3.Өнім сапасына түсінік. Өнімдердің сапа көрсеткіштері.

Өнім сапасын бағалау әдістері :-дифференциалды -комплексті

-аралас-статистикалық Дифференциалды бағалау әдісі- өнім сапасының жеке көсеткіштеріне негізделген.

Комплексті бағалау әдісі- сапаның комплексті көрсеткіштеріне негізделген.

Аралас бағалау әдістері- сапаның жеке және комплексті көрсеткішінің бір уақытта пайдалануын көрсетеді.

Статистикалық әдіс- сапа көрсеткіштерінің мағынасы, математикалық статистика ережелерінің көмегімен анықталады.

Сапа көрсеткіштерін анықтау әдістері. Қолданылатын өлшеу аспабына байланысты анықтау әдістерін келесі түрге бөледі: өлшеу, тіркеу, есептеу, экспертті, органолептикалық.

№ 12 емтихан билеті

1.Майларды анықтау. Гербер әдісі.

Гербер әдіс арқылы анықтауға болады. Мәні: Күкірт қышқылында органалептикалық қоспаларда еритін изуамин спиртінің көмегімен майды бөліп шығару. Майларды анықтау үшін арнайы ыдыс, май өлшегіш қолданылады. май өлшемін центрифугаға қояды. Сары майды басқа май түрлерімен ауыстырғанды анықтау. Реактивтер: этил эфирі, сусыз күкірт қышқылы немесе сусыз натрий фосфор қышқылы. Жасалуы: Кондитерлік бұйымдарды қабыршағынан босатып ұнтақтайды немесе үгітеді. Содан соң фарфор ыдысына керек үлгіні салып, эфир құйып сорғыш шкафында ұстайды. Варонка арқылы колбаға ауыстырады. Оған сусыз күкірт қышқылын қосып, тығынмен тығындап үздіксіз жиырма мин араластырады. Сұйық бөлігін стаканға құйып су моншасында ұстайды. Содан соң майды кептіру шкафында 102C тa 1 сағ кептіреді. Стаканымен бірге тоңазытқышта ұстайды. Содан соң көру камерасын салынып, зерттеледі.

2.Тағамдардың құрамындағы нанды анықтау әдісі.

3.Органолептикалық бағалау. Бракережды жүргізу реті. Органолептикалық талдау - тамақ өнімдері мен материалдардың қасиеттерін сезім мүшелері арқылы зерттеу. Бұл әдістің дәлділігі мен нақтылығы мұны жасайтын адамның квалификациясы мен жұмыс істеу стажына байланысты болады. Бұл әдісте лупаны микроскопты, микрофонды да қолдануға болады. Бұл техникалық бұйымдар сезім мүшелерінің қабылдануын жақсартады. Бұл әдіс қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында кең қолданылады. Сапа көрсеткіштері бұл әдістер балмен бағаланады. бракережді есептеу реті: сапасы жоғары өнімнің жаңа үлгісін шығару және жобалау, нақты өнімнің сапасын сапаның жоғары категориясы бойынша аттестациядан өткізу, өнімнің абсолютті және салыстырмалы көлемін ұлғайту, шыгарылатын өнім сапасының жеке көрсеткішін жақсарту,тағамның немесе аспаздық бұйымның биологиялық құндылығын көтеру, өнімнің сапа көрсеткіштерін жобалаудағы мәліметтер өнім сапасының нәтижесімен сәйкес келуі керек, сапаны жобалаудағы көрсеткіш жүйесінің ҚТ-ды басқарудың деңгейіне байланысты әртүрлі ерекшеліктері болады.

13 Билет

1. Әртүрлі жартылай өнімдердегі, аспаздық бұйымдардағы майдың құрамын анықтау. Сары майды басқа май түрлерімен ауыстырғанды анықтау. Гербер әдіс арқылы анықтауға болады. Мәні: Күкірт қышқылында органалептикалық қоспаларда еритін изуамин спиртінің көмегімен майды бөліп шығару. Майларды анықтау үшін арнайы ыдыс, май өлшегіш қолданылады. май өлшемін центрифугаға қояды. Сары майды басқа май түрлерімен ауыстырғанды анықтау. Реактивтер: этил эфирі, сусыз күкірт қышқылы немесе сусыз натрий фосфор қышқылы. Жасалуы: Кондитерлік бұйымдарды қабыршағынан босатып ұнтақтайды немесе үгітеді. Содан соң фарфор ыдысына керек үлгіні салып, эфир құйып сорғыш шкафында ұстайды. Варонка арқылы колбаға ауыстырады. Оған сусыз күкірт қышқылын қосып, тығынмен тығындап үздіксіз жиырма мин араластырады. Сұйық бөлігін стаканға құйып су моншасында ұстайды. Содан соң майды кептіру шкафында 102C тa 1 сағ кептіреді. Стаканымен бірге тоңазытқышта ұстайды. Содан соң көру камерасын салынып, зерттеледі.

2. Тағамның химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығын анықтау.Тағамдық құндылық өнімнің барлық тағамдық қасиеттерін, яғни энергетикалық, биологиялық,физиологиялық, органалептикалық құндылығын сіңімділігін сапалылығын анықтайтын күрделі қасиеті. Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы кДж мен немесе ккал мен есептелінеді. Өнімнің биологиялық құндылығы ондағы биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті амин қышқылдар, витаминдер, макро және микро элементтер және полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл компоненттер организмнің ферменттік компоненттерімен синтезделмейді. Басқа тағамдық заттармен алмастырылмайды. Аралас тамақтану кезінде ақуыздардың сіңуі 84.5%. майдың сіңуі 94%, көмірсулардың сіңуі 95.6% құрайды.

3. Майлардың адам ағзасындағы рөлі және тәуліктілік қажеттілігі. Майлар негізгі энергия көзі болып табылады. Энергия құндылығы 37.7кДж, тәуліктік қажеттілігі 80-100 гр. Май үш түрге жіктеледі: өсімдік, жануар және аспаздық. Пайдалысы өсімдіктен алынатын майлар болып табылады. Себебі өсімдік майлары холестеринсіз. Адам ағзасына холестерин де қажет, бірақта аз мөлшерде. Май бағалы тағамдық қасиетке ие, қуат береді. Ағзаға өте тез жылдамдықта сіңіріледі.сары майда А,Д,Е,К дәрумендері бар. Олар адам ағзасына тигізер пайдасы өте зор. Сүт майлары адам ағзасындағы жасушалар алмасуна оң пайдасын тигізеді. Және де ми жұмысын реттейді. Әсіресе су қыс мезгілдерінде майдың мөлшерін жоғарылатқан дұрыс, ол иммунитетті көтереді. Яғни аурулардың алдын алуда жақсы тағам болып есептелінеді.