1. Цианидтік әдіспен көмірсуды анықтау

Осы әдіс келесі өнімдерді анықтағанда қолданылады

1. Нанды (еттен жасалған нан)

2. Күріш

3. Цианид (ұнды)

4. Сахарозаны (тәтті және 2-ші тағам)

5. Лактозаны (кефир, ряженка) Рефрактометр сусындарға, кисель, мұз, жем, бисквит үгілмені анықтайды.

Рефрактометриялық зерттеу әдістері.  Рефрактометриялық зерттеу әдістері тамақ өнеркәсібінде әр түрлі технологиялық процестерді және тағам өнімдерінің сапасынбақылау үшін қолданылады. Рефракция немесе сызық сындыру құбылысы бір ортадан екінші ортаға көшу кезінде орын алады. Сыну коэффициентін өлшеу екі компонетті ерітінділердің концентрациясын тікелей табуға мүмкіндік береді. Бұл үшін есептік формулалар немесе графиктер қолданылады. Ерітіндінің сыну коэффициенті мен онда ерітілген заттардың концентрациясы арасындағы тәуелділік анықталады. Салыстырмалы сыну коэффициентін өлшеу үшін рефрактоматрлер қолданылады.

2.Ас тұзы мөлшерін Мор әдісімен анықтау.

Тартылған еттен жасалған өнімдердің ас тұзының мөлшерін Мор әдісі бойынша анықтайды.

NaCl + AgNO₃ = AgCl + NaNO₃

Cl^- + Ag⁺ = AgCl

Бұл реакция соңын анықтау үшін индикатор ретінде K₂CrO₄ қолданады.

K₂CrO₄ + 2 AgNO₃ = Ag CrO₄+ 2 КNO₃

кірпішті-қызыл түс

Реактивтер: 1) AgNO₃ (0,05 моль/дм³)

2) K₂CrO₄ (10%)

3) NaOH (0,1моль/дм³ ) немесе KOH

4) фенолфталеин ерітіндісі (1%)

Жұмыс техникасы: массасы 5 г сынаманы конусты колбаға салып 100 см³ дистильденген су құяды колбаны тығынмен жауып 40 мин тұндыруға немесе 10мин сілку аппаратқа сілку үшін саламыз (для встряхивания ). Сұйықтықты фильтр арқылы сүзіп ас тұзы мөлшерін анықтайды. Ол үшін 10 см³ фильтратты конусты колбаға салып (100 см³) қышқылды лакмуспен немесе фенолфталейн арқылы тексереміз.

Егер құрамында қышқыл болса фильратқа калий гидрооксидімен бейтараптаймыз. Бұдан кейін фильтратқа 0,5 см³ калий хром қышқылын құйып, күміс азот қышқылымен титрлейміз. Кірпішті-қызыл тұнба пайда болғанша.

Ас тұзының массалық үлесін мына формуламен анықтаймыз.

Х= (V * 0.0292 * KV₂ *100)/ V₁ m,

мұндағы:V- күміс азот қышқылының мөлшері, титрлеуге кеткен

0,0292- күміс азот қышқыл мөлшері,

V₂ - су мөлшері V₁ – сығындыны титрлеуге кеткен мөлшер

m – сынаманың массасы.К – түзету коэффициенті

К- 0,97 – 1,01

3. Ақуыздың адам ағзасындағы ролі, оны анықтау әдістері

Адам күнделікті өзінің тіршілік ету және қызмет ету барысында белгілі бір дәрежеде энергия жұмсап, оның орнын сырттан тағамдарды пайдалану арқылы толтырып отырады. Оларға: жеміс-көкөністер, ет, балық, сүт, жұмыртқа, нан, макарон, жарма және басқа да азық-түлік өнімдері жатады. Адам өзін жақсы сезіну үшін күнделікті 80 г белок, 80-100 г май, 400-500 г көмірсу және витаминдер мен минералды заттарды қабылдау керек. Белоктар тамақтану физиологиясында энергетикалық маңызға ие, олар организмде тотығып 16,7 кДж/г жылу бөледі. Адамға тәулігіне 80-100 г белок қажет. Олар организмдегі тканьдерді қайта қалпына келтіретін құрылыс материалы болып табылады. Ең құнды белоктарға құрамында ауыстырылмайтын аминқышқылдары бар белоктар жатады. Өйткені, адам организмінде синтезделмейтін болғандықтан, оларды үнемі сырттан дайын күйінде қабылдап отыруымыз керек. Оларға мына аминқышқылдары жатады: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Құрамында осындай аминқышқылдары бар толыққұнды белоктар жануар текті шикізаттарда кездеседі.Ақуыз мөлшерінКъель-Фосс-16200 аспабында Къелдаль әдісімен анықтайды.Оны ақуызға қайта есептеуді есептеп жалпы және ақуызды емес азот мөлшерлерінің айырымы арқылы табады. Ет ақуызының құрамында 16% азот болғандықтан, қайта есептеу коэффициенті 6,25 тең. Байланыстырғыш ұлпаның ақуызының (коллаген және эластин) құрамында 17,8% азот, сондықтан қайта есептеу коэффициенті 5,62 тең, сүт ақуызы үшін 6,37 және т.б. Ақуызды анықтау үшін әртүрлі әдістер қолданылады: химиялық, фотометриялық, спектрофотометриялық.Къелдаль (Мест 25011-81) бойынша жалпы азоттың құрамын анықтау ең кең тараған универсальді және арбитражды әдіс.Ол концентрленген күкірт қышқылымен органикалық қосылыстарды минералдауға, келесіде пайда болған аммиак мөлшері бойынша азотты анықтауға негізделген.

30-билет

1.Сілтілікті анықтау.

Сілтінің мөлшерін үгілмелі қамырда бақылайды және ол қамырдан жасалған жартылай өнімдер торттардан, пирожнилерден, кондитерлік бұйымдардан 1 молярлы HCL ерітіндісінің 100 гр өнімінде болатын сілтіні нейтрализациялау үшін керек мөлшері.

Реактивтер. 0,1 моль/дм³ HCL ерітіндісі, (0,01%)Вr көгінің ерітіндісі 1 гр 100см³.

Аппараттар мен материалдар. Сыйымдылығы 500см³ конусты колба, 250см³ өлшемді колба, 50см³ өлшемді пипетка; штативті бюретка

Жұмыс техникасы. 0,01 гр дәлдікпен 25 гр дайындалған өлшемді 500см³ колбаға салып үстіне 250см³ дистелденген суды құйып колбаны тығынмен жауып, шайқап 30 минут қойып қояды. Арасында 10минут сайын шайқап тұрады. Уақыт өткен соң колбаның ішіндегісін фильтрлеп (фильтр қағазы арқылы) 50см³ фильтратты 250см³ колбаға құйып 2-3 тамшы Вr тимол көгін қосып, 0,1 моль/дм³ тұз қышқылымен титрлейді. Сары түс болғанша.

Сілтілікті (Х, град) мына формуламен есептейді:

К ∙ V ∙V1∙ 100

Х=——————

V2∙ m ∙10

мұндағы: V1- қышқыл ерітіндісінің 0,1 моль/дм³, (көлемі)

титрлеуге кеткен көлемі, см³;

V- өлшемге қосылған су көлемі, см³;

V2- титрлеу бұйымының массасы, гр;

К- 0,1 моль/дм³ тұз қышқылының тұрақты

коэффициенті.

Сілтілікті 0,1 град-қа дейін дәлдікпен анықтайды.