабат болмауы тиіс. Кампот жасағанда жеміс жидектердің пішінінің сақталуын және сироптың мөлдірлігін байқайды. Тәтті тағамдардың сапасын лаб.да зерттегенде массасының құрғақ зат.ң майлылығын, қаймағының мөлшерін анықтайды. Порцияның массасы нормативтік өнімнен 3% дан аспауы керек.

Сусындардың сапасын көбінесе органолептикалық көрсеткіштермен анықтайды. Кейбір сусындарды анықтаған кезде мөлдірлігін анықтайды.

№ 34 емтихан билеті