27 Емтихан билеті

1.Чижова аппаратында ылғалыдң мөлшерін анықтау. Чижов аппаратында ылғалдылықты анықтау үшін технологиялық таразыда өнім үлгісін өлшейді. Оны пакеттің ішіне жұқа қабатпен салады, пакеттерді жабады, дәл осылай екінші үлгіні дайындайды. 160 градусқа дейін қыздырылған плиталар арасына 1 мезетте 2 үлгісі бар пакеттерді салады және оларды 3-7 мин кептіреді. Содан эксикаторда 3-4 мин салқындатады

2.Сүт және сүт өнімдерінің қышқылдығын анықтау.Сүттің және майдан басқа сүт тағамдарының қышқылдылығы Тернер градусымен анықталады. 100 мл болмаса 100 гр тағамды нейтралдауға қажетті 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерін градус Тернер деп білеміз.Майдың қышқылдылығы Каттотофер градусымен анықталады. Каттотофер градусы деп 5 гр майды нейтралдауға қажетті 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісі мл мөлшерінің 2-ге көбейтіндісі деп түсінеміз.Сүт үшін анықтау әдісі. Жаңа сауылған сүтте қышқылдар болмайды. Оның қышқылдану реакциясы казеиннің, фосфор мен лимон қышқылының және сүтте еріген көмір қышқылдарының ашты тұздарының болуымен шартты.

Сыйымдылығы 150-200 мл конус колбаға тамызғыштың көмегімен 10 мл сүт құйып, оған 20 мл дист. су мен фенолфталейннің 3 тамшысын қосады. Бұл қоспаны жақсылап араластырып, сєл қызғылт түске енгенше 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен титрленеді. Қоспаның өзгерген түсі бақылау эталонына сай келуі керек және ол 1 минут бойы жойылып кетпеуі керек.Градус Тернердегі сүттің қышқылдылығы 10 мл сүтті нейтралдауға жұмсалған 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің мл 10-ға көбейткендегі көбейтіндісіне тең. Қатар жүргізілген анықтаулар нєтижелерінің арасындағы айырмашылық 1градус Тернерден аспауы керек.Бақылау эталоны бояуын әзірлеу үшін сыйымдылығы 150-200 мл осындай колбаға 10 мл сүтті 1,20 мл суды және 1 мл кобальт сульфатының 2,5 % ерітіндісін өлшеп құяды. Эталон 1 смена бойы қолдануға жарамды болады. Эталонды бұдан гөрі ұзақ мерзімге сақтау үшін оған формалиннің 1 тамшысын тамызады.Ашытылған сүт өнімдері. Ашытылған сүт өнімдері (простокваша, айран жєне т.б) үшін анықтау әдісі. Анықтау жұмысы сүттің қышқылдылығын анықтау әдісі сияқты жүргізіледі.Ірімшік және ірімшік өнімдері мен сыр үшін анықтау әдісі.Форфордан жасалған, сыйымдылығы 150-200 мл келіге 5 гр тамақ салынады. Келсаппен езіп, 35-40 ⁰С дейін қыздырылған 50 мл суды біртіндеп құяды жєне фенолфталейн ерітіндісінің 3 тамшысын тамызады. Бұдан кейін 0,1 Н натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісімен 1 минут бойы оңып кетпейтіндей сәл қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Тернер градусындағы қышқылдылық 5 гр тағамды нейтралдауға жұмсалған натрийдің (калийдің) судағы тотығы ерітіндісінің көлемін 20-ға көбейткендегі көбейтіндіге тең..

3.Сілтілікті анықтау әдісі. Сілтінің мөлшерін үгілмелі қамырда бақылайды және ол қамырдан жасалған жартылай өнімдер торттардан, пирожнилерден, кондитерлік бұйымдардан 1 молярлы HCL ерітіндісінің 100 гр өнімінде болатын сілтіні нейтрализациялау үшін керек мөлшері. Реактивтер. 0,1 моль/дм³ HCL ерітіндісі, (0,01%)Вr көгінің ерітіндісі 1 гр 100см³.

Аппараттар мен материалдар. Сыйымдылығы 500см³ конусты колба, 250см³ өлшемді колба, 50см³ өлшемді пипетка; штативті бюретка

Жұмыс техникасы. 0,01 гр дәлдікпен 25 гр дайындалған өлшемді 500см³ колбаға салып үстіне 250см³ дистелденген суды құйып колбаны тығынмен жауып, шайқап 30 минут қойып қояды. Арасында 10минут сайын шайқап тұрады. Уақыт өткен соң колбаның ішіндегісін фильтрлеп (фильтр қағазы арқылы) 50см³ фильтратты 250см³ колбаға құйып 2-3 тамшы Вr тимол көгін қосып, 0,1 моль/дм³ тұз қышқылымен титрлейді. Сары түс болғанша.

Сілтілікті (Х, град) мына формуламен есептейді:

К ∙ V ∙V1∙ 100

Х=——————

V2∙ m ∙10

мұндағы: V1- қышқыл ерітіндісінің 0,1 моль/дм³, (көлемі)

титрлеуге кеткен көлемі, см³;

V- өлшемге қосылған су көлемі, см³;

V2- титрлеу бұйымының массасы, гр;

К- 0,1 моль/дм³ тұз қышқылының тұрақты

коэффициенті.

Сілтілікті 0,1 град-қа дейін дәлдікпен анықтайды

28-билет