14 Билет

1.Майларды анықтау. Экстракционды өлшейтін рефрактометриялық әдістер. Рефрактометриялық әдіс өте тәтті тағамдардағы сахарозаны зерттеуде қолданылады. Сироптарды, шырындарды кептіру кезінде күйген қанттың иісі келеді. Рефрактометриялық әдіс зерттеу обьектісінің сыну коэффициенті мен сахарозаның концентрациясының арасындағы байланысқа негізделген. Рефрактометр көмегімен анықталады. Сыну көрсеткіші температураға байланысты. Сондықтан өлшем зерттеуінің ерітінді мен термостаттау призмасынан кейін жүргізеді. Аспапты жұмысқа дайындау үшін оның штуцелінің төменгі камерасына термометр орнатады. Ол 20С температураны көрсету керек. Аспапты нолге келтіру керек. Таза призмасы бар төменгі камераға 1-2 тамшы дистелденген су тамызады. Окулярды көру алаңында ашық түстің шекарасы көрінгенше төмен түсіреді. Диспенционды конденсатор арқылы қосалқы түстерді алып тастайды. Көру алаңының оң жағында бақылаушы құрғақ заттардың %ке градурленген шкаласын көреді. 0-50%ке дейін әр шкаласының бөлінуі 0.2% құрғақ заттарға тең. Ал 50-90 % дейін 0.1% ке тең. Сол жақта сыну көрсеткішінің шкаласы бар. Шкалада көлденең пунктер сызықтары бар. Ол 3`тұрады және көмегімен нәтижелер есептелінеді.

2.Ылғалдылықты кептіру шкафында анықтау.Инфрақызыл сәуле көмегімен суды құрғатады. Қағаз пакетіне сынаманы салады. Чежов аппараты 2үлкен дөңгелек және төрбұрышты плиталардан тұрады. Пакеттерді алдымен Чежов аппаратында 3мин кептіріп алады. Сосын қысқыш арқылы шығарып, жылдам өлшейді. Одан кейін эксикаторда салқындатады. Ылғалдылықты анықтау үшін техникалық таразыда өлшейді. Оны пакет ішіне жұқа қабатпен салады. Пакеттерді жабады. Дәл осылай екі үлгіні дайындайды. 160C қыздырылған плиталар арасына бір мезетте үлгісі бар екі пакетті салады. 3-7 мин кептіреді, эксикаторда 3-4 мин салқындатады. өлшейді. Тағамдардың сыну көрсеткіші температураға байланысты . Сондықтан өлшем зерттеуінің ерітінді мен термостаттау призмасынан кейін жүргізеді.

3. Тағам өнімдеріндегі күрішті анықтау.Кондитер немесе басқада өнімдерді дайындауда мынадай сапалы шикізаттар қолданылады: бидай, жүгері, күріш сұлы және басқада өнімдер. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында өнімдердің сапасын тексеру күнделікті технологиялық тағамдық лабараторияларда жүргізіледі. Мысалы күріш қосылған бәліштегі күріш сапасын органалептикалық жолмен анықтайтын болсақ, өнім ішіндегі күріш қатты езілмеген не шикілей піскен болмауы қажет. Өнімге жаратылған күріш сортына байланысты өз табиғи түсін сақтаған болуы керек. Және де дәмін тексерген кезде қышқылдылығы өнімге берілген сапа көрсеткіштеріне сай болуы қажет. Органалептикалық әдістің нақтылығы мен дәлділігі оны жасайтын адамның квалификациясы мен жұмыс істеу стажына байланысты болады.

15. илет

1.Көмірсуды анықтау. Бертранның перманганаттық әдісі перманганаттық әдіс - оның мәні келесідей. Лактоза және қант қайнағанда күкірт қышқылының ер-ң мысын шала тотығы қантына келтіреді. Мыс шала тотығында темір аммоний қышқылы ер-сі ериді. Тотық көмір қышқыл темірінің эквивалентінің мөлшері шала күкірт қышқ-ның теміріне дейін мыс шала тотығының көмегімен қалпына келеді. Шала тотық көмір ұышқыл темірі марганец қышқ калий-ң көмегімен тотығады. Содан кейін оның мөлшері титрлегенде анықталады. Бертран әдісінің мәнін келесі реакциялар мәні бойынша білеміз:С₁₂Н₂₂О₁₁ +H₂O 2C₆H₁₂O₆ дисахарид СН₂ – СООН CuSO₄ + CH₂COONaCH -- O- CH –COOH \ O – CH – CH COONa Темір аммоний ашудасымен мыс шала тотығы ериді Cu₂O + 2NH₄Fe(SO₄) + H₂O  2 CuSO₄ + 2 FeSO₄ + (NH₄)₂SO₄ + H₂O

2. Дәрумендердің ағзадағы рөлі.Витаминдерді суда және майда ерігіштігіне байланысты 2-ге жіктейді.1.майда еритін витаминдер2. суда еритін витаминдер.Майда еритін витаминдер( A, D, E, K)А витаминдер ретинол - ағзаның өсуіне, дамуына әсер етеді. Түрлі ауруға қарсы тұру қабілетін арттырады. Көздің көргіштігін жақсартады. Ол жетіспегенде тері құрғап жарылады, адам түнде, іңірде «ақшам соқыр» деп аталатын ауруға шалдығады. Ол сүтте, бауырда, қызанақта, өрікте, асқабақта болады. Оның ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 2, 5-10, 5мг.Д витаминдер кальциферол адамның терісінде күннің ультра күлгін сәулелерінің әсерінен пайда болады. Жәнеде ұлпаның мықтылығына әсер етеді. Бұл витамин жетіспегенде жас сәбилерде мешел ауруы п.б. Бұндай сәбилерде қаңқасы дұрыс қалыптаспайды. Аяқ сүйектері дене салмағының әсерінен сынып кетеді. Баланы бұл ауруға шалдықтырмау үшін күн сәулесіне шығару қажет. Ол балықтың уылдырығында, құс етінде, жұмыртқада болады. Тәулігіне қажетті мөлшері 2, 5мг.Е витаминдер токоферол – ағзаның зат алмасу процесіне және көбеюіне әсер етеді. Эротроциттер қабықшасының бұзылуынан сақтайды. Ол жетіспегенде – қаңқа бұлшық етінің бұзылуына, жыныс бездерінің әлсізденуіне әкеліп соқтырады. Ол өсімдік майында, жұмыртқада, көкөніс, ас жапырақтарында болады. Оның ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 10-20мг.

К витамині филлохинон – қанның дұрыс ұюына әсер етеді. Ол жетіспегенде қан ұйымайды. Ол ішекте болатын микроорганизмдерде түзеді. Ол қырыққабатта, қызанақта, бауырда, томатта кездеседі. Оның ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 0, 2-0, 3мг К витамині қажет.Суда еритін витаминдер. С витамині ( аскорбин қышқылы )- ағзаның жұқпалы ауруларға қарсы тұру қабілетін арттырады. Сүйекке, тіске беріктік қасиет береді. Ол биологиялық тотығу кезінде зиянды заттардың түзілуін тежейді. Ол жетіспесе адам құрқұлақ ауруына ұшырайды, тіс түбі қанайды. Ол бұрышта, аскөкте, көкжуа, қызанақ, қырыққабат, картоп, лимон, құлпынай, итмұрында болады. Тәуліктік мөлшер 60-100мг С витамині су мен метил спиртінде жақсы, этил спиртінде нашар еритін, бензол, ацетон, эфирде, хлороформда ерімейтін ақ кристалды ұнтақ. С витаминінің тағам көздері: қара қарақат, итмұрын, қызыл бұрыш, қырыққабат, шетен, лимон т. С авитаминозының белгілері

Аскорбин қышқылы адамдар, маймылдар, теңіз шошқалары, кейбір жоғары сатыдағы құстар организмінде синтезделмейді, сондықтан адам организміне ол тағаммен ғана түседі.

С витамині авитаминозының басты белгісі – ол клетка аралық бекітуші, дәнекер заттардың жиналуының нашарлауы. Бұл жағдай қан тамырлары қабырғаларының беріктігін және дәнекер ұлпаның синтезін төмендетеді. Витамин организмде жетіспегенде құрқұлақ ауруы пайда болады, қан азаяды, ішек зақымданады, ет пен теріге қан кетеді, бауыр мен сүйектер де өзгеріске ұшырайды.

В витамині (тиамин)- зат алмасуға қатысады.Ас қорыту мүшелерінің сөл бөлуін арттырады.Жүректің жұмысын жақсартады.Ол жетіспесе бери-бери ауруына ұшырайды. Соның әсерінен жүрек, асқазан жұмысы бұзылады. Ол бауырда, бүйректе, етте, сүтте болады.В2 витамині (рибофлавин )- ұрықтың және баланың өсуіне, дамуына әсерін тигізеді.Ол жетпесе көздің мөлдір қабықшасы қабынып, катаракта ауруы п.б. Ол жетіспегенде адам әлсізденіп, тез шаршайды, басы айналады, терісі жырылады. Ауыздың шырышты қабықшасы бұзылып, жүйке ауруына ұшырайды. Ол бидайда, бұршақта, картоп, бауыр, жұмыртқа, теңіз балықтарында болады.В6 витамині (пиридоксин) нәруыздың алмасуына, ферменттердің түзілуіне қатысады. Аминқышқылдарының алмасуын реттейді. Ол жетіспегенде қояншық, селкілдеуік, қаназдық ауруы п.б. Ол бидайда, бұршақта, сырда, сиыр етінде, бауырда, теңіз балықтарында болады. Тәуліктік мөлшері 2, 3мг. Р витамині (рутин, биофлавоноидтар, капилляр қабырға нығайтушысы) А. Сцент-Дьердьи тағы басқалар 1936 жылы лимон қабығы¬нан капиллярдың өткізгіштік қабілетін жақсартатын бір зат бар екендігін анықтап, оны Р витамині (лат. permeo – өткізу) деп атай¬ды. Р витамині сары немесе қызғылт түсті, суда нашар, ал сірке қышқылында, спиртте, сілтілік ерітінділерде жақсы еритін крис¬талды заттар. Р витаминінің тағам көздері: биофлавоноидтар аскорбин қышқылы бар барлық тағамдарда кездеседі және осы витамин¬мен қатар жүреді. Олар қара қарақатта, итмұрында, шай жапы¬рақтарында, барлық цитрустардың жемісінде, қарақұмықта, бауырда және т.б. тағамдарда көп болады.

3. Құрғақ заттарды рефрактометриялық әдіспен зерттеу.Дайын және жартылай өнімдердің құрғақ заттарын және ылғалдылығын шкафта не Чежов аппараттарында кептіреді. Рефрактометриялық әдіспен анықтайды. Бұл әдіс зерттеу обьектісіне гидроскопиялық суды шығаруға негізделген. Тура массаға жеткенге дейін кептіреді. Яғни инфрақызыл сәуле көмегімен суды құрғатады. Қағаз пакетіне сынаманы салады. Пакеттерді алдымен Чежов аппаратында 3мин кептіріп алады. Сосын қысқыш арқылы шығарып, жылдам өлшейді. Одан кейін эксикаторда салқындатады. Ылғалдылықты анықтау үшін техникалық таразыда өлшейді. Тағамдардың сыну көрсеткіші температураға байланысты . Сондықтан өлшем зерттеуінің ерітінді мен термостаттау призмасынан кейін жүргізеді.