3.Лабораторияларда жургізілетін бақылау.

№ 24 емтихан билеті

.Көмірсуды анықтау.Цианидті әдіс,рефрактометриялық әдіс.Цианидті әдіспен көмірсуды анықтау :Осы әдіс келесі өнімдердіанықтауда қолданылады1-нанды, 2- еттен жасалған 3- ұнды және ұнтақ жарманы (сүзбе бұйымдарын), 4- сахарозаны(тәтті екінші тағамдарды), 5- лактозаны , яғни сүтті. Титрлеу жүргізгенде келесі шарттарды ұстану керек : еттің қайнау ұзақтығы, қарқындылығы, қант ерітіндісінің құйылу жылдамдығы. Рефрактометриялық әдіс өте тәтті тағамдардағы сахарозаны зерттеуде қолданылады. Сироптарды, шырындарды кептіру кезінде күйген қанттың иісі келеді. Рефрактометриялық әдіс зерттеу обьектісінің сыну коэффициенті мен сахарозаның концентрациясының арасындағы байланысқа негізделген. Рефрактометр көмегімен анықталады. Сыну көрсеткіші температураға байланысты. Сондықтан өлшем зерттеуінің ерітінді мен термостаттау призмасынан кейін жүргізеді. Аспапты жұмысқа дайындау үшін оның штуцелінің төменгі камерасына термометр орнатады. Ол 20С температураны көрсету керек. Аспапты нолге келтіру керек. Таза призмасы бар төменгі камераға 1-2 тамшы дистелденген су тамызады. Окулярды көру алаңында ашық түстің шекарасы көрінгенше төмен түсіреді. Диспенционды конденсатор арқылы қосалқы түстерді алып тастайды. Көру алаңының оң жағында бақылаушы құрғақ заттардың %ке градурленген шкаласын көреді. 0-50%ке дейін әр шкаласының бөлінуі 0.2% құрғақ заттарға тең. Ал 50-90 % дейін 0.1% ке тең. Сол жақта сыну көрсеткішінің шкаласы бар. Шкалада көлденең пунктер сызықтары бар. Ол 3`тұрады және көмегімен нәтижелер есептелінеді. Окулярды түсіру және көтеру арқылы пунктер сызықтарын ашық түс шекарасымен біріктіруге болады.

2. Қамыр өнімдерінің сапасын анықтау.Сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері қолданылатын өлшеу аспаптарына байланысты бірнеше түрге жіктеледі: Өлшеу әдісі, есептеу, әлеуметтік, есептеу жәнеэкспертті, органалептикалық. Қамыр өнімдерін зерттегенде барлық әдістер қолданылады. Негізгі нақты нәтиже беретіні экспертті әдіс болып табылады. Ал органалептикалық әдіспен адамның сезім мүшелерін пайдалану арқылы анықтаймыз. Пайдалану және әзірлеу тәсілдеріне байланысты қамыр ашытқылы, қаттама,бисквитті, үгілмелі,сусымалы, езілген, қайнатылған жеңіл және басқаша түрде болуы мүмкін. Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері: бидай ұны, ақ ұн, жоғары және бірінші және екінші сортты ұндар. Сұйық зат – сүт, су, простокваша. Простокваша қосылған қамыр тез көтеріледі. Оның дәмінің қышқылын бәсеңдету үшін тұз қосады. Құрғақ сүтті пайдаланғанда: жарты литр суға 50гр құрғақ сүт қосады. Қант көп қосылса қамыр ауырлайды, нашар көтеріледі. Қамырдан жасалған өнімдердің қышқылдылығын анықтау градуспен өлшенеді.

3.Витаминдер .Витаминдерді суда және майда ерігіштігіне байланысты 2-ге жіктейді.1.майда еритін витаминдер2. суда еритін витаминдер.Майда еритін витаминдер( A, D, E, K)А витаминдер ретинол - ағзаның өсуіне, дамуына әсер етеді. Түрлі ауруға қарсы тұру қабілетін арттырады. Көздің көргіштігін жақсартады. Ол жетіспегенде тері құрғап жарылады, адам түнде, іңірде «ақшам соқыр» деп аталатын ауруға шалдығады. Ол сүтте, бауырда, қызанақта, өрікте, асқабақта болады. Оның ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 2, 5-10, 5мг.Д витаминдер кальциферол адамның терісінде күннің ультра күлгін сәулелерінің әсерінен пайда болады. Жәнеде ұлпаның мықтылығына әсер етеді. Бұл витамин жетіспегенде жас сәбилерде мешел ауруы п.б. Бұндай сәбилерде қаңқасы дұрыс қалыптаспайды. Аяқ сүйектері дене салмағының әсерінен сынып кетеді. Баланы бұл ауруға шалдықтырмау үшін күн сәулесіне шығару қажет. Ол балықтың уылдырығында, құс етінде, жұмыртқада болады. Тәулігіне қажетті мөлшері 2, 5мг.Е витаминдер токоферол – ағзаның зат алмасу процесіне және көбеюіне әсер етеді. Эротроциттер қабықшасының бұзылуынан сақтайды. Ол жетіспегенде – қаңқа бұлшық етінің бұзылуына, жыныс бездерінің әлсізденуіне әкеліп соқтырады. Ол өсімдік майында, жұмыртқада, көкөніс, ас жапырақтарында болады. Оның ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 10-20мг.

К витамині филлохинон – қанның дұрыс ұюына әсер етеді. Ол жетіспегенде қан ұйымайды. Ол ішекте болатын микроорганизмдерде түзеді. Ол қырыққабатта, қызанақта, бауырда, томатта кездеседі. Оның ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 0, 2-0, 3мг К витамині қажет.Суда еритін витаминдер. С витамині ( аскорбин қышқылы )- ағзаның жұқпалы ауруларға қарсы тұру қабілетін арттырады. Сүйекке, тіске беріктік қасиет береді. Ол биологиялық тотығу кезінде зиянды заттардың түзілуін тежейді. Ол жетіспесе адам құрқұлақ ауруына ұшырайды, тіс түбі қанайды. Ол бұрышта, аскөкте, көкжуа, қызанақ, қырыққабат, картоп, лимон, құлпынай, итмұрында болады. Тәуліктік мөлшер 60-100мг С витамині су мен метил спиртінде жақсы, этил спиртінде нашар еритін, бензол, ацетон, эфирде, хлороформда ерімейтін ақ кристалды ұнтақ. С витаминінің тағам көздері: қара қарақат, итмұрын, қызыл бұрыш, қырыққабат, шетен, лимон т. С авитаминозының белгілері

Аскорбин қышқылы адамдар, маймылдар, теңіз шошқалары, кейбір жоғары сатыдағы құстар организмінде синтезделмейді, сондықтан адам организміне ол тағаммен ғана түседі.

С витамині авитаминозының басты белгісі – ол клетка аралық бекітуші, дәнекер заттардың жиналуының нашарлауы. Бұл жағдай қан тамырлары қабырғаларының беріктігін және дәнекер ұлпаның синтезін төмендетеді. Витамин организмде жетіспегенде құрқұлақ ауруы пайда болады, қан азаяды, ішек зақымданады, ет пен теріге қан кетеді, бауыр мен сүйектер де өзгеріске ұшырайды.

В витамині (тиамин)- зат алмасуға қатысады.Ас қорыту мүшелерінің сөл бөлуін арттырады.Жүректің жұмысын жақсартады.Ол жетіспесе бери-бери ауруына ұшырайды. Соның әсерінен жүрек, асқазан жұмысы бұзылады. Ол бауырда, бүйректе, етте, сүтте болады.В2 витамині (рибофлавин )- ұрықтың және баланың өсуіне, дамуына әсерін тигізеді.Ол жетпесе көздің мөлдір қабықшасы қабынып, катаракта ауруы п.б. Ол жетіспегенде адам әлсізденіп, тез шаршайды, басы айналады, терісі жырылады. Ауыздың шырышты қабықшасы бұзылып, жүйке ауруына ұшырайды. Ол бидайда, бұршақта, картоп, бауыр, жұмыртқа, теңіз балықтарында болады.В6 витамині (пиридоксин) нәруыздың алмасуына, ферменттердің түзілуіне қатысады. Аминқышқылдарының алмасуын реттейді. Ол жетіспегенде қояншық, селкілдеуік, қаназдық ауруы п.б. Ол бидайда, бұршақта, сырда, сиыр етінде, бауырда, теңіз балықтарында болады. Тәуліктік мөлшері 2, 3мг. Р витамині (рутин, биофлавоноидтар, капилляр қабырға нығайтушысы) А. Сцент-Дьердьи тағы басқалар 1936 жылы лимон қабығы¬нан капиллярдың өткізгіштік қабілетін жақсартатын бір зат бар екендігін анықтап, оны Р витамині (лат. permeo – өткізу) деп атай¬ды. Р витамині сары немесе қызғылт түсті, суда нашар, ал сірке қышқылында, спиртте, сілтілік ерітінділерде жақсы еритін крис¬талды заттар. Р витаминінің тағам көздері: биофлавоноидтар аскорбин қышқылы бар барлық тағамдарда кездеседі және осы витамин¬мен қатар жүреді. Олар қара қарақатта, итмұрында, шай жапы¬рақтарында, барлық цитрустардың жемісінде, қарақұмықта, бауырда және т.б. тағамдарда көп болады.

№ 25 емтихан билеті

1.Кіріспе.Өнім сапасына түсінік. Өнімдердің сапа көрсеткіштері Өнім сапасын бағалау әдістері :-дифференциалды -комплексті -аралас-статистикалық Дифференциалды бағалау әдісі- өнім сапасының жеке көсеткіштеріне негізделген. Комплексті бағалау әдісі- сапаның комплексті көрсеткіштеріне негізделген.Аралас бағалау әдістері- сапаның жеке және комплексті көрсеткішінің бір уақытта пайдалануын көрсетеді. Статистикалық әдіс- сапа көрсеткіштерінің мағынасы, математикалық статистика ережелерінің көмегімен анықталады. Сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері. Қолданылатын өлшеу аспабына байланысты анықтау әдістерін келесі түрге бөледі: өлшеу, тіркеу, есептеу, экспертті, органолептикалық.

3.Сапа көрсеткіштерінің номенклатурасы Жалпы түрде өнімнің сапа деңгейін бағалау келесі кезеңдерден тұрады:- сапа көрсеткіштері номенклатурасын анықтау және оның қажеттілігін және жеткіліктілігін нақтылау;- сапа көрсеткіштерінің мәндерін анықтау әдістерін жасау немесе таңдау;- бағаланушы өнімнің сапа көрсеткіштерінің фактілерін анықтау үшін бастапқы мәліметтерді және базалық көрс еткіштер мәндерін таңдау;- сапа көрсеткіштерінің фактілі мәндерін анықтау және оларды базалық мәндермен салыстыру;- мүмкін болатын шешімдердің нұсқаларын салыстырмпалы талдау және ең үздігін табу;- басқарушылық шешімдерді қабылдау үшін нұсқауларды негіздеу.Аталған кезеңдердің әрқайсысының мазмұныжәне олардың әрқайсысындағы жұмыстардың көлемі елеулі түрде өнем сапасын бағалау мақсаттарына байланысты болады. Бағалау мақсаттары келесілермен негізделеді: сапаның қандай көрсеткіштерін қарастыру үшін таңдау қажет, олардың мәндерін қандай дәлдіктермен және қандай әдістермен анықтау қажет, ол үшін қандай құралдар қажет болады, қалай өңдеп және бағалау нәтижелерін қандай формада ұсыну қажет, мүмкін болатын шешімдердің қандай нұсқаларын өзара бір бірімен салыстыру қажет және нұсқауларды негіздеу кезінде қандай сұрақтарға жауап беру және т.б.

Сапа көрсеткіштерін таңдау өнім қасиететрінің сандық сипаттамаларын, яғни өнім сапасы құрамына кіретін және өнім сапасы деңгейін бағалауды қамтамасыз ететін сандық сипаттамалардың атауларының тізімін анықтайды.

2.Тағам өнімдерінің қасиеттері Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық, биоло- гиялық, физиологиялық, органо-лептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет. Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің органолептикалық (түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі.. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін ақуыз заттарының сіңімділігін төмендетуғе негізделген өңдеу әдістерін қолданады (мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жүмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық активті заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрі мен консистенциясында ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам орга-низміне зиянды заттар болады. Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коэффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, өдетіне жөне т.б. факторларға байланысты. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі - 84,5%, майдың сіңуі — 94%, көмірсулардың сіңуі - 95,6% құрайды.

Тамақ өнімдерінің сапалылығы органо- лептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонеллалар, ботулинустар және т.б.), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны, т.б.) болмауымен сипатталады.

№ 26 емтихан билеті

1.Өнімнің сапасын зерттеудегі физика-химиялық әдістері. Дайын өнімдердің және жартылай өнімдердің құрғақ заттарын және ылғалдылығын шкафта немесе Чежов аппаратында кептіреді, рефрактометрия әдісімен анықтайды. Шкафта кептіру. Бұл әдіс зерттеу объектісінде гидроскопиялық суды шығаруға негізделген. Тура масаға дейін жеткенше кептіреді. Экспресс әдісін жүргізгенде t- мен белгілі бір уақыт ішінде кептіреді.Чежов аппаратында кептіру. Инфрақызыл сәуле көмегімен суды құрғатады. Қағаз пакетіне сынаманы салады. Чежов аппараты 2үлкен дөңгелек және төрбұрышты плиталардан тұрады. Пакеттерді алдымен Чежов аппаратында 3мин кептіріп алады. Сосын қысқыш арқылы шығарып, жылдам өлшейді. Одан кейін эксикаторда салқындатады. Ылғалдылықты анықтау үшін техникалық таразыда өлшейді. Оны пакет ішіне жұқа қабатпен салады. Пакеттерді жабады. Дәл осылай екі үлгіні дайындайды. 160C қыздырылған плиталар арасына бір мезетте үлгісі бар екі пакетті салады. 3-7 мин кептіреді, эксикаторда 3-4 мин салқындатады. өлшейді. Тағамдардың сыну көрсеткіші температураға байланысты . Сондықтан өлшем зерттеуінің ерітінді мен термостаттау призмасынан кейін жүргізеді. . Рефрактометриялық әдіс өте тәтті тағамдардағы сахарозаны зерттеуде қолданылады. Сироптарды, шырындарды кептіру кезінде күйген қанттың иісі келеді. Рефрактометриялық әдіс зерттеу обьектісінің сыну коэффициенті мен сахарозаның концентрациясының арасындағы байланысқа негізделген. Рефрактометр көмегімен анықталады. Сыну көрсеткіші температураға байланысты. Сондықтан өлшем зерттеуінің ерітінді мен термостаттау призмасынан кейін жүргізеді. Аспапты жұмысқа дайындау үшін оның штуцелінің төменгі камерасына термометр орнатады. Ол 20С температураны көрсету керек. Аспапты нолге келтіру керек. Таза призмасы бар төменгі камераға 1-2 тамшы дистелденген су тамызады. Окулярды көру алаңында ашық түстің шекарасы көрінгенше төмен түсіреді. Диспенционды конденсатор арқылы қосалқы түстерді алып тастайды. Көру алаңының оң жағында бақылаушы құрғақ заттардың %ке градурленген шкаласын көреді. 0-50%ке дейін әр шкаласының бөлінуі 0.2% құрғақ заттарға тең. Ал 50-90 % дейін 0.1% ке тең. Сол жақта сыну көрсеткішінің шкаласы бар. Шкалада көлденең пунктер сызықтары бар. Ол 3`тұрады және көмегімен нәтижелер есептелінеді.

2.Сары майды басқа түрлерімен ауыстыру.Гербер әдіс арқылы анықтауға болады. Мәні: Күкірт қышқылында органалептикалық қоспаларда еритін изуамин спиртінің көмегімен майды бөліп шығару. Майларды анықтау үшін арнайы ыдыс, май өлшегіш қолданылады. май өлшемін центрифугаға қояды. Сары майды басқа май түрлерімен ауыстырғанды анықтау. Реактивтер: этил эфирі, сусыз күкірт қышқылы немесе сусыз натрий фосфор қышқылы. Жасалуы: Кондитерлік бұйымдарды қабыршағынан босатып ұнтақтайды немесе үгітеді. Содан соң фарфор ыдысына керек үлгіні салып, эфир құйып сорғыш шкафында ұстайды. Варонка арқылы колбаға ауыстырады. Оған сусыз күкірт қышқылын қосып, тығынмен тығындап үздіксіз жиырма мин араластырады. Сұйық бөлігін стаканға құйып су моншасында ұстайды. Содан соң майды кептіру шкафында 102C тa 1 сағ кептіреді. Стаканымен бірге тоңазытқышта ұстайды. Содан соң көру камерасын салынып, зерттеледі.

3.Көмірсуларды перманганаттық әдіспен анықтау. Бұның мәні келесідей. Лактоза және инетті қант қайнатқанда күкірт қышқылының ерітіндісінің мысын шала тотығу қантына келтіреді. Мыс шала тотығында темір аммоний қышқыл ерітіндісі ериді. Тотық көмір қышқыл темірінің эквивалентінің мөлшері шала күкірт қышқылының теміріне дейін мыс шала тотғының көмегімен қалпына келеді. Шала тотық көмір қышқыл темірі марганец қышқыл калиийдің көмегімен тотығады. Содан кейін оның мөлшері титрлегенде анықталады.