31 Билет

1. Технологиялық, санитарлы-технологиялық лабораториялық бақылауларды жүргізу.Қ.т.к-да шығарылатын өнімнің сапасын тексеру күнделікті технологиялық тағамдық лабараториямен жүргізіледі. Технологиялық лабараторияның біріккен дирекция тобы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны мен ірі кәсіпорынға бөлінеді ( тамақ-у камбинаты, ірі мейрамханалар және асханалар). Олар кәсіп орын типіне байланысты бастықтармен бақыланады. Санитариялы- технологиялық тағамдық лабаратория жұмыстары ГОСТ-а, ОСТ-а , рецептураға және басқа құжаттарға сәйкес шикізаттарға, жартылай өнімге және дайын өнімге анализ жасайды. Шикізаттың норма бойынша сойылуын қадағалап отырады. Жалпы мақсаты бірдей болғанымен лабаратория жұмыстарында да ерекшеліктер болады.Кәсіпорын ішінде орнатылған технологиялық тамақтандыру кәсіпорнының жұмыстарын күнделікті тексеріп отырады. Оның ішінде шикізаттың түсуін, шығарылатын жартылай өнім және дайын өнім партиясын сонымен қатар операциялық тексеру жүргізіп отырады. Бұл үшін экспертті әдіс қолданылады. Әдістің көмегімен сапалық және сандық анализ жүргізу үшін ол өз кезегінде технологиялық процесс кезінде қателіктерді жөндеуге және тез арада табуға болады.

2. Тағам өнімдеріне органолептикалық анализ. Жүргізу реті.органолептикалық әдіс – өнімдердің сапа көрсеикіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау әдісі. Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы қызметкердің біліктілігіне, қабілетіне, сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайына байланысты. Органолептикалық әдістің артықшылығы: сапа көрсеткіштерінің жеткілікті және тез анықтлуы, сонымен қатар қымбат құрал жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінің төмендігі жатады. Тамақ өнімдерінің сапасын анықтағанда көру маңызды орын алады. Бағалау белгілі бір ретпен және қажетті шарттарды сақтай отырып жүргізіледі. Ең алдымен өнімдердың сыртын қарайды және өнімдердың жол құжаты тексеріледі. Өнімдерды бағалаған кезде алдымен сыртқы түрін, қалпын, түсін, жылтырауын, мөлдірлігін және басқа қасиеттерін анықтайды. Сыртқы түрі өнімдер туралы жалпы көру әсерін, ал түсі көрінетін жарық сәулелердің шағылуымен туған әсерлерді сипаттайды. Содан кейін иісі мен консистенциясын, ал соңынан дәмін (шырындылығын, үгілгіштігін, тәттілігін) анықтайды. Өнімнің түсін эталон бойынша (қуырылған кофе), бояу шкаласы бойынша (шай) немесе арнайы жазбалар бойынша (шарап) анықтайды. Жылтырақ өнімнің сәулелердің көп бөлігін шағылыстыру қабілетімен сипатталады және бетінің тегістілігіне байланысты (мысалы, люстралардың, крахмал дәндерінің жылтырлығы). Мөлдірлікті сұйық өнімдерде (шарап, шырын) анықтайды, бұл кезде белгілі бір қалыңдықтағы сұйық қабатынан жарықтың өту дәрежесін бағалайды, тұнбаны немесе лайлпнуда анықтайды. Көзбен сонымен қатар өнім бетінде зең немесе шырыш болуын, бетіндегі немесе қимадағы суретінің сипатын, басқа қоспалардың болуын, ашу белгілерін және т.б. анықтайды. 

3. Құрғақ заттарды вч аппаратында анықтау.

Дайын өнім-ң ж/е жартылай өнімдердің құрғақ заттарын ж/е ылғалдылығын шкафта н/е Чижов аппаратында кептіреді де, рефрактометр әдісін анықтады. Шкафта кептіру:Бұл әдіс зерттеу обьектісінде гидроскопиялық суды шығаруға негізделген. Тура массаға жеткенге дейін кептіреді. Экспресс әлісін жүргізгенде, -мен белгілі бір уақытта кептіреді.

Чижов аппаратында кептіру.Инфрақызыл сәулелену көмегімен суды құрғатады, қағаз пакетіне сынаманы салып, құрғатуға негізделеді. Чижов аппараты 2 үлкен дөңгелек н/е тік бұрышты металл плитадан тұрады. Плитаның ішінде электр қыздырғыштары орналасқан. Оларды жұмыс істеу барысында қатты қыздыруға болады ж/е қажет белгілі бір t-ны (160⁰) қстау үшін баяу қыздыруға болады.

Чижов аппаратында өнімдерді кептіру үшін фильтр қағазынан қағаз пакеттер даындайды. Пакеттерді алдын-ала Чижов аспабында 3мин кептіріп алады, сосын қысқыш арқылы шығарады, өлшейді ж/е эксикаторда салқындатады. Ылғалдылықты анықтау үшін тех-қ таразыда өнім үлгісін өлшейді. Оны пакет-ң ішіне жұқа қабатпен салады, пакеттерді жабады, дәл осылай 2ші үлгіні дайындайды.

32. илет