1.Органолептикалық бағалау. Бракеражды жургізу реті.

Органолептикалық әдіс – өнімдердің сапа көрсеикіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау әдісі. Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы қызметкердің біліктілігіне, қабілетіне, сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайына байланысты. Органолептикалық әдістің артықшылығы: сапа көрсеткіштерінің жеткілікті және тез анықтлуы, сонымен қатар қымбат құрал жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінің төмендігі жатады. Тамақ өнімдерінің сапасын анықтағанда көру маңызды орын алады. Бағалау белгілі бір ретпен және қажетті шарттарды сақтай отырып жүргізіледі. Ең алдымен өнімдердың сыртын қарайды және өнімдердың жол құжаты тексеріледі. Өнімдерды бағалаған кезде алдымен сыртқы түрін, қалпын, түсін, жылтырауын, мөлдірлігін және басқа қасиеттерін анықтайды. Сыртқы түрі өнімдер туралы жалпы көру әсерін, ал түсі көрінетін жарық сәулелердің шағылуымен туған әсерлерді сипаттайды. Содан кейін иісі мен консистенциясын, ал соңынан дәмін (шырындылығын, үгілгіштігін, тәттілігін) анықтайды. Өнімнің түсін эталон бойынша (қуырылған кофе), бояу шкаласы бойынша (шай) немесе арнайы жазбалар бойынша (шарап) анықтайды. Жылтырақ өнімнің сәулелердің көп бөлігін шағылыстыру қабілетімен сипатталады және бетінің тегістілігіне байланысты (мысалы, люстралардың, крахмал дәндерінің жылтырлығы). Мөлдірлікті сұйық өнімдерде (шарап, шырын) анықтайды, бұл кезде белгілі бір қалыңдықтағы сұйық қабатынан жарықтың өту дәрежесін бағалайды, тұнбаны немесе лайлпнуда анықтайды. Көзбен сонымен қатар өнім бетінде зең немесе шырыш болуын, бетіндегі немесе қимадағы суретінің сипатын, басқа қоспалардың болуын, ашу белгілерін және т.б. анықтайды. Бракераж - тауарды ресми тауартанушылардың (брaкерлердің) куәлендіруі кезінде ақаудың анықталуы.бракераж сарапшылық (тауардың сапаға сай келуін,оның мәміле не белгіленген стандарт талаптарына сай келуінтексеру)

2.Екінші тағамдардың сапасын анықтау.Екінші тағамдардың органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерін анықтау.Оргнолептикалық бағалау. Екінші тағамдарды жіберу кезінде 65 С температурадан төмен болмауы керек.Еттен, құстан және балықтан тағамдардың кесектердің дұрыс кесілуін, пішінің бағалайды. Кесектер талшықтарын ұзыннан немесе пішінің өзгеруі (деформацияға ұшырауы), панировканың жағдайы (бірыңғай қуырылуы, бетіндегі жарығы). Балықтар үшін калькуляцияға сәйкес, өңдеу түріне сәйкестігі (терісімен филе және қабырға сүйектерімен, т.с.с). Балықтан тағамдар үшін бұлшық майлы және сүйек ткандерінің арақатынасына көңіл бөледі. Еттен, құстан және балықтан өнімнің дайындық дәрежесін және консистенциясын аспаздық инемен өнімге кіргізу арқылы біледі. Бұл топтағы аспаздық бұйымдардың бетіндегі және кескен жердегі түсін анықтайды. Бірінші дұрыс қуырылуы дайын өнімнің сақталуын білдіреді. Қуырылған өнімнің үстінде қабыршақ болмаса, беті сұр, дымқыл болса онда ол қақпағы жабық ыдыста дайындығына дейін жеткізілді, қайнатылған ет өнімдердің беті кепкен болса, онда оны қайнатылғаннан кейін сорпасыз сақталғанын білдіреді. Кескендегі түс тек өнімнің дайындығын емес, бірақ кейде жартылай өнімнің балғындылығын да білдіреді.Котлетті масса бұйымның кескен жері ашық қызыл түс болса қуырудың жеткіліксіз екенін, котлетті етті сақтау мерзімінің бұзылғаның білдіреді. Туралған еттен бұйымның консистенциясы борпылдақ, шырынды, әлсіз серпімді, жұмсақ консистенциялы яғни жағылатын болса, балғын нанды көп қолданғанын білдіреді. Жармалы және ұнды бұйымдарға (гарнир) бракераж жасау кезінде ботқа, макарон өнімдерінің, бұршақтардың консистенциясын тексереді. Көбіне гарнир түрінде пайдалынатын шашыранды ботқалар , бөктірілген дәндер, олар бір-біріне жақсы ажыратылуы керек.Ботқаны тарелкеге жұқа қабаттап жағып, дәндердің бөтен қоспалардан, түйіршіктерден ажыратылуын тексереді. Жармадан котлетті және биточкиді қуыру кезінде пішінің сақтап қалуы қажет, барлық жарма және макарон өнімдері үшін-ащы, қышқыл дәмдер мен иіс болмауы керек.