16 Билет

1.Көмірсуды анықтау.Цианидті әдіс,рефрактометриялық әдіс.Цианидті әдіспен көмірсуды анықтау :Осы әдіс келесі өнімдердіанықтауда қолданылады1-нанды, 2- еттен жасалған 3- ұнды және ұнтақ жарманы (сүзбе бұйымдарын), 4- сахарозаны(тәтті екінші тағамдарды), 5- лактозаны , яғни сүтті. Титрлеу жүргізгенде келесі шарттарды ұстану керек : еттің қайнау ұзақтығы, қарқындылығы, қант ерітіндісінің құйылу жылдамдығы. Рефрактометриялық әдіс өте тәтті тағамдардағы сахарозаны зерттеуде қолданылады. Сироптарды, шырындарды кептіру кезінде күйген қанттың иісі келеді. Рефрактометриялық әдіс зерттеу обьектісінің сыну коэффициенті мен сахарозаның концентрациясының арасындағы байланысқа негізделген. Рефрактометр көмегімен анықталады. Сыну көрсеткіші температураға байланысты. Сондықтан өлшем зерттеуінің ерітінді мен термостаттау призмасынан кейін жүргізеді. Аспапты жұмысқа дайындау үшін оның штуцелінің төменгі камерасына термометр орнатады. Ол 20С температураны көрсету керек. Аспапты нолге келтіру керек. Таза призмасы бар төменгі камераға 1-2 тамшы дистелденген су тамызады. Окулярды көру алаңында ашық түстің шекарасы көрінгенше төмен түсіреді. Диспенционды конденсатор арқылы қосалқы түстерді алып тастайды. Көру алаңының оң жағында бақылаушы құрғақ заттардың %ке градурленген шкаласын көреді. 0-50%ке дейін әр шкаласының бөлінуі 0.2% құрғақ заттарға тең. Ал 50-90 % дейін 0.1% ке тең. Сол жақта сыну көрсеткішінің шкаласы бар. Шкалада көлденең пунктер сызықтары бар. Ол 3`тұрады және көмегімен нәтижелер есептелінеді. Окулярды түсіру және көтеру арқылы пунктер сызықтарын ашық түс шекарасымен біріктіруге болады.

2. Қамыр өнімдерінің сапасын анықтау.Сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері қолданылатын өлшеу аспаптарына байланысты бірнеше түрге жіктеледі: Өлшеу әдісі, есептеу, әлеуметтік, есептеу жәнеэкспертті, органалептикалық. Қамыр өнімдерін зерттегенде барлық әдістер қолданылады. Негізгі нақты нәтиже беретіні экспертті әдіс болып табылады. Ал органалептикалық әдіспен адамның сезім мүшелерін пайдалану арқылы анықтаймыз. Пайдалану және әзірлеу тәсілдеріне байланысты қамыр ашытқылы, қаттама,бисквитті, үгілмелі,сусымалы, езілген, қайнатылған жеңіл және басқаша түрде болуы мүмкін. Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері: бидай ұны, ақ ұн, жоғары және бірінші және екінші сортты ұндар. Сұйық зат – сүт, су, простокваша. Простокваша қосылған қамыр тез көтеріледі. Оның дәмінің қышқылын бәсеңдету үшін тұз қосады. Құрғақ сүтті пайдаланғанда: жарты литр суға 50гр құрғақ сүт қосады. Қант көп қосылса қамыр ауырлайды, нашар көтеріледі. Қамырдан жасалған өнімдердің қышқылдылығын анықтау градуспен өлшенеді.

3.Витаминдер .Витаминдерді суда және майда ерігіштігіне байланысты 2-ге жіктейді.1.майда еритін витаминдер2. суда еритін витаминдер.Майда еритін витаминдер( A, D, E, K)А витаминдер ретинол - ағзаның өсуіне, дамуына әсер етеді. Түрлі ауруға қарсы тұру қабілетін арттырады. Көздің көргіштігін жақсартады. Ол жетіспегенде тері құрғап жарылады, адам түнде, іңірде «ақшам соқыр» деп аталатын ауруға шалдығады. Ол сүтте, бауырда, қызанақта, өрікте, асқабақта болады. Оның ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 2, 5-10, 5мг.Д витаминдер кальциферол адамның терісінде күннің ультра күлгін сәулелерінің әсерінен пайда болады. Жәнеде ұлпаның мықтылығына әсер етеді. Бұл витамин жетіспегенде жас сәбилерде мешел ауруы п.б. Бұндай сәбилерде қаңқасы дұрыс қалыптаспайды. Аяқ сүйектері дене салмағының әсерінен сынып кетеді. Баланы бұл ауруға шалдықтырмау үшін күн сәулесіне шығару қажет. Ол балықтың уылдырығында, құс етінде, жұмыртқада болады. Тәулігіне қажетті мөлшері 2, 5мг.Е витаминдер токоферол – ағзаның зат алмасу процесіне және көбеюіне әсер етеді. Эротроциттер қабықшасының бұзылуынан сақтайды. Ол жетіспегенде – қаңқа бұлшық етінің бұзылуына, жыныс бездерінің әлсізденуіне әкеліп соқтырады. Ол өсімдік майында, жұмыртқада, көкөніс, ас жапырақтарында болады. Оның ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 10-20мг.

К витамині филлохинон – қанның дұрыс ұюына әсер етеді. Ол жетіспегенде қан ұйымайды. Ол ішекте болатын микроорганизмдерде түзеді. Ол қырыққабатта, қызанақта, бауырда, томатта кездеседі. Оның ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 0, 2-0, 3мг К витамині қажет.Суда еритін витаминдер. С витамині ( аскорбин қышқылы )- ағзаның жұқпалы ауруларға қарсы тұру қабілетін арттырады. Сүйекке, тіске беріктік қасиет береді. Ол биологиялық тотығу кезінде зиянды заттардың түзілуін тежейді. Ол жетіспесе адам құрқұлақ ауруына ұшырайды, тіс түбі қанайды. Ол бұрышта, аскөкте, көкжуа, қызанақ, қырыққабат, картоп, лимон, құлпынай, итмұрында болады. Тәуліктік мөлшер 60-100мг С витамині су мен метил спиртінде жақсы, этил спиртінде нашар еритін, бензол, ацетон, эфирде, хлороформда ерімейтін ақ кристалды ұнтақ. С витаминінің тағам көздері: қара қарақат, итмұрын, қызыл бұрыш, қырыққабат, шетен, лимон т. С авитаминозының белгілері

Аскорбин қышқылы адамдар, маймылдар, теңіз шошқалары, кейбір жоғары сатыдағы құстар организмінде синтезделмейді, сондықтан адам организміне ол тағаммен ғана түседі.

С витамині авитаминозының басты белгісі – ол клетка аралық бекітуші, дәнекер заттардың жиналуының нашарлауы. Бұл жағдай қан тамырлары қабырғаларының беріктігін және дәнекер ұлпаның синтезін төмендетеді. Витамин организмде жетіспегенде құрқұлақ ауруы пайда болады, қан азаяды, ішек зақымданады, ет пен теріге қан кетеді, бауыр мен сүйектер де өзгеріске ұшырайды.

В витамині (тиамин)- зат алмасуға қатысады.Ас қорыту мүшелерінің сөл бөлуін арттырады.Жүректің жұмысын жақсартады.Ол жетіспесе бери-бери ауруына ұшырайды. Соның әсерінен жүрек, асқазан жұмысы бұзылады. Ол бауырда, бүйректе, етте, сүтте болады.В2 витамині (рибофлавин )- ұрықтың және баланың өсуіне, дамуына әсерін тигізеді.Ол жетпесе көздің мөлдір қабықшасы қабынып, катаракта ауруы п.б. Ол жетіспегенде адам әлсізденіп, тез шаршайды, басы айналады, терісі жырылады. Ауыздың шырышты қабықшасы бұзылып, жүйке ауруына ұшырайды. Ол бидайда, бұршақта, картоп, бауыр, жұмыртқа, теңіз балықтарында болады.В6 витамині (пиридоксин) нәруыздың алмасуына, ферменттердің түзілуіне қатысады. Аминқышқылдарының алмасуын реттейді. Ол жетіспегенде қояншық, селкілдеуік, қаназдық ауруы п.б. Ол бидайда, бұршақта, сырда, сиыр етінде, бауырда, теңіз балықтарында болады. Тәуліктік мөлшері 2, 3мг. Р витамині (рутин, биофлавоноидтар, капилляр қабырға нығайтушысы) А. Сцент-Дьердьи тағы басқалар 1936 жылы лимон қабығы¬нан капиллярдың өткізгіштік қабілетін жақсартатын бір зат бар екендігін анықтап, оны Р витамині (лат. permeo – өткізу) деп атай¬ды. Р витамині сары немесе қызғылт түсті, суда нашар, ал сірке қышқылында, спиртте, сілтілік ерітінділерде жақсы еритін крис¬талды заттар. Р витаминінің тағам көздері: биофлавоноидтар аскорбин қышқылы бар барлық тағамдарда кездеседі және осы витамин¬мен қатар жүреді. Олар қара қарақатта, итмұрында, шай жапы¬рақтарында, барлық цитрустардың жемісінде, қарақұмықта, бауырда және т.б. тағамдарда көп болады.

№17 емтихан билеті.

1.Әртүрлі бұйымдарға анализ жүргізудің реті. Крахмалды анықтау. Рецептура бойынша крахмал өнімдер жартылай фабрикаттардың сапасын бағалағанда крахмал мөлшерін анықтайды. Өнімнің крахмалын тұз қышқылы мен глюкозаға дейін гидролиздейді де глюкоза мөлшерін анықтап, оны крахмалға қайта есептейді. Егер анализдейтін жартылай фабрикаттар рецептурасына қанты бар өнімдер кірсе ( сүт пияз) онда крахмал гидролизімен қатар дисахарид гидролизі ( сахароза, лактоза) жүргізіледі. Дисахаридтен түзілетін редукцірлеуші қант мөлшерін есепке алу үшін гидролизді 2 рет жүргізеді. Қатаң тәртіпте ( крахмал мен дисахаридтер) гидролизінде және жұмсақ тәртіпте ( тек дисахаридтер) ғана гидролизденеді. Редукцірленген қанттың жалпы мөлшері мен дисахарид гидролизі нәтижесінде түзілген қант мөлшерінің айырымы крахмал мөлшерін береді. Крахмалды анықтау технологиясы әр түрлі объектіге өлшенеді.

2.Тағамның химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығын анықтау. Тағамдық құндылық өнімнің барлық тағамдық қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық,физиологиялық, органалептикалық құндылығын сіңімділігін сапалылығын анықтайтын күрделі қасиеті. Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы кДж мен немесе ккал мен есептелінеді. Өнімнің биологиялық құндылығы ондағы биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті амин қышқылдар, витаминдер, макро және микро элементтер және полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл компоненттер организмнің ферменттік компоненттерімен синтезделмейді. Басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі 84.5%. майдың сіңуі 94%, көмірсулардың сіңуі 95.6% құрайды.

3.Майдың сапасын анықтайтын әдістер.Сары майды басқа май түрлерімен ауыстырғанды анықтау. Гербер әдіс арқылы анықтауға болады. Мәні: Күкірт қышқылында органалептикалық қоспаларда еритін изуамин спиртінің көмегімен майды бөліп шығару. Майларды анықтау үшін арнайы ыдыс, май өлшегіш қолданылады. май өлшемін центрифугаға қояды. Сары майды басқа май түрлерімен ауыстырғанды анықтау. Реактивтер: этил эфирі, сусыз күкірт қышқылы немесе сусыз натрий фосфор қышқылы. Жасалуы: Кондитерлік бұйымдарды қабыршағынан босатып ұнтақтайды немесе үгітеді. Содан соң фарфор ыдысына керек үлгіні салып, эфир құйып сорғыш шкафында ұстайды. Варонка арқылы колбаға ауыстырады. Оған сусыз күкірт қышқылын қосып, тығынмен тығындап үздіксіз жиырма мин араластырады. Сұйық бөлігін стаканға құйып су моншасында ұстайды. Содан соң майды кептіру шкафында 102C тa 1 сағ кептіреді. Стаканымен бірге тоңазытқышта ұстайды. Содан соң көру камерасын салынып, зерттеледі. Рефракто-қ әдіс- көкөніс, жартылай өнімдер, консервілер, ұннан жасалған аспаз. бұй-р қолд-ы.Бұл әдіс май еру кезіндегі ерітіндінің сыну коэф-мен сол әсерге қатысатын май-ң мөлшер-ң пропорция түрінде төмендеуіне нег-ген.

№18 емтихан билеті.

1.Спиртті анықтау.Физика және химиялық әдістермен сироптардағы, кондитерлі жартылай өнімдеріндегі спирттің мөлшерін анықтау.Рефрактометриялық өте тәтті тағамдардағы сахарозаны зерттеуде қолданылады.Сироптарды,шырындарды келтіру кезінде күйген қанттың иісі келеді.Рефрактометриялық әдіс зерттеу обьектісінің сыну коэффциенті мен сахарозаның концентрациясының арасындағы байланысқа негізделген.Рефрактометр көмегімен анықталады.Сыну көрсеткіші температураға байланысты.Сондықтан өлшем зерттеуінің ерітінді мен термостаттау призмасынан кейін жүргізеді.Аспапты жұмысқа дайындау үшін оның штуцелінің төменгі камерасына термометр орнатады.Ол 20С температураны көрсету керек.Аспапты нөлге келтіру керек.Таза призмасы бар төменгі камераға 1-2 тамшы дистелденген су тамызады.Окулярды көру алаңында ашық түстің шекарасы көрінгенше төмен түсіреді.Дисленционды конденсатор арқылы қосалқы түстерді алып тастайды.Көру алаңының оң жағында бақылаушы құрғақ заттардың процентке градурленген шкаласын көреді.0-50%ке дейін әр шкаласының бөлінуі 0.2% құрғақ заттарға тең.Ал 50-90% дейін 0.1%ке тең.Сол жақта сыну көрсеткішінің шкаласы бар.Шкалада көлденең пунктер сызықтары бар.Ол 3⁰ тұрады және көмегімен нәтижелер есептелінеді.Окулярды түсіру және көтеру арқылы пунктер сызықтарын ашық түс шекарасымен біріктіруге болады.

2.Ақуыздарды формольдік титрлеу әдісімен анықтау.Формальді титр әдісі NaOH ерітіндісімен ақуыздағы моноаминодикарбонды қышқылдардың карбоксилді топтарының бейтараптануына негізделген.Анықтауды жүргізу үшін инструкцияда көрсетілген рН-метр-термометр «Нигрон» қолданылады.Сиымдылығы 5 см³ болатын молярлық концентрациясы 0,1 моль болатын натрий гидроксидімен толтырады.Осы сынамадағы ақуыздың молярлық массасын да анықтаймыз, ол ақуыздың массалық үлесін формольді титр әдісімен анықтау кезінде түзетулер енгізу үшін қажет.(ГОСТ 233227) Стаканға 20см³ сур құйып магнитті араластырғыштың негізін түсіріп қоямыз.Араластырғыш арқылы сүтке потенциометрлік анализатор электродтарын түсіреді.Ерітіндіні 4-ттен бастап тамшылатып титрлейді, 30 секундтық үзіліс жасап күтеді.Негізі рН көрсеткіші 9-на жеткенше титрлейді.Содан соң стаканға 5 см³ формальдегидқұяды.2-2.5 мин уақыт өткеннен кейін осындай ретпен натрий гидроксидімен тағы да титрлейміз.Титрлеуді эквиваленттік нүктеге жеткенде тоқтатамыз.Ақуыздың Х_т массалық үлесін анықтау үшін мына формула қолданылады.

Х₇=(V₂-V₁-V₀)0,96+Х Мұндағы V₂-ерітіндінің жалпы көлемі (см³)

V₁- нетрализдеуге кеткен ерітіндінің жалпы көлемі (см³) 0.96 – эмирикалық коэффициент (%,см³) Х₄-енгізілген түзетулер (%) Аталған ақуызды анықтау тәсілдерінің өзіндік кемшіліктері бар: анықтау ұзақтығы, қымбат реактивтердің қолданылуы, атқарушы персонал үшін қауіптілігі.

3.Тағамдық-санитарлы технологиялық лабораториялармен жасалынатын технологиялық тексеру. Санитарлы-лабораториялық бақылау нәтижелерін бағалау принциптері.

Ыстық тағамдарды зерттеу термиялық өңдеуді тексеру мақсатында қалдық микрофлораны анықтау үшін, және де таратылу процесі кезінде екіншілік залалдануды анықтау үшін жүргізіледі. Салқын тағамдарды зерттеу (микроорганизмдердің жалпысаны) осы тағамдарды дайындау немесе таратылуы кезінде екіншілік залалдануын бекітумақсатында микроорганизмдердің жалпы санын, ішек таяқшалары тобының бактериялартитрін анықтау үшін жүргізіледі. Дайын тағамдарды көп мөлшерде сапрофиттімикрофлорамен залалданғаны табылғандығы (ЖМС) нысанының санитарлыққолайсыздық көрсеткіші ретінде қарастырылу керек. Дайын тағамдардың санитарлық көрсеткіштерінің микрофлорамен (ІТТБ, протей,перфингенс фекальді стрептококктықтаяқша, ішек вирустары, гемолитикалық және жасыл стрептококк, стафилококк) көпмөлшерде залалданғаны табылса, онда осы тағамдарды патогенді микроорганизмдермензалалдану мүмкіндігі ретінде бағалау керек. Шығарылатын немесе таратылатын

тағамдарды патогенді микрооргавнизмдердің табылуы кейбір анықталған тағаммөлшерінде нысанның эпидемиологиялық қолайсыздық көрсеткіші ретінде бағаланады.Санитарлық – бактериологиялық зерттеулер нәтижелерін тағамдардыңмикроорганизмдермен залалдануының жіберілетін деңгейі бойынша стандарттар немесекепілдеме көрсеткіштерімен салыстыру керек. Ерекше жылдам бұзылатын азық-түліктермен тағамдар сапасын бағалау СанЕмН-4.01.004-Алматы 1997ж «Тамақтық шикізаттыңсапасы мен қауіпсіздігін бағалау бойынша гигиеналық талаптарға» сай бактериологиялықталдаулардың нәтижелері бойынша жүргізіледі. Егер бактериологиялық зерттеулернәтижелері бойынша кейбір тағамдар мен азық-түліктер жүйелі түрде санитарлық-көрсеткіштік микроорганизмдермен залалданып тұратын болса инвентарь менқондырғылардан жұғын ала отырып тағамдардың микроорганизмдермен залалдануы қайэтапта болғанын бекіту үшін технологиялық процестің жолымен берілген тағамғасанитарлық – бактериологиялық зерттеулер жүргізедi.

19- билет

1.Тұздарды анықтау. Тағамдық өнімдердегі ас тұзының мөолшерін oргентометриялық әдіспен анықтау.Тұз өлшер (ор. солемер) -суда және судың буында еріген тұздардың концентрациясын анықтауға арналған аспап. Оның жұмыс істеу принципі сұйықтықтағы тұз құрамына байланысты. Сұйықтықтың немесе будың тұздану деңгейіне байланысты олардың электр өткізгіштігінің өзгеруіне негізделген. Тұзөлшер қазан құрылғыларында және тамақ өнеркәсібінде судағы тұзды анықтау үшін қолданылады.

2. Минералдық заттардың адам ағзасында атқаратын ролі және қажеттілігі.Адам ағзасындағы зат алмасу үдерісінің негізгі бөлігін Д.И.Менделеевтің периодтық кестесіндегі элементердің 60 жуығы атқарады. Ағзада, тағамдарда мөлшері жағынан ең көп кездесетін -10^-2 % элементтер, яғни (Ca, Mg, K, Na, P, S, Cl т,б) макроэлементтер деп аталады.Тағам құрамында өте аз мөлшерде кездесетін-10^-3 -10^-5 % элементтер, микроэлементтер деп аталады. Егер азық қорында элемент құрамы 10^-5 % төмен болса, онда ультрамикроэлементтер деп аталады. Негізгі ультра-микроэлементтерге Se, As, Y, Ni, Ag, Ba т.б жатады. Ағза тіршілігінде атқаратын рөліне, маңыздылығына қарай минералды элементтер:1) ағзаға ең қажетті (Ca, P, K, Na, Cl, S, Mg, Fe, Co Zn, Mo, J); 2) тіршілікке қажет, бірақ биологиялық қасиеті нақты анықталмаған (F, Ti, Ni, Si, Cr, Br, Cd, Al, Sr); 3) биологиялық қасиеті аз зерттелген, бірақ ағзада жиі кездесетін элементтер болып үш топқа бөлінеді.Тағам құрамындағы минералды заттардың артық немесе кем болуы ағзадағы май, көмірсу, белоктардың алмасуын бұзады, яғни ағза тіршілігіне ауытқулар тудырып, көптеген аурулардың пайда болуына жол ашады. Минералды заттар ағзада бос және байланысқан күйде болады. Кейбір химиялық элементтердің жетіспеушілігінен мысалы: Са – бойдың өсу тежелуі; Mg-бұлшық еттің тырысуы; Ғе-анемия; Zn- терінің зақымдануы, бойдың өсуі мен жыныстық ерекшеліктердің дамуының тежелуі; Cu- артерияның әлсіздігі, бауыр қызыметінің зақымдалуы; Мn –ұрпақсыздық, қаңқа сүйектерінің өсуінің тежелуі; Мо- тістің шіруге бейімделуі; Со- зиянды анемия; Ni- депрессияға бейімділік, тері ауруының ұшығуы; Cr- диабет ауруына бейімділік; Si- сүйек қаңқасы өсуінің тежелуі; Ғ-тістің шіруі; І-қалқанша без жұмысының бұзылуы, зат алмасудағы енжарлық; Sе- жүрек тамырлырының әлсіреуі т.б нышандар пайда болады

3. Санитарлық - технологиялық лабороторияларды қадағалау. Санитарлы-лабораториялық бақылау нәтижелерін бағалау принциптері.Ыстық тағамдарды зерттеу термиялық өңдеуді тексеру мақсатында қалдық

микрофлораны анықтау үшін, және де таратылу процесі кезінде екіншілік залалдануды анықтау үшін жүргізіледі. Салқын тағамдарды зерттеу (микроорганизмдердің жалпысаны) осы тағамдарды дайындау немесе таратылуы кезінде екіншілік залалдануын бекітумақсатында микроорганизмдердің жалпы санын, ішек таяқшалары тобының бактериялартитрін анықтау үшін жүргізіледі. Дайын тағамдарды көп мөлшерде сапрофитті микрофлорамен залалданғаны табылғандығы (ЖМС) нысанының санитарлыққолайсыздық көрсеткіші ретінде қарастырылу керек. Дайын тағамдардың санитарлық көрсеткіштерінің микрофлорамен (ІТТБ, протей,перфингенс фекальді стрептококктықтаяқша, ішек вирустары, гемолитикалық және жасыл стрептококк, стафилококк) көпмөлшерде залалданғаны табылса, онда осы тағамдарды патогенді микроорганизмдермензалалдану мүмкіндігі ретінде бағалау керек. Шығарылатын немесе таратылатын

тағамдарды патогенді микрооргавнизмдердің табылуы кейбір анықталған тағаммөлшерінде нысанның эпидемиологиялық қолайсыздық көрсеткіші ретінде бағаланады.Санитарлық – бактериологиялық зерттеулер нәтижелерін тағамдардыңмикроорганизмдермен залалдануының жіберілетін деңгейі бойынша стандарттар немесекепілдеме көрсеткіштерімен салыстыру керек. Ерекше жылдам бұзылатын азық-түліктермен тағамдар сапасын бағалау СанЕмН-4.01.004-Алматы 1997ж «Тамақтық шикізаттыңсапасы мен қауіпсіздігін бағалау бойынша гигиеналық талаптарға» сай бактериологиялықталдаулардың нәтижелері бойынша жүргізіледі. Егер бактериологиялық зерттеулернәтижелері бойынша кейбір тағамдар мен азық-түліктер жүйелі түрде санитарлық-көрсеткіштік микроорганизмдермен залалданып тұратын болса инвентарь менқондырғылардан жұғын ала отырып тағамдардың микроорганизмдермен залалдануы қайэтапта болғанын бекіту үшін технологиялық процестің жолымен берілген тағамғасанитарлық – бактериологиялық зерттеулер жүргізедi.

№ 20 емтихан билеті

1.Көмірсуды анықтау.Цианидті әдіс,рефрактометриялық әдіс.Цианидті әдіспен көмірсуды анықтау :Осы әдіс келесі өнімдердіанықтауда қолданылады1-нанды, 2- еттен жасалған 3- ұнды және ұнтақ жарманы (сүзбе бұйымдарын), 4- сахарозаны(тәтті екінші тағамдарды), 5- лактозаны , яғни сүтті. Титрлеу жүргізгенде келесі шарттарды ұстану керек : еттің қайнау ұзақтығы, қарқындылығы, қант ерітіндісінің құйылу жылдамдығы. Рефрактометриялық әдіс өте тәтті тағамдардағы сахарозаны зерттеуде қолданылады. Сироптарды, шырындарды кептіру кезінде күйген қанттың иісі келеді. Рефрактометриялық әдіс зерттеу обьектісінің сыну коэффициенті мен сахарозаның концентрациясының арасындағы байланысқа негізделген. Рефрактометр көмегімен анықталады. Сыну көрсеткіші температураға байланысты. Сондықтан өлшем зерттеуінің ерітінді мен термостаттау призмасынан кейін жүргізеді. Аспапты жұмысқа дайындау үшін оның штуцелінің төменгі камерасына термометр орнатады. Ол 20С температураны көрсету керек. Аспапты нолге келтіру керек. Таза призмасы бар төменгі камераға 1-2 тамшы дистелденген су тамызады. Окулярды көру алаңында ашық түстің шекарасы көрінгенше төмен түсіреді. Диспенционды конденсатор арқылы қосалқы түстерді алып тастайды. Көру алаңының оң жағында бақылаушы құрғақ заттардың %ке градурленген шкаласын көреді. 0-50%ке дейін әр шкаласының бөлінуі 0.2% құрғақ заттарға тең. Ал 50-90 % дейін 0.1% ке тең. Сол жақта сыну көрсеткішінің шкаласы бар. Шкалада көлденең пунктер сызықтары бар. Ол 3`тұрады және көмегімен нәтижелер есептелінеді. Окулярды түсіру және көтеру арқылы пунктер сызықтарын ашық түс шекарасымен біріктіруге болады.

2. Қамыр өнімдерінің сапасын анықтау.Сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері қолданылатын өлшеу аспаптарына байланысты бірнеше түрге жіктеледі: Өлшеу әдісі, есептеу, әлеуметтік, есептеу жәнеэкспертті, органалептикалық. Қамыр өнімдерін зерттегенде барлық әдістер қолданылады. Негізгі нақты нәтиже беретіні экспертті әдіс болып табылады. Ал органалептикалық әдіспен адамның сезім мүшелерін пайдалану арқылы анықтаймыз. Пайдалану және әзірлеу тәсілдеріне байланысты қамыр ашытқылы, қаттама,бисквитті, үгілмелі,сусымалы, езілген, қайнатылған жеңіл және басқаша түрде болуы мүмкін. Қамырдың негізгі құрамдас бөліктері: бидай ұны, ақ ұн, жоғары және бірінші және екінші сортты ұндар. Сұйық зат – сүт, су, простокваша. Простокваша қосылған қамыр тез көтеріледі. Оның дәмінің қышқылын бәсеңдету үшін тұз қосады. Құрғақ сүтті пайдаланғанда: жарты литр суға 50гр құрғақ сүт қосады. Қант көп қосылса қамыр ауырлайды, нашар көтеріледі. Қамырдан жасалған өнімдердің қышқылдылығын анықтау градуспен өлшенеді.

3.Витаминдер .Витаминдерді суда және майда ерігіштігіне байланысты 2-ге жіктейді.1.майда еритін витаминдер2. суда еритін витаминдер.Майда еритін витаминдер( A, D, E, K)А витаминдер ретинол - ағзаның өсуіне, дамуына әсер етеді. Түрлі ауруға қарсы тұру қабілетін арттырады. Көздің көргіштігін жақсартады. Ол жетіспегенде тері құрғап жарылады, адам түнде, іңірде «ақшам соқыр» деп аталатын ауруға шалдығады. Ол сүтте, бауырда, қызанақта, өрікте, асқабақта болады. Оның ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 2, 5-10, 5мг.Д витаминдер кальциферол адамның терісінде күннің ультра күлгін сәулелерінің әсерінен пайда болады. Жәнеде ұлпаның мықтылығына әсер етеді. Бұл витамин жетіспегенде жас сәбилерде мешел ауруы п.б. Бұндай сәбилерде қаңқасы дұрыс қалыптаспайды. Аяқ сүйектері дене салмағының әсерінен сынып кетеді. Баланы бұл ауруға шалдықтырмау үшін күн сәулесіне шығару қажет. Ол балықтың уылдырығында, құс етінде, жұмыртқада болады. Тәулігіне қажетті мөлшері 2, 5мг.Е витаминдер токоферол – ағзаның зат алмасу процесіне және көбеюіне әсер етеді. Эротроциттер қабықшасының бұзылуынан сақтайды. Ол жетіспегенде – қаңқа бұлшық етінің бұзылуына, жыныс бездерінің әлсізденуіне әкеліп соқтырады. Ол өсімдік майында, жұмыртқада, көкөніс, ас жапырақтарында болады. Оның ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 10-20мг.

К витамині филлохинон – қанның дұрыс ұюына әсер етеді. Ол жетіспегенде қан ұйымайды. Ол ішекте болатын микроорганизмдерде түзеді. Ол қырыққабатта, қызанақта, бауырда, томатта кездеседі. Оның ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 0, 2-0, 3мг К витамині қажет.Суда еритін витаминдер. С витамині ( аскорбин қышқылы )- ағзаның жұқпалы ауруларға қарсы тұру қабілетін арттырады. Сүйекке, тіске беріктік қасиет береді. Ол биологиялық тотығу кезінде зиянды заттардың түзілуін тежейді. Ол жетіспесе адам құрқұлақ ауруына ұшырайды, тіс түбі қанайды. Ол бұрышта, аскөкте, көкжуа, қызанақ, қырыққабат, картоп, лимон, құлпынай, итмұрында болады. Тәуліктік мөлшер 60-100мг С витамині су мен метил спиртінде жақсы, этил спиртінде нашар еритін, бензол, ацетон, эфирде, хлороформда ерімейтін ақ кристалды ұнтақ. С витаминінің тағам көздері: қара қарақат, итмұрын, қызыл бұрыш, қырыққабат, шетен, лимон т. С авитаминозының белгілері

Аскорбин қышқылы адамдар, маймылдар, теңіз шошқалары, кейбір жоғары сатыдағы құстар организмінде синтезделмейді, сондықтан адам организміне ол тағаммен ғана түседі.

С витамині авитаминозының басты белгісі – ол клетка аралық бекітуші, дәнекер заттардың жиналуының нашарлауы. Бұл жағдай қан тамырлары қабырғаларының беріктігін және дәнекер ұлпаның синтезін төмендетеді. Витамин организмде жетіспегенде құрқұлақ ауруы пайда болады, қан азаяды, ішек зақымданады, ет пен теріге қан кетеді, бауыр мен сүйектер де өзгеріске ұшырайды.

В витамині (тиамин)- зат алмасуға қатысады.Ас қорыту мүшелерінің сөл бөлуін арттырады.Жүректің жұмысын жақсартады.Ол жетіспесе бери-бери ауруына ұшырайды. Соның әсерінен жүрек, асқазан жұмысы бұзылады. Ол бауырда, бүйректе, етте, сүтте болады.В2 витамині (рибофлавин )- ұрықтың және баланың өсуіне, дамуына әсерін тигізеді.Ол жетпесе көздің мөлдір қабықшасы қабынып, катаракта ауруы п.б. Ол жетіспегенде адам әлсізденіп, тез шаршайды, басы айналады, терісі жырылады. Ауыздың шырышты қабықшасы бұзылып, жүйке ауруына ұшырайды. Ол бидайда, бұршақта, картоп, бауыр, жұмыртқа, теңіз балықтарында болады.В6 витамині (пиридоксин) нәруыздың алмасуына, ферменттердің түзілуіне қатысады. Аминқышқылдарының алмасуын реттейді. Ол жетіспегенде қояншық, селкілдеуік, қаназдық ауруы п.б. Ол бидайда, бұршақта, сырда, сиыр етінде, бауырда, теңіз балықтарында болады. Тәуліктік мөлшері 2, 3мг. Р витамині (рутин, биофлавоноидтар, капилляр қабырға нығайтушысы) А. Сцент-Дьердьи тағы басқалар 1936 жылы лимон қабығы¬нан капиллярдың өткізгіштік қабілетін жақсартатын бір зат бар екендігін анықтап, оны Р витамині (лат. permeo – өткізу) деп атай¬ды. Р витамині сары немесе қызғылт түсті, суда нашар, ал сірке қышқылында, спиртте, сілтілік ерітінділерде жақсы еритін крис¬талды заттар. Р витаминінің тағам көздері: биофлавоноидтар аскорбин қышқылы бар барлық тағамдарда кездеседі және осы витамин¬мен қатар жүреді. Олар қара қарақатта, итмұрында, шай жапы¬рақтарында, барлық цитрустардың жемісінде, қарақұмықта, бауырда және т.б. тағамдарда көп болады.

№ 21 емтихан билеті

.Тұздарды анықтау. Тағамдық өнімдердегі ас тұзының мөолшерін oргентометриялық әдіспен анықтау.Тұз өлшер (ор. солемер) -суда және судың буында еріген тұздардың концентрациясын анықтауға арналған аспап. Оның жұмыс істеу принципі сұйықтықтағы тұз құрамына байланысты. Сұйықтықтың немесе будың тұздану деңгейіне байланысты олардың электр өткізгіштігінің өзгеруіне негізделген. Тұзөлшер қазан құрылғыларында және тамақ өнеркәсібінде судағы тұзды анықтау үшін қолданылады.

2. Минералдық заттардың адам ағзасында атқаратын ролі және қажеттілігі.Адам ағзасындағы зат алмасу үдерісінің негізгі бөлігін Д.И.Менделеевтің периодтық кестесіндегі элементердің 60 жуығы атқарады. Ағзада, тағамдарда мөлшері жағынан ең көп кездесетін -10^-2 % элементтер, яғни (Ca, Mg, K, Na, P, S, Cl т,б) макроэлементтер деп аталады.Тағам құрамында өте аз мөлшерде кездесетін-10^-3 -10^-5 % элементтер, микроэлементтер деп аталады. Егер азық қорында элемент құрамы 10^-5 % төмен болса, онда ультрамикроэлементтер деп аталады. Негізгі ультра-микроэлементтерге Se, As, Y, Ni, Ag, Ba т.б жатады. Ағза тіршілігінде атқаратын рөліне, маңыздылығына қарай минералды элементтер:1) ағзаға ең қажетті (Ca, P, K, Na, Cl, S, Mg, Fe, Co Zn, Mo, J); 2) тіршілікке қажет, бірақ биологиялық қасиеті нақты анықталмаған (F, Ti, Ni, Si, Cr, Br, Cd, Al, Sr); 3) биологиялық қасиеті аз зерттелген, бірақ ағзада жиі кездесетін элементтер болып үш топқа бөлінеді.Тағам құрамындағы минералды заттардың артық немесе кем болуы ағзадағы май, көмірсу, белоктардың алмасуын бұзады, яғни ағза тіршілігіне ауытқулар тудырып, көптеген аурулардың пайда болуына жол ашады. Минералды заттар ағзада бос және байланысқан күйде болады. Кейбір химиялық элементтердің жетіспеушілігінен мысалы: Са – бойдың өсу тежелуі; Mg-бұлшық еттің тырысуы; Ғе-анемия; Zn- терінің зақымдануы, бойдың өсуі мен жыныстық ерекшеліктердің дамуының тежелуі; Cu- артерияның әлсіздігі, бауыр қызыметінің зақымдалуы; Мn –ұрпақсыздық, қаңқа сүйектерінің өсуінің тежелуі; Мо- тістің шіруге бейімделуі; Со- зиянды анемия; Ni- депрессияға бейімділік, тері ауруының ұшығуы; Cr- диабет ауруына бейімділік; Si- сүйек қаңқасы өсуінің тежелуі; Ғ-тістің шіруі; І-қалқанша без жұмысының бұзылуы, зат алмасудағы енжарлық; Sе- жүрек тамырлырының әлсіреуі т.б нышандар пайда болады

3. Санитарлық - технологиялық лабороторияларды қадағалау. Санитарлы-лабораториялық бақылау нәтижелерін бағалау принциптері.Ыстық тағамдарды зерттеу термиялық өңдеуді тексеру мақсатында қалдық

микрофлораны анықтау үшін, және де таратылу процесі кезінде екіншілік залалдануды анықтау үшін жүргізіледі. Салқын тағамдарды зерттеу (микроорганизмдердің жалпысаны) осы тағамдарды дайындау немесе таратылуы кезінде екіншілік залалдануын бекітумақсатында микроорганизмдердің жалпы санын, ішек таяқшалары тобының бактериялартитрін анықтау үшін жүргізіледі. Дайын тағамдарды көп мөлшерде сапрофитті микрофлорамен залалданғаны табылғандығы (ЖМС) нысанының санитарлыққолайсыздық көрсеткіші ретінде қарастырылу керек. Дайын тағамдардың санитарлық көрсеткіштерінің микрофлорамен (ІТТБ, протей,перфингенс фекальді стрептококктықтаяқша, ішек вирустары, гемолитикалық және жасыл стрептококк, стафилококк) көпмөлшерде залалданғаны табылса, онда осы тағамдарды патогенді микроорганизмдермензалалдану мүмкіндігі ретінде бағалау керек. Шығарылатын немесе таратылатын

тағамдарды патогенді микрооргавнизмдердің табылуы кейбір анықталған тағаммөлшерінде нысанның эпидемиологиялық қолайсыздық көрсеткіші ретінде бағаланады.Санитарлық – бактериологиялық зерттеулер нәтижелерін тағамдардыңмикроорганизмдермен залалдануының жіберілетін деңгейі бойынша стандарттар немесекепілдеме көрсеткіштерімен салыстыру керек. Ерекше жылдам бұзылатын азық-түліктермен тағамдар сапасын бағалау СанЕмН-4.01.004-Алматы 1997ж «Тамақтық шикізаттыңсапасы мен қауіпсіздігін бағалау бойынша гигиеналық талаптарға» сай бактериологиялықталдаулардың нәтижелері бойынша жүргізіледі. Егер бактериологиялық зерттеулернәтижелері бойынша кейбір тағамдар мен азық-түліктер жүйелі түрде санитарлық-көрсеткіштік микроорганизмдермен залалданып тұратын болса инвентарь менқондырғылардан жұғын ала отырып тағамдардың микроорганизмдермен залалдануы қайэтапта болғанын бекіту үшін технологиялық процестің жолымен берілген тағамғасанитарлық – бактериологиялық зерттеулер жүргізедi.

№ 22 емтихан билеті